Cortes de carne &Identificación de huesos (Imagen cortesía de Flickr)

Cortes básicos de carne

Carne de vacuno, La ternera, el cerdo, el cordero o el cordero son ricos en proteínas y otros minerales, pero la cantidad es diferente según el corte. Al preparar cualquier plato con carne, se puede obtener lo mejor de ella utilizando el corte de carne adecuado. A continuación, he enumerado los cortes más comunes de la carne de vacuno, ternera, cordero y cerdo que utilizan los chefs de todo el mundo.

A) Canales

La canal es el animal entero, sin las vísceras, la cabeza, las patas y la piel (excepto el cerdo, del que sólo se extraen las vísceras y la cabeza). Los operadores de servicios alimentarios rara vez compran canales enteras debido a la habilidad y la mano de obra necesarias para el despiece y al problema del aprovechamiento total.

B) Laterales, cuartos, monturas delanteras, monturas traseras

Estos representan el primer paso en el despiece de una canal. Una vez más, estos cortes más grandes ya no se utilizan con frecuencia en el servicio de alimentos. Cada vez son menos los establecimientos que cortan sus propias carnes.

1. La carne de vacuno se divide primero a través del espinazo en lados. Los lados se dividen entre las costillas 12 y 13 en cuarto delantero y cuarto trasero.
2. La ternera y el cordero no se dividen en lados, sino que se dividen por la mitad en montura delantera y montura trasera. En el caso de la ternera, el corte se realiza entre la 11ª y la 12ª costilla.
3. El cordero, por su parte, se divide entre la 12ª y la 13ª costilla o después de la 13ª costilla, dependiendo del estilo de corte.
4. Las canales de cerdo no se dividen de esta manera. Se cortan directamente en cortes primarios.

C) Cortes primarios de la carne

Son las divisiones primarias de cuartos, monturas delanteras, monturas traseras y canales. Estos cortes, llamados cortes primarios, todavía se utilizan, en cierta medida, en el servicio de alimentos, porque

1. Son lo suficientemente pequeños para ser manejables en muchas cocinas de servicio de alimentos.
2. Son lo suficientemente grandes como para permitir una variedad de cortes para diferentes usos o necesidades.
3. Son más fáciles de utilizar completamente que los cuartos o las mitades.

Cada primal puede ser fabricado, o cortado y recortado, de varias maneras. Los cortes primarios son siempre el punto de partida para los cortes más pequeños.

D) Cortes fabricados o recortados

Los cortes primarios se fabrican en cortes más pequeños para asados, filetes, chuletas, chuletas, carne para guisar, carne picada, etc., según los requisitos individuales del cliente. La cantidad de corte y las especificaciones exactas pueden tener muchas variaciones. Los cortes de porción controlada son carnes listas para cocinar cortadas según las especificaciones del cliente.

Los cuatro fantásticos

1) Carne de vacuno

La carne de vacuno procede de un buey o un novillo, criado hasta los 18 meses de edad o de una novilla que ya no sea necesaria para la cría. La carne debe ser de grano abierto y húmedo con un buen color rojo. Si es más oscura, de color marrón rojizo, habrá sido colgada o envejecida durante al menos 2 ó 3 semanas y tendrá un sabor más intenso y carnoso.

Ternera, Novillo, Buey y Vaca

Todos estos términos se utilizan para describir el sexo y la edad del ganado, el macho es primero un ternero y si se deja intacto se convierte en un toro; si es castrado se convierte en un buey y en unos dos o tres años llega a ser un buey. La hembra es primero una ternera, crece hasta convertirse en novilla y llega a ser una vaca.

Cortes básicos de la carne de vacuno

1. El solomillo, las costillas delanteras, la parte superior y la falda gruesa (parte superior de la grupa) son los cortes tradicionales de la carne de vacuno. El filete magro y tierno también se puede asar, ya sea entero o cortado en articulaciones más pequeñas.
2. La pechuga y el pejerrey son articulaciones que se vuelven tiernas y suculentas con una cocción larga y lenta, por lo que son ideales para una cocción de asado y salsa.
3. Los filetes de solomillo, cuadril y filete son lo suficientemente tiernos para métodos de cocción rápidos como la parrilla, la plancha, la barbacoa y la fritura. El bistec también puede cortarse en cubos para hacer brochetas, el bistec de cuadril es particularmente bueno porque es firme y se mantendrá en las brochetas mientras se cocina o en tiras para freír.
4. La espinilla, la pierna, el cuello y el terrón (del cuello) son cortes más duros, ya que son musculosos o soportan el peso del animal, por lo que necesitan una cocción larga y suave para que queden tiernos.
5. Las costillas traseras o gruesas, la carrillada y la paleta, no son tan duras como los cortes para guisar como la espinilla, pero son demasiado duras para asar a la parrilla y a la plancha, son ideales para guisos y estofados. También se vende como filete para estofar.

2) Ternera

La ternera es la carne de ternero joven de 18 a 20 semanas. Debe ser de color crema muy pálido o rosa delicado y prácticamente sin grasa. Esta delgadez es buena desde el punto de vista nutricional, pero significa que algunas recetas de ternera necesitan incorporar un líquido o salsa para hacerlas más húmedas y jugosas. La ternera tiene un perfil nutricional muy parecido al de la ternera, aunque sólo aporta la mitad de hierro.

Cortes de ternera

1. La pierna es un corte magro de primera para asar, una pierna deshuesada y rellena es aún mejor porque el relleno ayuda a que la carne esté húmeda y sabrosa.
2. El filete y la tapa, ambos cortes de la pierna, se pueden asar con éxito como articulaciones, pero a menudo se cortan en rodajas a lo largo de la veta y se baten finamente para hacer escalope y schnitzels.
3. La grupa se suele cortar en medallones o escalopes. Al ser cortes finos, son perfectos para freírlos rápidamente en una sartén.
4. El lomo es un excelente producto para asar con hueso, o deshuesado, relleno y enrollado. Las chuletas y las chuletas son magras y tiernas, y se pueden asar, asar a la parrilla, freír en la sartén o guisar.
5. La paleta, cuando está deshuesada y rellena, es un buen corte para asar, pero la carne se suele separar del hueso, se le quita la grasa y se corta en cubos para utilizarla en tartas y guisos. Con una cocción larga y suave se vuelve muy tierna.
6. La espinilla, procedente de las patas, es buena para guisar, siendo la más conocida el Osso Buco italiano.

3) Cordero

El cordero es la única carne de las cuatro que más se ha beneficiado del nuevo método de corte y preparación. Ahora se elimina el exceso de grasa de la carne antes de su venta y los nuevos cortes preparados son ideales para las comidas rápidas.

Al principio de la temporada, la carne de los corderos jóvenes es de un color rosa más pálido que la de los animales más viejos y tiene un grano más fino.

Cortes de cordero

1. La pierna, el lomo, la mejor parte del cuello y la paleta son excelentes articulaciones para el asado tradicional con hueso. La pierna también puede deshuesarse y untarse con mantequilla, o abrirse en plano, y luego asarse a la parrilla o a la barbacoa.
2. El lomo se suele deshuesar, rellenar y enrollar para asarlo. El lomo se suele deshuesar, rellenar y enrollar para asarlo. El mejor lomo se puede asar como una rejilla entera de 6-7 chuletas o, para una ocasión especial, se pueden unir dos rejillas como una guardia de honor o un asado de corona.
3. El filete de lomo, las mejores chuletas de lomo, los filetes cortados de la parte superior de la pierna y las chuletas de lomo, lomo y lomo doble son excelentes para asar. Los mismos cortes también pueden cocinarse en una sartén de hierro fundido con rejilla o en una sartén antiadherente con un poco de aceite.
4. Las chuletas de lomo y de cebo también son buenas para asar, al igual que los filetes de cordero, con o sin hueso. Los filetes de cuello magros y tiernos y los filetes de pierna deshuesados son perfectos cortados en cubos para brochetas o en tiras finas para salteados.

4) Carne de cerdo

La carne del cerdo se vende fresca como carne de cerdo, se utiliza en productos cárnicos frescos como salchichas, en conserva como tocino, jamón y en embutidos tipo salami, también se utiliza cocida en pasteles.

Debido a las modernas técnicas de cría selectiva, la carne de cerdo es ahora más magra que antes, hay menos grasa en los tejidos de la carne y las capas del lomo son muy finas, lo que la convierte en una opción muy saludable. La carne de cerdo fresca debe ser suave y rosada, y no debe tener un aspecto gris o húmedo.

Cortes de carne de cerdo

1. La pierna, la paleta (de mano y de res) y el lomo son los cortes magros más populares para asar. Se puede eliminar la grasa de la articulación antes de cocinarla o dejarla para que hilvane la carne en el proceso de asado. La pierna y el lomo también pueden deshuesarse y rellenarse antes de asarse.
2. El filete, también llamado lomo, es muy magro y tierno. Se puede asar entero, pero lo más habitual es cortarlo en finas lonchas o tiras para freír en la sartén y en cubos para guisos y brochetas.
3. El lomo y las chuletas se pueden asar, o se pueden hacer a la parrilla o en la sartén. La carne es magra y puede secarse fácilmente, por lo que es una buena idea cubrirla con un glaseado o hilvanarla durante la cocción, o utilizar un método de cocción húmedo como el estofado.
4. La pierna y la paleta (de mano y de muelle) son buenos asados de olla que terminan deliciosamente húmedos y tiernos.

Para leer sobre la composición, la estructura, la clasificación y el envejecimiento de la carne, lea el siguiente Post.