Pákistánské kuřecí biryani je pravděpodobně jedním z nejoblíbenějších receptů z indického subkontinentu. Je známý jako pokrm zavedený Mughaly a rozhodně JE to královské jídlo, které se v hnědých domácnostech připravuje při příležitostech štěstí nebo smutku. Dnešní biryani se rozhodně vyvinulo, nejtradičnější styl je z vrstev rýže, kari a přílohy. A přesně takové je i toto biryani! Říká se mu také biryani na způsob dum.

Myslím, že jsem asi miliontý člověk, který píše o základním receptu na biryani, na který přísahám. Nedivím se vám, pokud jste k němu skeptičtí, zvlášť pokud jste předtím zkoušeli recepty na biryani, které se nepovedly. Ale řeknu vám, že jestli něco lidé v pákistánském Karáčí umí, tak je to připravit vynikající biryani! a buďte si jisti, že tohle je klasické karáčí biryani, které vás nezklame.

Typické dum biryani má tyto vrstvy:
1. Kari s nějakým druhem bílkovin, známé jako korma. Tato má kuřecí kormu
2. Vrstvu vařené rýže
3. Ozdobné vrstvy, přičemž alespoň 1 vrstva obsahuje potravinářské barvivo.

Tady je návod na přípravu tradičního kuřecího biryani ve stylu Dum

Příprava kuřecí kormy

Vím, že pohled na celou duhovou řadu ingrediencí může pro nové kuchaře působit trochu skličujícím dojmem. Ale já vám to slibuji! Provedu vás celým postupem a je to mnohem jednodušší, než to vypadá. Pro tento recept používám vlastní směs koření biryani, ale v případě, že se jí bojíte, můžete použít i koření z krabice. (všechny náhrady jsou uvedeny na konci)

Začněte tím, že v mixéru smícháte jogurt a zelené chilli papričky a dáte stranou.

• 

• 

Poté do hrnce přidejte olej, lístky máty a nakrájenou cibuli a osmahněte ji na středním plameni. Udělejte si cibuli do té krásné zlatohnědé barvy a pak odeberte asi 1/2 šálku cibule, kterou později použijete na ozdobu.

POZNÁMKA: Můžete použít i předsmaženou cibuli, tento krok vynechat a přímo do oleje přidat lístky máty a osmažit je. A pokračujte v receptu tak, jak je.

Jakmile vyndáš malé množství osmažené cibule, přidej do hrnce 1/4 šálku vody, aby se cibule přestala dále smažit. Poté přidej koření a rajčata. Trochu je osmahni. Přidejte další vodu a přiklopte, aby rajčata změkla. Bude to trvat zhruba 5 minut

• 

• 

Po změknutí rajčat jednoduše použij ruční mixér a rozmixuj základ qormy, aby vznikla hladká směs. Tím získá vaše qorma hladkou masalu, a navíc se rozmixovaná masala stane i kvantitativně větší.

• 

• 

• 

Nyní můžete přidat zbývající ingredience. Patří sem; kuřecí maso, sušené švestky alias aloo bukhara, kuřecí kostka, česneková zázvorová pasta a jogurtová a chilli pasta. Vše smíchejte a je to! Přikryjte kuřecí kormu a nechte ji 15 až 20 minut dusit na středním plameni.

POZNÁMKA: Syrové kuřecí maso by se mělo při přidávání do kari a omáček vždy nejprve osmahnout na oleji. Biryani je jedním z mála pokrmů, kde je v pořádku přidat syrové kuře do základu masala.

Po 15 až 20 minutách bude vaše korma vypadat takto. Nyní přidáme 2 přísady, které našemu biryani dodají „vůni biryani“. Vodu Kewra a prášek z muškátového květu a muškátového oříšku (jayfil javetri). Můžete také přidat pouze vodu kewra v případě, že ji nemáte k dispozici.

TIP: Pokud chcete, můžete v tomto okamžiku z kuřecí kormy také odstranit veškerý olej.

Příprava rýže

Rýže v biryani s vařeným kuřecím masem se z nedostatku lepšího výrazu vždy paruje. Ve skutečnosti se rýže vaří, ale vaří se menší dobu a zůstává o něco tvrdší než rýže parboiled. Já používám dlouhozrnnou rýži basmati, která je pro biryani ideální volbou. Dvakrát ji propláchnete vodou, necháte okapat a nakonec ji asi 20 minut namáčíte. Na 3/4 kg až 1 kg rýže je zhruba potřeba asi 2,5 až 3 litry vody.

Připravte si hrnec na vaření vody spolu se všemi přísadami uvedenými na obrázku, včetně celého koření, soli a octa.

Poznámka: Vodu vždy vařte na silném plameni a před přidáním rýže nechte vodu začít bublat.

Do bublající horké vody přidejte předem namočenou rýži. Bude trvat několik minut, než se voda začne znovu vařit.

Začněte si zaznamenávat čas, jakmile se vám voda začne opět vařit. Trvá zhruba 3 až 4 minuty, než se rýže „uvaří“. Sledujte rýži a v ideálním případě teď neprovádějte více činností.

POZNÁMKA: Chcete, aby rýže byla polovařená. Zkontrolujte zrnko rýže. Musí se od středu odlomit, ale nesmí se při stlačení rozmačkat.

Přeceďte rýži širokým cedníkem a připravte se na sestavení biryani.

Sestavení biryani

Složení pro sestavení jako celkem jednoduché. Pokud chcete, můžete rajčata vynechat. V tomto biryani nejsou žádné citrony. Pro jantarovou barvu jsem barvu smíchala s mlékem pro snadnější rozložení barvy.

• Začněte vrstvit, ale na dno přidejte 1/3 rýže. Nemusí to být přesně, stačí to udělat přibližně. Neboj se, pokud se ti část rýže sbalila, je to dobře.
• Poté použij 1/3 všech příloh a rozetři je po rýži (kromě barvy)
• Na rýži rovnoměrně navrstvi polovinu kuřecí qormy.
• Zopakuj to, dokud se nedostaneš nahoru. Na vrch přidej vrstvu potravinářské barvy smíchané s mlékem ve tvaru kříže. A obvyklé ozdoby.

• 

• 

Přikryj hrnec nejprve fólií, abys posílil správné utěsnění, a pak nasaď pokličku. Když hrnec postavíte zpět na plamen, vložte pod něj vařící kroužek nebo tavu. Zapněte plamen na vysokou teplotu na 5 minut a poté na středně nízkou teplotu na dalších 10 minut.

PRO TIP: Fólie pomáhá při správném utěsnění hrnce, aby se uvnitř hrnce mohla vytvářet pára. Místo toho můžete také použít rendlík nebo mít na vrcholcích poklice nějaké závaží, abyste se ujistili, že je těsnění zesílené.

Mírně odklopte poklici ze strany, abyste zkontrolovali, zda se v hrnci tvoří pára. Pokud vidíte páru, nechte poklici zpět a vypněte plamen. Nechte biryani 10 minut odpočívat a poté otevřete k podávání.

Pomocí široké špachtle nebo ploché děrované lžíce či talíře biryani promíchejte. Podávejte s raitou a salátem.

Náhrady a remosky

• Koření – domácí směs koření můžete vynechat a použít i krabicové. Pro tento recept bych doporučila použít polovinu balíčku Shan Bombay biryani masala a polovinu balíčku Shan Sindhi Biryani masala.
• Teplota – Tento recept je rozhodně pikantní! Snižte množství zelených chilli papriček a červeného chilli, abyste snížili pálivost, ale ani jednu z nich úplně nevynechávejte.
• Brambory – Pro milovníky brambor je tu to, co musíte udělat:
  – Místo 3/4 kg rýže použij 1 kg
  – Zvyš množství soli a červeného chilli, obojí po 2 lžičkách ) nebo podle chuti
  – Během vaření přidej brambory a kuře dohromady.
  – Zvětši množství 1 rajčete a 1/4 šálku jogurtu v Qormě
• Větší množství – Vždy je dobré znát poměr rýže a kuřete pro případ, že bys chtěl množství zdvojnásobit
  Na každý 1 kg kuřete použij 3/4 kg rýže
  Na každý 1 kg kuřete + brambory použij 1 kg rýže
• Příloha – Rajčata můžeš vynechat a koriandr a mátu zmenšit, podle své chuti. Rozhodně však do přílohy zahrňte mátu a smaženou cibulku

Další recepty na biryani pro vás:

Kuřecí Tikka Biryani
Rychlé Karhai Chicken Biryani

.