Lo que como

Marcus Samuelsson no muestra signos de desaceleración.

A sus 49 años, el chef de origen etíope es propietario de múltiples restaurantes, entre ellos Red Rooster con locales en Harlem, Londres y Miami; Marcus’ Bermuda; Marcus B&P en Newark, Nueva Jersey; y Norda en Suecia.

Samuelsson, que fue criado por su familia adoptiva en Suecia, ha escrito varios libros, entre ellos las memorias más vendidas del New York Times «Yes, Chef», y el libro para jóvenes adultos «Make it Messy». Su serie de televisión de PBS/Vox, «No Passport Required», en la que atraviesa Estados Unidos descubriendo la cultura y la cocina de los inmigrantes, comenzó su segunda temporada en enero de 2020.

El local de Red Rooster en Miami, que se ubicará en el antiguo salón de billar Clyde Killens, un notable lugar de moda de los años 60, es el esfuerzo de Samuelsson por mover la aguja del desarrollo y el empoderamiento de la comunidad negra en Overtown, el histórico barrio afroamericano de Miami. Para invertir en la comunidad local, el restaurante se asocia con la Agencia de Reurbanización de la Comunidad de Overtown y seguirá las prácticas de empleo tradicionales de Samuelsson en Red Rooster, contratando al menos el 70% de la comunidad.

Andrea Strong, de Heated, habló con Samuelsson sobre sus últimos proyectos, su enfoque de la comida, la forma de alimentar a un niño de 3 años y la importancia de alimentar la curiosidad de toda la vida.

¿Por qué eligió Overtown como la próxima ubicación de Red Rooster?

Me gusta tomarme mi tiempo al abrir un nuevo restaurante. Si no me enamoro de un lugar, no lo hago. La atracción hacia Overtown fue magnética. Tiene una historia tan rica. Era una parte de la ciudad donde vivían los negros, donde Muhammad Ali vino a luchar y donde actuaron tantos grandes músicos de jazz. Había iglesias negras y era un epicentro del comercio afroamericano. También era un centro de inmigración de Haití, Cuba y Puerto Rico. Sentí que podíamos añadir valor y contar una nueva historia que tiene un linaje.

¿El menú será similar al de Red Rooster Harlem?

El menú será muy diferente porque somos un restaurante local en un clima tropical. Tendremos camarones y sémola de maíz y pollo frito, dos básicos del Red Rooster, pero todo lo demás va a ser distinto a Overtown. Nos inspiramos en Cuba, Puerto Rico, las Bahamas y Haití. Podemos contar la historia de la migración a través de la comida.

Estás escribiendo un nuevo libro de cocina, «The Rise», que saldrá en otoño de Little Brown. Háblenos de él.

No es tanto un libro de cocina como una guía de los nombres más influyentes de la cocina afroamericana y de la escritura y el activismo alimentario. Tengo historias sobre Leah Chase, Michael Twitty, Mashama Bailey, Nina Compton, Devita Davison y Shakirah Simley: casi tres docenas de perfiles de cocineros increíbles y personas del sector que llevan mucho tiempo en activo. Habrá mucha gente que conozca y otra que no. Espero compartir sus increíbles historias gastronómicas y también comunicar que la comida negra no es monolítica y que estamos en medio de ella.

¿Cómo te acercas a la comida?

Soy una persona muy curiosa y siempre me acerco a la comida con ese sentido de exploración. Aunque he comido en todo el mundo, hay cocinas que no conozco. Y eso me entusiasma. Estoy influenciada por artesanos como mi abuela, que era una cocinera increíble; echo de menos su comida al igual que a ella. Siempre estoy aprendiendo en mi programa, «No Passport Required». Me encanta comer comida que normalmente no cocinaría, como la comida nigeriana, o la comida china musulmana. Todavía estoy aprendiendo.

Vives en Harlem con tu mujer, la modelo Maya Haile, y tu hijo de 3 años, Zion. ¿Cómo es el desayuno?

Siempre es apresurado por la mañana porque tenemos que llevarlo a la escuela y él tiene mucha energía. Siempre está saltando y corriendo. Intentamos darle un plátano o algo de fruta, y mi mujer suele hacer alguna injera y la enrollamos con mantequilla de agracejo y aguacate o quizás algo de miel. Sinceramente, no es nada relajante. Es sólo llenarnos la boca y salir corriendo. No es bonito, pero lo hacemos.

¿Sueles ir más despacio para comer?

No, realmente no. Realmente no almuerzo porque necesito probar mucha comida durante el día. Puede que esté probando algo de sémola para el restaurante o puede que estemos averiguando cómo encurtir esto, o si esta salsa es la adecuada, o si las especias se han tostado de la forma correcta. Siempre pregunto a mis cocineros y chefs: «¿Qué quieres decir con este plato?». Y tengo que ser capaz de probar un montón de comida. Bebo un montón de agua.

Los chefs suelen estar fuera de casa a la hora de cenar, es algo que viene de serie. ¿Son capaces de cenar en familia?

Sí, intento volver a casa y cenar temprano con mi familia y luego volver al restaurante. En casa, la cena es principalmente de verduras. Puede haber col rizada y ajo. Me encanta el cuscús; le añado cúrcuma tostada y agracejo y un poco de proteína. Pueden ser muslos de pollo guisados, y junto con eso, algunas pasas y col rizada. Pero como padres que trabajan, tenemos que ser muy estructurados y pensar en las cenas con antelación. Podemos hacer cordero o un guiso que podamos alargar durante unos días. A principios de la semana preparo un montón de verduras a la parrilla que podemos mezclar cada noche. Mi hijo se está dando cuenta de las cosas. Puede comer zanahorias a la parrilla un día y al siguiente sólo quiere pasta con aceite de oliva.

En casa, la cena es principalmente de verduras. Puede haber col rizada y ajo. Me encanta el cuscús; le añado cúrcuma tostada y agracejo y un poco de proteína. Pueden ser muslos de pollo guisados, y junto con eso, algunas pasas y col rizada.

Cuando cocinas en casa para una celebración, ¿hay platos especiales que haces?

La mejor cocinera etíope en mi casa es mi mujer. Ella creció allí y sabe cómo cocinar esos platos tribales que existen desde hace 2.000 años. Sabe mucho más que yo sobre esta región. Me ha enseñado el cuello de cabra o las albóndigas hechas con harina de cebada. Cuando tenemos una celebración, siempre tomamos un tartar de ternera etíope llamado kitfo y un guiso de pollo llamado doro wat.

¿Eres una persona de dulces?
La verdad es que no. Si se trata de una experiencia festiva en el restaurante y hay una tradición en torno a ella, sí, pero en casa, realmente no tenemos golosinas. A lo mejor tenemos chocolate de Suecia. Si está cerca. Lo comeré, pero no me desvío de mi camino para ello.

El año que viene cumplirás 50 años. ¿Ha cambiado algo tu dieta a medida que has ido envejeciendo?

No me planteo la comida de esa manera. Me motiva mi curiosidad, y siempre busco probar más alimentos, no menos. Me encanta el ácido, el vinagre, el calor, la grasa, la sal y el umami. Me entusiasma la textura y la estética de la comida y también examinar cuestiones como qué se intenta decir con este plato y por qué se intenta decir. Considero la comida como un relato. Si no es nuestra, es de otro lugar, ya sea Armenia o Japón, voy a comerla y a hacerme preguntas y aprender. Hay tanta comida que se remonta a siglos y años atrás.

Sólo como basándome en mi curiosidad. Eso es lo que me alimenta.