El polvo de hornear y la levadura son dos de los agentes leudantes más utilizados en los alimentos horneados. Se utilizan para que la masa suba, ya que ambos producen gas carbónico que se queda en forma de burbujas en la masa. Pueden utilizarse para el mismo fin, pero son diferentes entre sí. Veamos en qué se diferencian:
Polvo de hornear:
El polvo de hornear es un producto químico seco que es una mezcla de bicarbonato de sodio y una o más sales de ácido. También puede producirse mezclando bicarbonato de sodio con una crema seca de ácido tártaro y otras sales. Levanta el pan, los pasteles, etc., mediante una reacción ácido-base, es decir, cuando el ácido se combina con el bicarbonato de sodio y el agua, se producen las burbujas de dióxido de carbono que hacen subir la masa.
La levadura en polvo está disponible en dos formas diferentes: levadura en polvo de acción simple y levadura en polvo de acción doble. Los polvos de hornear de acción simple se activan con la humedad, por lo que si se utiliza, es necesario hornear las recetas inmediatamente después de mezclarlas con el polvo de hornear. Los polvos de doble acción reaccionan en dos etapas y puede esperar un tiempo antes de hornear, ya que se libera algo de gas a temperatura ambiente cuando el polvo se mezcla con la masa y la mayor parte del gas se libera cuando la temperatura de la masa aumenta en el horno.
La levadura:
La levadura es un microorganismo vivo que puede utilizarse como agente leudante, ya que produce dióxido de carbono a partir de los azúcares o hidratos de carbono presentes en la masa y, por tanto, hace que ésta suba. Además del dióxido de carbono, durante la fermentación también se forman diversas sustancias aromáticas y sabores. Hay muchos tipos de levadura que pueden utilizarse como agente leudante, pero la más utilizada es la levadura seca. La levadura seca es una forma granulada de levadura en la que cada gránulo tiene células de levadura vivas cubiertas por células de levadura muertas. Debe ser rehidratada antes de su uso para activar las células de levadura.
En base a la información anterior, algunas de las diferencias clave entre el polvo de hornear y la levadura son las siguientes:
| Polvo de hornear | Levadura |
|---|---|
| Es un producto químico seco utilizado como agente leudante. | Es un microorganismo vivo unicelular que actúa como agente leudante. |
| Libera dióxido de carbono mediante una reacción ácido-base. | Libera dióxido de carbono por fermentación a partir de los azúcares presentes en la masa. |
| La fuente de dióxido de carbono es un polvo de hornear (NaHCO3). | La fuente de dióxido de carbono son los azúcares o hidratos de carbono. |
| Comprende bicarbonato de sodio y una o más sales de ácido. | Es el microorganismo presente en el extracto de levadura. |
| Es un ingrediente alimentario sintético. | Es un ingrediente alimentario natural. |
| No ofrece beneficios para la salud. | Es una rica fuente de proteínas, vitaminas, minerales y cofactores. También actúa como probiótico. |
| En general, no modifica el sabor y la consistencia del producto acabado. | Cambia el sabor y la consistencia del alimento horneado. |
| Es fácil de usar. | Es menos fácil de usar. |
| Tarda menos tiempo en leudar la masa que la levadura. | Tarda más tiempo en leudar la masa que la levadura en polvo. |