Es hora de otra edición de «¿Es Primal?», donde hago lo posible por rescatar ciertos alimentos del limbo primal (si lo merecen) y desterrar otros al exilio primal. Y a veces, mantengo un alimento languideciendo sólo porque realmente no hay otro lugar donde ponerlo. Esta semana tengo cinco alimentos. Algunos, como el aceite de girasol y el germen de trigo, son bastante comunes. Es muy probable que los hayas encontrado, o que lo hagas pronto, en la naturaleza, y espero darte las herramientas para manejarlos. Otros alimentos, como el skyr y el tizón de maíz, no serán tan comunes (a menos que seas un viajero del tiempo de la Mesoamérica del siglo XVI o un islandés), pero nunca se sabe cuándo tendrás la oportunidad de comer algún hongo de maíz y yogur de queso cultivado acidificado. Hay que estar preparado. El último alimento no es realmente un alimento, sino más bien un suplemento que intenta sustituir a un alimento.

Vamos.

Aceite de girasol

El aceite de girasol un aceite de semillas hecho de, lo has adivinado, semillas de girasol. Dado que tendemos a evitar los aceites de semillas (o al menos a limitarlos todo lo que podamos), parece que el aceite de girasol es un «no» definitivo. Pero espere – ¿por qué exactamente evitamos los aceites de semillas?

El contenido de omega-6 – Ya obtenemos muchas grasas omega-6 en nuestras dietas, especialmente desde que los requerimientos fisiológicos de estos ácidos grasos técnicamente esenciales son tan increíblemente bajos. Coma un poco de pollo, un par de yemas de huevo, tal vez un puñado de frutos secos de vez en cuando, y obtendrá un montón de omega-6. Añada algo de comida salteada en aceite de soja, algo de mayonesa hecha con aceite de canola y algo de aderezo para ensaladas comprado en la tienda y se arriesgará a desechar su saludable proporción de omega 3:6.

La rancidez – Los aceites de semillas suelen estar expuestos a los tres principales agentes de oxidación – calor, luz y aire – ya sea en la fábrica en el momento de la concepción, en los estantes de la tienda o en los restaurantes. Dado que la mayoría de los aceites de semillas tienen un alto contenido en grasas poliinsaturadas frágiles, exponerlos a los tres agentes de oxidación tiende a oxidar fácilmente las grasas. Es mejor no consumir las grasas omega-6 oxidadas.

Sin embargo, no todo el aceite de girasol tiene un alto contenido en omega-6. El aceite de girasol estándar (alto linoleico) es, en efecto, alto en ácido linoleico, una grasa omega-6, pero el aceite de girasol alto oleico tiene al menos un 82% de ácido oleico, la misma grasa monoinsaturada que se encuentra en el aceite de oliva, la manteca de cerdo y su propio tejido adiposo, mientras que es extremadamente bajo en PUFAs (incluso he visto un aceite de girasol con sólo medio gramo de omega-6 por cucharada, comparable al aceite de macadamia). Las grasas monoinsaturadas son mucho más resistentes a la oxidación. Incluso están produciendo aceite de girasol con alto contenido en ácido oleico y esteárico (una grasa saturada extremadamente resistente a la oxidación). Aunque una buena botella de aceite de oliva, un buen trozo de mantequilla alimentada con pasto o una tarrina de aceite de palma roja serán fuentes mejores y más densas en nutrientes, no veo nada malo en el aceite de girasol alto oleico o alto esteárico. Son totalmente insípidos, lo que los convierte en un buen aceite para la mayonesa Primal.

Si le preocupan los OGM, los girasoles aún no han sido modificados genéticamente. Las diferentes versiones se desarrollan mediante cruces a la antigua usanza.

Veredicto: Primal. Sólo asegúrese de elegir el aceite de girasol prensado en frío (que preserva la vitamina E y reduce la oxidación) y con alto contenido de ácido oleico y esteárico.

Germen de trigo

En caso de que se pregunte por qué vale la pena considerar el germen de trigo, es por el gluten. O, más específicamente, es la relativa falta de gluten. Verás, la razón más citada para evitar el trigo y otros granos como la cebada, el centeno y la espelta es la presencia de gluten, un alérgeno común, promotor de la inflamación, y todo un imbécil. Dado que el gluten es una proteína que reside principalmente en el endospermo de un grano, y el germen, que es la parte en gran parte libre de proteínas (pero no totalmente) de un grano de trigo que eventualmente germina (de ahí, «germen») y se convierte en una nueva planta, tiene muy poco gluten, algunas personas se preguntaban si incorporar el germen de trigo en la dieta sería similar a usar salsa de soja real. Es decir, como no tiene mucho gluten, quizás una persona bastante tolerante al gluten (todo lo que se pueda) pueda comer un poco de germen de trigo de vez en cuando.

Ciertamente se puede, pero yo todavía no lo haría. El germen de trigo tiene una cosita llamada aglutinina de germen de trigo, una lectina especialmente potente que protege al trigo de insectos, levaduras y bacterias. También intenta proteger al trigo de otros depredadores más grandes, como los simios bípedos sin pelo, atacando y perforando el revestimiento intestinal. También hay pruebas de que la WGA interactúa con los receptores de insulina (PDF) en las células de la grasa y el hígado, llegando incluso a replicar los efectos de la insulina (como la reducción de la descomposición de la grasa dentro de las células). La insulina desempeña un importante papel fisiológico en el transporte de nutrientes, pero sólo cuando la presencia de esos nutrientes desencadena la insulina. ¿Imitar el efecto de la insulina con una proteína vegetal extraña? Eso me pone un poco nervioso. Por suerte para la mayoría de los consumidores de cereales, la cocción, o al menos la ebullición, desactiva la mayor parte de la WGA (en el pan, la pasta, las magdalenas, etc.). Pero si comes directamente germen de trigo, que la gente suele usar crudo (por las enzimas, o algo así) en batidos, avena, o como cobertura de helado vegano, estás recibiendo una buena dosis de aglutinina de germen de trigo. Quiero decir, está ahí mismo en el nombre: aglutinina de germen de trigo.

Verdict: Not Primal.

Skyr

El 19 de diciembre de cada año, Skyrgámur (o «Skyr Gobbler») baja de las montañas de Islandia para saquear las casas durante quince días en busca de su preciado, ácido, fermentado, skyr cultivado. El skyr, para los que no lo sepan, es un producto lácteo cultivado espesado, una especie de queso acidulado, de sabor similar al yogur griego, pero aún más espeso. ¿Quién sabe por qué el Devorador de Skyr estaba tan loco por el skyr? Quizá esta especie de Papá Noel necesita los probióticos para combatir su legendario síndrome del intestino irritable. O tal vez, dado que Islandia tiene una fuerte tradición de levantamiento de pesas, está haciendo una versión intolerante a la lactosa de GOMAD (galón de leche al día) con el fin de apoyar sus pesadas sentadillas y levantamiento de peso muerto. O puede ser que Skyrgámur haya abandonado el linaje de powerlifting de su país y sea en secreto un miembro practicante de bodybuilding.com que necesita una fuente de proteínas de digestión lenta justo antes de acostarse. Dado que al skyr se le ha eliminado todo el suero, su contenido en caseína encaja a la perfección. Sea cual sea la razón, está claro que el skyr ejerce una fuerte atracción sobre aquellos que han conocido sus placeres. Pero, ¿es Primal?

Si comes lácteos, claro. Si puedes conseguirlo, sí.

Lo interesante del skyr es que es un producto lácteo tradicional que también es bajo en grasa. Es decir, las versiones modernas de skyr con bajo contenido en grasa no están bastardeando un alimento sagrado; en realidad están continuando la tradición. Antiguamente, la leche (de vaca y de oveja) se dejaba reposar durante un día, a menudo en hielo, para permitir la separación de la nata y la leche desnatada. La leche desnatada (que en realidad no era desgrasada, sino más bien baja en grasas) salía por el fondo de un cuenco con un agujero, dejando la nata para convertirla en mantequilla o utilizarla de inmediato. La leche de un lote anterior de skyr inoculaba la nueva leche, comenzando el ciclo de nuevo.

Veredicto: Primal (si toleras los lácteos).

Huitlacoche

«Tizón de maíz». Suena sucio, como algo de un género de vídeos que los lobistas de Iowa Big Agra piden en Pay Per View en las habitaciones de hotel de DC cuando sus empleadores pagan la cuenta, pero no es así en absoluto. En realidad es un hongo patógeno que afecta a los cultivos de maíz, infectando el maíz, enhebrando sus fibras fúngicas a través de cada segmento de la planta, y produciendo grandes tumores poco atractivos. Ahora, cuando digo «patógeno», me refiero al hecho de que es malo para el maíz. En realidad no es malo para nosotros. De hecho, esos tumores, también llamados agallas, son en realidad deliciosas y nutritivas amalgamas de granos ampliados, hilos de hongos y esporas de color negro azulado que saben un poco a setas terrosas y leñosas. A los aztecas (que acuñaron la palabra «huitlacoche») les gustaba tanto que infectaban a propósito sus cultivos de maíz con el hongo.

Cuando comes huitlacoche, estás comiendo una mezcla de maíz y hongo. Ambos se han fusionado para convertirse en un poderoso alimento funcional, como se explica en un extenso documento (PDF) que estudia las cualidades nutricionales del hongo del maíz. Tiene compuestos indólicos (que también se encuentran en las crucíferas y que se cree que protegen contra ciertos tipos de cáncer, como el de mama, por su efecto inhibidor del metabolismo de los estrógenos), polifenoles como las antocianinas (las mismas que se encuentran en los arándanos y que dan a la espora del tizón de maíz su aspecto azul-negro) y fibra soluble. También aumenta el contenido de proteínas y la calidad del maíz.

No es probable que vayas a desayunar un gran tazón de huitlacoche. No, es más probable que lo encuentres mientras viajas, comiendo en un restaurante mexicano tradicional o visitando a un amigo que esté cocinando comida mexicana de verdad. En ese caso, te sugiero que lo pruebes.

Verdict: No es exactamente Primal, pero es lo suficientemente interesante y aparentemente nutritivo como para que no me preocupe demasiado.

Las tabletas de hígado desecado

Las tabletas de hígado desecado surgen mucho en estas discusiones. Para aquellos de ustedes que no pueden, o no quieren, comer hígado real alimentado con pasto – tal vez usted odia el sabor, tal vez usted no puede encontrar una buena fuente limpia, o tal vez simplemente no puede encontrar el tiempo para prepararlo – la perspectiva de una forma práctica de obtener su hígado sin tener que comerlo o cocinarlo es atractiva. ¿Son Primal?

En su mayor parte, sí. Deberían aportarle las vitaminas B, el hierro y la vitamina A por las que el hígado es tan conocido. Sin embargo, la mayoría de las tabletas de hígado desecado están desgrasadas, lo que significa que la grasa y el colesterol están ausentes en gran medida del producto final. Si se comiera hígado fresco, la grasa y el colesterol serían una ventaja, pero en los alimentos secos y desecados, desconfío de la grasa y el colesterol oxidados. Por desgracia, esto significa probablemente que a las tabletas de hígado les falta gran parte de la colina, que en el hígado está ligada a la fosfatidilcolina, un fosfolípido que se encuentra en las células animales. Así que hay un toma y daca.

Una forma de evitar esto (sin comer hígado fresco) sería optar por una píldora de hígado liofilizada, como esta. De esta manera, se conservan las vitaminas y nutrientes liposolubles sin riesgo de oxidación. Además, los órganos proceden de ganado ecológico alimentado con hierba de Nueva Zelanda.

Verdict: Primal.

Eso es todo por hoy, amigos. Sigan preguntando, especialmente sobre los alimentos dudosos, y gracias por leer.