«Creo que en la pandemia, somos mucho más sensibles a cómo este menú afecta al personal, cómo las horas afectan al personal, cómo el edificio está afectando al personal», dice Bailey. «Somos mucho más sensibles a las necesidades de la gente porque somos mucho más sensibles a las nuestras, y también la gente está siendo más vocal sobre lo que necesita. Así que somos capaces de pivotar y ajustar, y ajustar y escuchar de una manera que no estábamos disponibles para hacer porque sólo estábamos tipo de funcionamiento de esta máquina, que era el restaurante. Ahora estamos tomando un poco de ese poder, un poco de ese control de nuevo. «

Todo se ha convertido en más de un diálogo, de alguna manera.

Incluso los menús. Antes de la pandemia, sólo había habido un cambio importante en el menú de The Grey: un cambio de pequeños platos a un menú más centrado en destacar sus proveedores locales. Pero cuando el restaurante, aclamado por la crítica, reabrió sus puertas en julio, después de haber estado cerrado durante cuatro meses, estrenó tres nuevos menús. Los nuevos menús y el nuevo estilo de servicio son el resultado de múltiples conversaciones que Bailey y Morisano han mantenido con su personal. Los menús reflejan las preocupaciones del equipo sobre sus propios horarios y condiciones de trabajo. Abordan sus preocupaciones por mantener el negocio lo más ajustado posible, por asegurarse de que tendrán trabajos a los que volver. Muestran el orgullo que sienten por su trabajo.

«No hay opciones», explica Bailey. «Sólo te llevamos de paseo».

Con estos nuevos menús fijos, The Grey invita a los clientes a confiar en ellos, y a participar también en esa conversación, aun a riesgo de alejar a algunos comensales. Para algunos, dar a los comensales la opción de pedir una cena fija de tres platos por 65 dólares, una de cinco platos por 85 dólares o un menú degustación del chef de siete platos por 135 dólares puede no parecer, al principio, un movimiento atrevido. Pero sí lo es para un restaurante que ha creado un grupo de fieles seguidores durante los últimos seis años.

«Cada vez que haces algo así, te pones nervioso», dice Morsiano. «Porque tienes clientes habituales que vienen y esperan un cierto tipo de experiencia y nosotros básicamente les quitamos las ganas».

Bailey añade: «Ni siquiera estaba seguro de que la gente estuviera dispuesta a entrar en el restaurante, francamente. No sabíamos cuál iba a ser el clima».

Un mes después, los comentarios sobre los nuevos menús han sido en general positivos. Los clientes dicen que están disfrutando de la experiencia más «curada» y de las conversaciones con el personal sobre sus comidas.

Bailey sigue encontrando maneras de reinterpretar los platos clásicos en nuevas formas que resuenan con Savannah, y con la cocina sureña. Ha hecho una interpretación del gazpacho de sandía con cacahuetes y melones canarios («alucinante», dice Morisano). Ha reformulado el clásico perloo sureño de arroz y marisco con pimientos del guajillo ahumados, sémola de arroz, quimbombó y tomates. El restaurante también abre ahora para el brunch de los domingos, en el que sus bizcochos con salsa han reinventado los tradicionales huevos benedictinos con una holandesa aderezada con café, inspirada en la salsa de ojos rojos.

Y las conversaciones con su personal también continúan.

«Anoche estuvimos con nuestro equipo», dice Morisano, «y mantuvimos una pequeña conversación con todos, alimentada por el alcohol, porque las emociones de todos están muy cargadas en este momento.» El tema de conversación, dice, se centró en la supervivencia.

«Quiero decir que todo el mundo se siente un poco mal ahora mismo. Sale a la luz cuando estamos sentados hablando. Eso es mucho. Es mucho para todos nosotros».

La muerte de George Floyd en Minnesota y los subsiguientes llamamientos a la equidad racial y la justicia social también han tenido un impacto, personal y profesional, para ambos. Menos de una semana después de hablar con Bailey y Morisano, se produjo el tiroteo de Jacob Blake en Wisconsin.

«Me alegro de que haya conciencia y comprensión cultural», dice Bailey. «Espero que al avanzar se produzca una especie de cambio real, de equidad e igualdad y todas esas cosas».

En The Grey, dice, «destilamos esas cosas desde el principio. Aprendimos de nuestro personal. Aprendimos a ser justos e igualitarios y somos abiertos y escuchamos. Para nosotros, el hecho de ser conscientes y educados y seguir educándonos es parte de cómo vamos a crecer a través de esto.»

Morisano añade que para los trabajadores de los restaurantes, especialmente, la pandemia les ha obligado a reexaminar si todavía quieren trabajar en esta industria en el futuro. «Hemos perdido a gran parte del equipo. La gente se ha mudado a su casa o ha decidido ir a la escuela de posgrado. La gente se está haciendo preguntas difíciles».

Tanto Morisano como Bailey dijeron que la pandemia les mostró, al igual que a toda la industria de la restauración, lo frágil que es el negocio que aman. Desean que los restaurantes dejen de «canibalizarse» a sí mismos, y que dejen de obligarse a competir en precios y porciones. Sin embargo, no hay una solución fácil.

«Nuestros proveedores tienen que ganarse la vida de forma justa», dice Morisano. «Nuestros porteros tienen que ganarse la vida de forma justa. La sanidad cuesta dinero. Nuestra comida cuesta dinero. Luchar en esa batalla, educar al cliente y hacerlo de forma que lo entienda va a ser una solución realmente a largo plazo para algunas de las cosas que están mal en el modelo económico del negocio de la restauración».

«Hay tantas razones para no hacerlo», añade, sobre el trabajo en los restaurantes.

Y, sin embargo, él y Bailey no tienen planes de abandonarlo. Y tampoco tienen planes de bajar el ritmo.

Están enviando alimentos, desde encurtidos y mermeladas hasta especias y capitanes de campo de pollo, desde el restaurante y desde The Grey Market, su tienda de provisiones de dos años de antigüedad, en Goldbelly a todo el país. Es una estrategia a largo plazo que ya empleaban antes de la pandemia. Y el año que viene planean abrir «un par de espacios en Texas», incluido un segundo Grey Market en Austin, dice Morisano.

«Sé que da miedo y es duro y todo eso», dice Bailey. Estar de vuelta en la cocina y trabajar en la línea sólo ha hecho que sea más claro. «Realmente no quiero hacer nada más. Sólo quiero volver allí y afinar mis cuchillos y mi intuición. Esto ha revitalizado mi amor por esto, más de lo que esperaba, supongo. Durante la pandemia, estaba agotada -mental y físicamente y emocionalmente- y estaba un poco apagada. Así que volver a la cocina me encanta. Esto lo confirma»

Deanna Ting es redactora de Resy. Síguela en Instagram y Twitter. Sigue también a @Resy.