Ayer, 11 de abril, me pidieron que acudiera al programa de televisión BBC One Breakfast para hablar de la historia del arroz con leche a la luz de la repentina moda del arroz con leche – y que acabo de escribir Pride and Pudding, un libro entero sobre el arroz con leche. ¿Cómo ha vuelto el arroz con leche a nuestros menús y a nuestros corazones?

El arroz con leche tiene ahora su propio restaurante en Manhattan, Nueva York, dedicado al arroz con leche, llamado «Rice to Riches». El periodista de la BBC que se puso en contacto conmigo me dijo que el chef ejecutivo de Waitrose, Jonathan Moore, dijo que después de haber visitado recientemente el local de Manhattan dedicado exclusivamente al arroz con leche, el restaurante de Jason Atherton con estrellas Michelan, Pollen Street Social, y Berner’s Tavern en Londres han reinventado el clásico postre. También dijo que las versiones dulces, saladas y embellecidas son cada vez más «extremas», con opciones en The Rice Cream Shoppe en Greenwich Village que incluyen versiones sin gluten y veganas. Waitrose también informó de que las ventas de arroz con leche han aumentado un 8% año tras año.

Estoy seguro de que en esta época moderna, con platos que parecen obras de arte, todos anhelamos algo real y honesto. Algo que no pretenda ser más de lo que es. Algo tan humilde que nos recuerde a nuestra abuela, a nuestra madre o a la tía que lo hacía especialmente cuando íbamos de visita. Tengo recuerdos de mi madre haciendo arroz con leche y puedo recordar la impaciencia para que se enfríe y desarrolle esa gloriosa piel amarilla que era realmente, la mejor parte del pud.

El arroz con leche también es fácil de hacer, y no es en absoluto muy poco saludable si no dejas caer media tonelada de azúcar. Jackie Kearney -finalista de Masterchef- también estuvo en el programa conmigo y trajo algunos budines para que los probáramos. Un delicioso pudin vegano (por cierto, no dejes de leer su libro Vegan Street Food) con especias que quise terminar allí mismo, sólo que estaba en la televisión en directo, así que tuve que devolverlo educadamente. Luego uno con fruta de la pasión y uno tradicional horneado con una gran piel que hizo que Jon Kay, el presentador, se encogiera. No le gusta una piel en un pudín, ¡no sabe lo que es bueno!

¿Pero el arroz con leche siempre ha sido un plato humilde, un pudín para todos, un plato tan sencillo que casi nos olvidamos de él?

El arroz con leche comenzó su vida en las cocinas de Reyes y Reinas. El arroz era una importación costosa, por lo que habría sido sólo para la élite. Los primeros eran potajes, que se pueden relacionar más con un plato de acompañamiento o algo más parecido a un risotto que con un pudín de postre (¡vean lo que hice ahí, ‘pudín de postre’, porque no todos los pudines son dulces!) como lo conocemos hoy. El Forme of Cury (1390) -la primera colección de recetas que se conserva en Inglaterra- da una receta para un potaje de arroz y otra para el Ryse of Flesh. El Arroz de Carne es salado y se elabora con caldo, leche de almendras y azafrán, mientras que el potaje de arroz es lo que se convertiría en el actual arroz con leche y la receta sólo omite la sal y el caldo, utilizando en su lugar agua para cocer el arroz la primera vez.

El azúcar no se añade en The Forme of Cury; para un arroz con leche endulzado tenemos que esperar hasta los manuscritos de Austin del siglo XV, que incluyen un pudín endulzado con miel y azúcar. John Murell (A Newe Booke of Cookery), en 1615, añade huevos, sebo, grosellas, canela, azúcar y moras, y rellena el arroz con leche con pieles de salchicha, como un pudín blanco. En 1660, Robert May (The Accomplisht Cook) añade huevos, sebo de vacuno, sal, nuez moscada, clavo, macis, grosellas, dátiles y semillas de cilantro en polvo.

A diferencia de un arroz con leche moderno, estas recetas utilizan sebo como en la mayoría de los budines hervidos. Como hoy en día podemos utilizar arroz arborio o arroz con leche, no es necesario dejar el arroz en remojo toda la noche. Creo que el arroz arborio tiene un mejor resultado si se va a rellenar el pudín en pieles de salchicha. Si lo haces como un arroz con leche normal sin usar pieles de salchichas, puedes usar arroz con leche, y usar una nuez de mantequilla en lugar del sebo. Cuando se hace en pieles de salchicha, los budines se suelen asar o freír antes de servirlos, lo que realmente está muy bien. Además, creo que es una risa servir a la gente su pudín de postre en forma de salchicha.

Sólo cuando a principios del siglo XVIII, la importación de arroz se hace más común, el arroz con leche se convierte en algo más cotidiano que elegante. En 1747, Hannah Glasse tiene varias recetas en su libro, la mayoría de ellas «tomadas» de otros escritores de cocina de la época. Y en el siglo XIX la Sra. Beeton nos dice que es económico, bueno para la guardería y Eliza Acton nos dice que es barato.

En el siglo XX es tan barato y fácil que se convierte en un alimento básico en escuelas y hospitales, y empezamos a pensar realmente que el arroz con leche es terriblemente sencillo. Dorothy Hartley escribe en Food in England (1954) que «las mujeres del East End preparan un arroz con leche con caldo… cuando se cuece se termina bajo la junta de Mutton». Esto es muy parecido a la receta de «Ryse of Flesh» que se encuentra en The Forme of Cury (1390).

Hoy queremos volver a esos platos fáciles y sencillos. Como una añoranza del pasado, de tu infancia, y de la sensación de seguridad y calidez que (con suerte) viene con ella. Podemos añadir muchas cosas al arroz con leche, puedes animarlo con especias, añadirle fruta y frutos secos, pero siempre seguirá siendo un arroz con leche. Piensa en él como en un viejo amigo, incluso con un nuevo abrigo y corbata, siempre será ese mismo viejo amigo al que te alegras de ver.

Ahora ponte medieval y cocina este Ryse Of Flesh de The forme of Cury

Toma Ryse y waishe hem clene. Y hazlo en una olla con un buen caldo y déjalo ver bien. Después toma la harina de almendra y hazla. Y coloréalo con sal y safroun, y mándalo a paseo.
The Forme of Cury, ed. Samual Pegge, c.1390

Para 4

• 120g de arroz de grano corto, como el arborio
• 500ml de caldo de carne
• 500ml de leche de almendras
• Unas cuantas hebras de azafrán

Método

Poner el arroz y el caldo en una cacerola profunda y calentar a fuego lento. Remover bien y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento y remover a menudo para que el arroz no se pegue al fondo de la cacerola.

Cuando el líquido se haya absorbido casi por completo, después de unos 15 minutos, añadir la leche de almendras y el azafrán. Remover bien y cocer a fuego lento durante 20-30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya absorbido todo el líquido y el arroz esté cocido y espeso. Poner el arroz con leche cocido en una fuente.

Recetas de mi libro Pride and Pudding, publicado el 7 de abril por Murdoch Books y disponible en Amazon y Waterstones y en muchos otros sitios. (no recibo ningún ingreso por hacer clic en el enlace de amazon)

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