Las naranjas amargas son mucho más picantes y ácidas que las naranjas a las que estamos acostumbrados. También son más difíciles de encontrar. Pero hay alternativas disponibles. (Tracy A. Woodward/The Washington Post)

En la que respondo a una pregunta sobrante del chat de la semana anterior:

Escuché una interesante entrevista a Pati Jinich en «The Splendid Table». En ella describe su versión mexicana del pavo asado. La receta pide marinar el pavo en una mezcla sazonada de jugo de naranja amarga y caldo. Sugiere que si no se pueden encontrar naranjas amargas (se necesitan 4 tazas de zumo), se sustituya por 1 taza de zumo de naranja normal, zumo de pomelo, zumo de lima y vinagre blanco destilado, como hice yo. El pavo salió suculento, pero, quizá no sea sorprendente, la salsa estaba muy avinagrada. ¿Cómo habría hecho usted la sustitución del zumo de naranja amarga? ¿Qué debería haber hecho en su lugar?

No es que intente eludir el trabajo, pero lo primero que pensé fue: ¿por qué no pedirle a la propia Pati Jinich que nos ayude? Ella estuvo encantada y responde:

«Para mi gusto, el mejor sustituto de la naranja amarga es el zumo de pomelo, naranja y lima a partes iguales y el vinagre blanco destilado. Hay otros cocineros que utilizan partes iguales de zumo de naranja y lima y están contentos con los resultados. Así que si lo encuentras demasiado avinagrado, puedes omitir el vinagre o rebajarlo, haciendo todo cítrico o sólo naranja y lima. Sé que son muchas opciones, pero eso suele ocurrir cuando se trata de encontrar un sustituto. Y dependerá de las preferencias del cocinero en cuanto al sabor: La naranja amarga es muy, muy ácida.»

¡Gracias, Pati! Para aquellos que no están familiarizados, un poco de antecedentes. Las naranjas amargas son un elemento básico de la cocina persa/iraní y también se utilizan en las cocinas de otros países como España, Marruecos, México y Cuba, donde es un componente integral del mojo, una salsa de naranja amarga y ajo que se utiliza como adobo. Así que si cocinas mucho a nivel internacional, tarde o temprano tendrás que encontrarla.

Cuando hagas la compra, especialmente en mercados latinos o internacionales, busca este cítrico que se vende como naranja amarga, naranja de Sevilla, naranja persa, naranja de mermelada o bigarade. Si no encuentras la fruta en sí, puede que tengas más suerte si encuentras zumo embotellado. Goya vende un adobo de naranja amarga (naranja agria) hecho con concentrado de naranja amarga que tiene buenas críticas; usar una mermelada de naranja amarga también puede funcionar en algunas recetas.

Volviendo al consejo de Pati. Si no puedes conseguir naranjas amargas, la experimentación es el camino a seguir, y la flexibilidad es la clave. Encuentra una combinación que te guste -más vinagre, menos vinagre, lo que sea; dependerá de para qué lo uses- y sigue con ella.

¿Tienes una pregunta culinaria? Entonces no olvides unirte a nosotros en la charla de hoy de Free Range. Los invitados especiales serán Domenica Marchetti, que escribe esta semana sobre los apetitosos asados de la Toscana, y el chef Nathan Anda, cuyo nuevo Red Apron Burger Bar ofrece una hamburguesa hecha con carne de vacuno alimentada al 100% con pasto. Puede consultar a algunos de los participantes en el proyecto #5Diets de WaPo Food para ver cómo les fue en la segunda semana. ¿Y he mencionado el regalo semanal de un libro a un par de afortunados charlatanes? Una razón más para estar presente a mediodía en lo que siempre es una hora edificante.