He tenido un montón de comentarios sobre los encurtidos en mi página de Facebook y una de las preguntas es por qué mis encurtidos están blandos. Quiero volver a publicar esto, ya que una de las razones podría ser el tipo de pepinos que está utilizando.

Los mejores encurtidos en salmuera se hacen a partir del encurtido de una variedad de pepino recogido en la etapa correcta de madurez, no bajo o demasiado maduro. Los pepinos cultivados para encurtir darán el mejor producto. La piel es menos amarga que la de los pepinos de corte y tienen menos semillas y más pequeñas. Seleccione pepinos firmes del tamaño adecuado: aproximadamente 1 1/2 pulgadas para los pepinillos y 4 – 5 pulgadas para los eneldo. Los pepinos en vinagre tienden a quedar flácidos en el centro cuando se les deja crecer demasiado. Utilice pepinos de forma extraña y más maduros para las salsas y los encurtidos tipo pan y mantequilla.

Si cultiva sus propios pepinos, recójalos a primera hora del día para evitar un sabor amargo. No compre pepinos encerados comercialmente para encurtirlos – el ácido o la sal no penetrarán en ellos adecuadamente. Debe lavar los pepinos, pero no los frote con un cepillo para verduras. Al prepararlos para el enlatado, corte el extremo de la flor, ya que contiene enzimas que pueden provocar su ablandamiento.

En comparación con los de corte, los pepinos para encurtir tienden a ser más cortos, más gruesos, de forma menos regular, y tienen una piel desigual con pequeñas espinas blancas o negras. Nunca están encerados. El color puede variar del amarillo cremoso al verde pálido u oscuro. Los pepinos para encurtir se venden a veces en fresco como pepinos «Kirby» o «Liberty».

Cuando utilice pepinos para encurtir en sus recetas, querrá extraer parte del agua para que los tarros no queden empapados. Córtelos en la forma que necesite, sálelos según su receta con sal Kosher o de encurtir y póngalos en un colador. Para una elaboración rápida, déjelos escurrir durante unas dos horas, aclárelos bien de la sal y luego continúe con la receta.

La mayoría de las recetas pedirán una sal y hielo durante la noche en la parte superior de los pepinos. El hielo es para mantenerlos fríos y crujientes. Creo que el hielo es excesivo si los pones en la nevera con un bol debajo para recoger el agua que se extrae de los pepinos. Yo lo he hecho de las dos maneras y creo que el hielo sólo añade agua, no extrae. Sólo asegúrese de enjuagar bien los pepinos después de salarlos en el colador antes de comenzar el proceso de enlatado.

Otra forma en que los pepinos pueden ser blandos es por no medir exactamente el vinagre al agua o el vinagre a la salmuera de azúcar que está utilizando de la receta. Si hay demasiado vinagre, se romperán las células del pepino y se creará un encurtido blando.

Por último, mucha gente piensa que la forma de cortar el pepino también puede tener un efecto. Intenta cortar tus rodajas con una mandolina para obtener rodajas más uniformes pero si eres como yo usa tu cuchillo y córtalas también un poco más gruesas para que la piel ayude a mantenerlas mejor.

Si está cultivando sus propios pepinos «para encurtir» aquí están las variedades más comunes y mejores para trabajar.

Pepinos para encurtir:

– County Fair – Dulce, sabor completo, suave, fácil de digerir, sin amargura Fruta de hasta 3 pulgadas de largo casi sin semillas si se mantiene lejos de otros pepinos. Encurtido para patatas fritas, lanzas, encurtidos enteros. Flores predominantemente femeninas. Vides vigorosas y fuertes para jardines domésticos. Híbrido.

– National Pickling – Sólido, crujiente. Fruto verde oscuro, en forma de bloque, de 5 a 7 pulgadas de largo, 2½ pulgadas de ancho; espinas negras. Para encurtidos dulces y de eneldo. Gran rendimiento durante una larga temporada. Cosecha temprana de vides vigorosas. Híbrido.

– Pickle Bush – Fruta sabrosa y crujiente. Fruta de color verde intenso con rayas de color verde pálido de hasta 4½ pulgadas de largo y 1½ pulgadas de ancho. Vides muy productivas y compactas de hasta 2 pies de largo; adecuadas para contenedores.

– Regal – Resistente a la mayoría de las enfermedades. Forma larga y delgada para pepinillos, lanzas y pepinillos enteros; buena calidad de salmuera. Es precoz y produce grandes rendimientos durante una larga temporada. Goniosa, la mayoría de las flores son femeninas. Excelente para jardines domésticos en todas las regiones. Híbrido.

– Saladin – Crujiente, de piel tierna. Para encurtir o comer en fresco; recoger en cualquier fase. Frutos curvados, de color verde brillante, de hasta 5 pulgadas de largo por 1¾ pulgadas de ancho; semillas pequeñas. Buena elección para el cultivo en invernadero. Origen europeo. Híbrido.

También se puede utilizar una variedad llamada pepino limón que se muestra a continuación. No saben en absoluto como los limones, pero tienen un gran color amarillo brillante en su piel. También tienen la piel llena de baches con pequeñas espinas blancas o negras cuando crecen.

Los pepinos encurtidos suelen denominarse simplemente «pickles» en Estados Unidos o «Gherkins» o «Wallies» en el Reino Unido, siendo este último nombre más común en el norte de Inglaterra, donde se refiere a los grandes pepinos encurtidos en vinagre que se venden habitualmente en las tiendas de pescado &chips.