Indická toniková voda se zdá být zvláštním nápojem, který Indie dováží. Vznikla zde přece v roce 1825, kdy důstojníci britské armády umístění v Indii začali míchat chinin s cukrem, vodou a ginem, aby vytvořili multifunkční, proti malárii bojující, náhodou lahodný sundowner.

Když v roce 2014 uvedla populární britská značka tonikové vody Fever-Tree svou řadu na indický trh, zdálo se to být ekvivalentem dovozu uhlí do Newcastlu, jak upozornily britské noviny. Navzdory oživení ginu po celém světě Indie v té době nevyráběla domácí tonikovou vodu.

To se však mění, a to velmi rychle. V posledních dvou letech vytvořila řada malých, rázovitých společností řadu vysoce kvalitních indických tonikových vod, z nichž některé již vzbudily pozornost na mezinárodním trhu.

Svami postupovala nejrychleji s posláním stavět na „původu“ a používat receptury vytvořené ve vlastní režii s „nulovou koloniální kocovinou“. Značku uvedli na trh v únoru 2018 Sahil Jatana, Rahul Mehra a Aneesh Bhasin. Při diskusi o jejich výhodě prvního hráče Aneesh říká, že to také znamenalo, že museli vytvořit prostor na trhu pro tonikovou vodu a ukázat, jak funguje stejně dobře s jinými lihovinami. Proto je například Aneeshovým oblíbeným nápojem tequila s klasickým tonikem Svami. Tonik můžete také kombinovat se studenou kávou a připravit si tak osvěžující letní drink. A do února 2020 Svami uvede na trh nealkoholický tonik na bázi jalovce.

„Příští rok v březnu nám budou dva roky a z 500 beden měsíčně, když jsme začínali, jsme se dostali na 20 000 beden měsíčně,“ říká Aneesh a dodává, že zákazníci jsou nyní ochotni experimentovat.

Čistý, jednoduchý tonik Svami, který používá chinin pocházející z Konga a limetku, má záměrně nízký obsah cukru. Jeho varianty Light, Cucumber a Grapefruit obsahují 5 g cukru na 100 ml. Jejich odvážnější, sladší originální toniková voda s vysokým obsahem chininu a limetky, se 7 g cukru na 100 ml, je však zatím nejprodávanější, což není překvapivé, protože indičtí zákazníci si zvykli na šumivou, davově příjemnou sladkost Schweppes, nejdostupnější – a někdy jedinou dostupnou – míchačku na mnoha trzích.

Svami se nedávno objevila v Hongkongu. „To, že pocházíme z Indie, nám pomáhá. Dokonce i v Londýně, což je velmi nasycený trh, se o nás lidé zajímají, protože máme příběh. To, že pocházíme z Indie, funguje,“ říká Aneesh.

Již v době uvedení Svami na trh Angad Soni vytvářel Sepoy & Co jako alternativu k dováženým prémiovým tonikům, jako jsou Double Dutch, Franklin & Sons a Fever-Tree. „Spolupracoval jsem s konzultantem z východního Londýna. Naším hlavním úkolem bylo vyvážit sladké a hořké prvky. Rozhodující bylo získat příchutě, které rezonují v Indii a jsou pro nás jedinečné,“ říká.

Shodli se na charakteristické citronové příchuti a do různých nabízených toniků, které zahrnují kořeněný grapefruit a mátu, zakomponovali skořici, kardamom a hřebíček. Angad uvádí, že ve všech svých míchaných nápojích používají méně než pět gramů cukru na 100 ml, a říká, že jeho záměrem bylo vytvořit zdravý a nízkokalorický nápoj.

Sepoy & Co, který byl uveden na trh v prosinci 2018, nedávno získal ocenění Superior Taste Award na Mezinárodním institutu chutí v Bruselu. Angad dodává, že nedávno získali centrální kontrakt s hotely ITC, které jejich toniky podávají v Dillí, Bombaji a Džajpuru. „Nyní se chceme zaměřit na přesun do Bengalúru, Kalkaty a Goa a také se soustředit na hlubší pronikání na trhy, na kterých již působíme,“ říká.

Společnost stáčí v Paňdžábu a pracuje s malými šaržemi. „Prvních šest měsíců jsme prodávali pouze v Dillí. Chtěli jsme produkt budovat postupně: zatím je receptura stejná, jen jsme zvýšili sycení,“ říká Angad. Ačkoli zahájili výrobu téměř rok po Svami, Angad říká, že trh s tonikovou vodou je stále relativně nevyužitý.

Stejně jako Aneesh, i Angad říká, že součástí výzvy je vytvořit produkt, který osloví indické chuťové buňky, jež jsou zvyklé na sladší a odvážnější míchané nápoje. „Náš konzultant například nastavil úroveň hořkosti, která se nelíbila zákazníkům v Dillí, kteří chtěli více hořkosti, protože jsou zvyklí na vyšší obsah chininu,“ říká.“

Dalším velkým problémem, kterému všichni hráči čelí, je logistika. Většina těchto výrobků je zatím dostupná pouze v několika metropolích. Rishabh Gupta, který řídí společnost Bengal Bay, říká: „Je těžké proniknout na nové trhy a přitom udržet stejné ceny“. Pak dodává: „Ale dejte tomu rok času. Jakmile se provoz stabilizuje, mohou se společnosti pustit do rozšiřování a uvidíte větší zásah.“

Zajímavé je, že každá ze společností pracovala na vytvoření produktu s jedinečnými recepturami, ale se stejným obsesivním zaměřením na vysoce kvalitní suroviny a nízký obsah cukru.

Rishabh říká: „Začal jsem se ptát, proč gin a tonik chutnají dobře dohromady.“

Rishabh Gupgová říká, že se snaží o to, aby společnost měla co nejširší nabídku. Uvědomil si, že je to proto, že se chutě harmonicky spojují a pak se navzájem umocňují. „Tonic je komplexní nápoj se sladkou, kyselou a hořkou chutí. To vyvažuje ostrou, trpkou charakteristickou chuť jalovcových bobulí v ginu.“

Když se tedy v roce 2017 rozhodl vytvořit tonik, opatřil si chinin z Peru a pak začal přidávat ingredience z farem v okolí Dillí. „Používám peruánský chinin, protože je původní. Totéž jsem udělal s každou ingrediencí, kterou jsem získal, protože mám pocit, že domorodé ingredience mají největší chuť,“ říká. Poté, co si prošel desítky ingrediencí, se rozhodl pro indické pomeranče, limetku a kardamom a organický cukr z Uttarpradéše.

Rozšiřování

Rishabh, stejně jako všichni řemeslní výrobci toniků, říká, že je důležité nemyslet jen na vytvoření mixéru pro gin.

Hnutí řemeslných ginů v zemi nevyhnutelně podpoří prodej toniků, mladší zákazníci a módní bary budou více experimentovat a párovat indické a dovážené giny s indickými toniky.

Tyto značky také rozšiřují svá portfolia. Svami se označuje za „progresivní nápojovou společnost“ a nabízí zázvorové pivo s příchutí indického zázvoru a citronu. Angad uvádí, že společnost Sepoy & Co bude vyvíjet mixéry pro různé lihoviny: „Představili jsme zázvorové pivo s použitím afrického a indického zázvoru, které se míchá s whisky.“

Jade Forest, další mladá značka toniků, má jednu klasickou tonikovou vodu s citrusovým nádechem a zázvorové pivo s příchutí popisovanou jako „jemný zázvor s nádechem citrusů a karamelu.“

Je pravděpodobné, že na trhu se v příštím roce objeví další hráči. Rishabh uvádí, že je zde prostor pro více hráčů: „Všimli jsme si, že existuje kupec pro všechny cenové kategorie, od Catch, který stojí ₹35 za láhev, až po Fever-Tree, který je nejdražší za ₹150.“

Jak se giny po celém světě stávají komplexnějšími, vyžadují podle něj „vyvinutou tonikovou vodu: takovou, která dokáže zachovat jedinečnou chuť destilátu“. Odmlčí se a dodá: „Měla by ale také chutnat sama o sobě.“