Dum style Spicy Chicken Biryani er nok en af de mest populære opskrifter fra det indiske subkontinent. Kendt som en ret, der blev introduceret af mogulerne, er dette helt klart EN kongelig ret, der laves ved lejligheder af lykke eller sorg i brune husholdninger. Biryani i dag har bestemt udviklet sig. Den mest traditionelle stil består af lag af ris, karry og garniture. Hvilket er hvad denne biryani er! Den kaldes også dum style biryani.

Jeg tror, jeg er nok den 1 millionte person, der skriver om en grundlæggende biryani-opskrift, som jeg sværger til. Jeg bebrejder dig ikke, hvis du er skeptisk over for den, især hvis du har prøvet biryani-opskrifter før, som ikke er blevet til noget. Men jeg vil fortælle dig dette, hvis der er én ting folk i Karachi, Pakistan ved hvordan man gør, er det at lave en lækker biryani! og vær forvisset om, at dette er en Karachi klassisk biryani, som ikke vil skuffe.

En typisk Dum biryani har disse lag:
1. En karry med en slags protein, kendt som korma. Denne har en kylling korma
2. Et lag af parboiled ris
3. Garniture lag med mindst 1 lag, der indeholder madfarve.

Her er hvordan man laver en traditionel Dum-stil Chicken Biryani

Forberedelse af kyllingekorma

Jeg ved, at det kan virke lidt skræmmende for nye kokke at se på en hel regnbue-sque ingredienser. Men jeg lover dig! Jeg vil gå dig gennem processen, og det er meget nemmere end det ser ud. Jeg bruger min egen biryani krydderiblanding til denne opskrift, men hvis du føler dig skræmt af det, kan du også bruge krydderier fra kassen. (alle substitutioner er nævnt til sidst)

Start med at blende yoghurt og grønne chilier sammen i en blender og sæt det til side.

• 

• 

Tilsæt derefter olie, mynteblade og løg i skiver i en gryde og steg det ved medium flamme. Tag dine løg til den smukke gyldenbrune farve og fjern derefter ca. 1/2 kop af løgene til senere brug til pynt.

BEMÆRK: Du kan også bruge færdigstegte løg, springe dette trin over og tilsæt mynteblade direkte i olien for at stege dem. Og fortsæt opskriften som den er.

Så snart du tager den lille mængde af de stegte løg ud, skal du tilsætte 1/4 kop vand i gryden for at forhindre løgene i at stege mere. Tilsæt derefter dine krydderier og tomater. Sauter dem en lille smule. Tilsæt mere vand og dæk til, så tomaterne bliver bløde. Det tager ca. 5 minutter

• 

• 

Når dine tomater er blevet bløde, skal du blot bruge en stavblender og blende din qorma-base for at få en glat blanding. Dette vil give din qorma en glat masala, plus blendede masala bliver også mere i mængde.

• 

• 

• 

Du kan nu tilsætte de resterende ingredienser. Dette omfatter; kylling, tørrede blommer aka aloo bukhara, kyllingekubus, hvidløg ingefærpasta og yoghurt og chilipasta. Bland det hele, og det er det hele! Dæk din kyllingekarma til og lad den simre i 15 til 20 minutter ved medium flamme.

BEMÆRK: Rå kylling skal altid sauteres i olie først, når den tilsættes til karryretter og sovs. Biryani er en af de få retter, hvor det er ok at tilsætte rå kylling til en masala-base.

Efter 15 til 20 min. ser din korma sådan her ud. Nu skal vi tilføje 2 ingredienser, der tilfører “biryani-duften” til vores biryani. Kewra vand og et muskatblomst- og muskatnøddepulver (jayfil javetri). Du kan også kun tilsætte kewra-vandet, hvis du ikke har det sidstnævnte.

TIP: Du kan også fjerne al olien fra din kylling korma på dette tidspunkt, hvis du ønsker det.

Forberedelse af risene

Risene i biryani med kogt kylling er altid par-kogte, i mangel af bedre udtryk. I virkeligheden er risene kogt, men de er kogt i kortere tid og efterlades lidt hårdere end parboiled ris. Jeg bruger langkornede basmatiris, som er det perfekte valg til biryani. Man vasker den to gange med vand, dræner den og lægger den til sidst i blød i ca. 20 minutter. Det kræver groft sagt ca. 2,5 til 3 liter vand til 3/4 kg til 1 kg ris.

Gør gryden klar til at koge vand sammen med alle de ingredienser, der er vist på billedet, herunder hele krydderier, salt og eddike.

BEMÆRK: Kog altid vandet ved høj flamme, og lad vandet begynde at boble, før du tilsætter risene.

Tilsæt dine forinden udblødte ris i det boblende varme vand. Det vil tage et par minutter, før vandet begynder at koge igen.

Begynd at notere tiden, når dit vand begynder at koge igen. Det tager groft sagt mellem 3 og 4 min. for risene at blive “parboiled”. Hold øje med dine ris, og lad helst være med at multitaske lige nu.

BEMÆRK: Du ønsker, at dine ris skal være halvkogte. Tjek et riskorn. Det skal kunne briste fra midten, men ikke blive moset sammen, når du trykker på det.

Sil dine ris med en bred si, og gør dig klar til at samle din biryani.

Sammensætning af biryani

Indgredienserne til sammensætning som ret ligetil. Du kan springe tomaterne over, hvis du ønsker det. Der er ingen citroner i denne biryani. For den ravfarvede farve blander jeg farven med mælk for at lette farvefordelingen.

• Start med at lægge lagvis, men tilsæt 1/3 af risene i bunden. Behøver ikke at være nøjagtig, bare gør det med tilnærmelse. Bare rolig, hvis nogle af dine ris er klumpet sammen, det er en god ting.
• Så brug 1/3 af alt dit tilbehør og fordel det over dine ris (undtagen farven)
• Lag nu halvdelen af din kylling qorma jævnt over hele risen.
• Gentag det igen, indtil du når til toppen. Læg et lag madfarve blandet med mælk på toppen i form af et kryds. Og de sædvanlige pynt.

• 

• 

Tildæk først din gryde med folie for at forstærke en ordentlig forsegling, og læg derefter dit låg på. Sæt en simrering eller en tava under din gryde, når du sætter den tilbage på blusset. Tænd for flammen på høj varme i 5 minutter og derefter på middel lav varme i yderligere 10 minutter.

PRO TIP: Folie hjælper med at forsegle gryden ordentligt, så der kan dannes damp i gryden. Du kan også bruge en dutch oven i stedet eller holde nogle vægte på toppen af dit låg for at sikre, at forseglingen er forstærket.

Før låget lidt væk fra siden for at kontrollere, om der er damp i din gryde. Hvis du kan se damp, skal du holde låget tilbage og slukke for flammen. Lad din biryani hvile i 10 minutter, og åbn den derefter for at servere.

Brug en bred spatel eller en flad hulske eller en tallerken til at blande biryani’en. Servér med raita og salat.

Substitutter og remixer

• Krydderier – Du kan springe den hjemlige krydderiblanding over og også bruge krydderiblanding fra æsken. Til denne opskrift vil jeg anbefale at bruge en halv pakke Shan Bombay biryani masala og en halv pakke Shan Sindhi Biryani masala.
• Varme – Denne opskrift er helt klart krydret! Reducer niveauet af grønne chilier og rødt chilipulver for at reducere varmen, men spring ikke nogen af dem helt over.
• Kartofler – For kartoffelelelskere skal du gøre følgende:
  – Brug 1 kg ris i stedet for 3/4 kg
  – Øg salt og rødt chilipulver, begge med 2 tsk hver ) eller efter smag
  – Tilsæt kartofler og kylling sammen under tilberedning.
  – Øg 1 tomat og 1/4th cup yoghurt i Qorma
• Mere mængde – Det er altid godt at kende forholdet mellem ris og kylling, hvis du ønsker at fordoble dine mængder
  For hver 1 kg kylling, brug 3/4 kg ris.
  For hver 1 kg kylling + kartofler, brug 1 kg ris.
• Garniture – Du kan springe tomaterne over og reducere koriander og mynte, alt efter hvad du vil have. Men inkluder helt sikkert mynte og stegte løg i dit garniture

Andre Biryani-opskrifter til dig:

Kylling Tikka Biryani
Snakkekarhai Kylling Biryani