Con todas las imitaciones de comida rápida, la gente fuera de México puede olvidar lo que es la verdadera comida tradicional mexicana! Pero la realidad es que México tiene una rica tradición culinaria – gran parte de ella proviene de cientos o incluso miles de años de historia.
Nuestro interés aquí es conectar lo que se comía en el mundo prehispánico del imperio azteca y lo que se come diariamente en México incluso ahora.

Comida tradicional mexicana: lo básico

Puedes obtener una buena visión general de la comida de los pueblos aztecas aquí. Muchos de los alimentos básicos de la dieta azteca siguen siendo familiares en México hoy en día: maíz, frijoles, aguacates, calabazas, chiles y tomates. Los tomates que se utilizan hoy en día son de una variedad diferente a la que se comía antes de la llegada de los europeos. El nopal se utilizaba y se utiliza para la alimentación, en muchos platos.
Todos sabemos que los chiles juegan un papel importante en la comida mexicana. Estos y la sal eran tan importantes para los pueblos del centro de México que los ayunos religiosos especiales implicaban evitarlos.
Muchas de las carnes que se comen hoy en día fueron una adición de los españoles. Hoy en día, gran parte de la comida tradicional mexicana se prepara de la misma manera, pero con diferentes carnes.

En la época del imperio eran comunes el pavo y el perro. A veces los cazadores también proporcionaban ciervos, conejos, patos y otras aves. Del mar venían el axolotl, un tipo de salamandra, y el acocil, un cangrejo de río. Los tacos de acocil se siguen comiendo en los restaurantes mexicanos.
Del mundo de los bichos, los saltamontes y el gusano de maguey son dos criaturas que probablemente comían los pueblos aztecas y que se siguen comiendo en la actualidad.
Las recetas de los tacos de acocil y otras comidas prehispánicas auténticas se pueden encontrar en Cocina Prehispánica Mexicana, de Heriberto García Rivas.

Para beber

La bebida alcohólica octli o pulque se hacía y se hace con la planta del maguey. Esta era una planta importante en la época de los aztecas, pero su uso es más raro hoy en día por cuestiones de conservación.
Los aztecas hacían bebidas de maíz, y hoy en día en México bebemos atole que tiene el mismo ingrediente. El chocolate fue, por supuesto, introducido en Europa por México. Una bebida amarga conocida como xocolatl era popular entre la clase alta, y los españoles introdujeron el azúcar, lo que dio lugar al atole de chocolate dulce y al chocolate caliente con especias, populares hoy en día.

Preparación de la comida

El alimento básico mexicano, la tortilla, se sigue preparando de forma muy parecida a la tradicional. El maíz y la cal se cocinan en una losa de piedra. Los tamales, una especie de torta de maíz a veces acompañada de tomate, también sobrevivieron. Pero los platos favoritos evolucionaron a medida que se introdujeron nuevos alimentos desde España…

Adiciones europeas

Algunas adiciones clave a la comida tradicional mexicana fueron el pollo, la ternera y el cerdo, el queso, el ajo y la cebolla, y el arroz. Estos se mezclan con la cocina típica azteca. Por ejemplo, la quesadilla de queso (queso + tortilla), los chapulines (saltamontes + ajo y zumo de limón).
Algunos estilos de cocina también cambiaron – por ejemplo, el horno sobre el suelo se introdujo en la historia mexicana más reciente.
Para más información, echa un vistazo a esta fabulosa introducción a la comida tradicional mexicana por Karen Hursh Graber. Para llevar la verdadera comida tradicional mexicana a su propia cocina, uno de mis libros de cocina favoritos es un libro electrónico: Recetas de un jardín azteca, de Kent Swanson y Verónica Iglesias de Swanson.

Referencias: The Cambridge World History of Food de Kenneth F. Kiple y Kriemhild Conee Ornelas, eds.; America’s First Cuisines de Sophie D. Coe; The Aztecs, 2nd Edition de Michael Ernest Smith;The Aztecs de Richard F. Townsend; Chilis to Chocolate: Food the Americas Gave the World de Nelson Foster;Florentine Codex – creado bajo la supervisión de Bernardino de Sahagún en el siglo XVI; The Mexican Kitchen de Karen Grabe