Además de muchas otras delicias, la primavera trae consigo el comienzo de la temporada de cultivo de los espárragos. Independientemente de si se prefiere la variedad verde, morada o blanca, los espárragos proporcionan una rica fuente de vitaminas y minerales, y su consumo como parte de una dieta saludable puede reducir el riesgo de cáncer y de enfermedades relacionadas con el sistema cardiovascular.

A pesar de los beneficios nutricionales de los espárragos, muchos se oponen a comer esta verdura debido a sus punzantes efectos secundarios. Como escribió Benjamín Franklin en 1781, «Unos cuantos tallos de espárragos comidos, darán a nuestra orina un olor desagradable». Este olor se ha hecho tan conocido que la orina posterior a su consumo se denomina ahora a menudo «orina de espárragos».

Los científicos creen que el olor en cuestión se debe a dos sustancias químicas: el metanotiol y el S-metil tioéster. Cuando las enzimas del tracto digestivo humano descomponen el ácido espárrago que está presente de forma natural en la hortaliza, se crean estos compuestos volátiles. Cuando se eliminan del cuerpo, se convierten en un gas maloliente que emana de la orina de los espárragos.

Y sólo porque no lo huelas no significa que no lo estés produciendo. Dos estudios han demostrado que las personas que son incapaces de oler el olor en su propia orina tampoco lo detectan en la orina de productores conocidos. Sí, los voluntarios olieron muestras de orina de espárragos de otras personas. Aunque es probable que la mayoría de las personas produzcan el olor en algún grado, parece que las narices de todos no lo captan.

De hecho, un estudio que mis colegas y yo realizamos en 2017 descubrió que solo el 40 por ciento de los encuestados dijo detectar el olor en su orina. Una menor proporción de mujeres fue capaz de detectar el olor, en comparación con los hombres, a pesar de que se cree que las mujeres tienen un sentido del olfato más agudo.

Pedimos a casi 7.000 participantes de dos grandes estudios de cohorte que respondieran a la pregunta «Después de comer espárragos, nota un fuerte olor característico en su orina.» Al vincular los datos del cuestionario con los datos genéticos, pudimos demostrar que la capacidad de oler o no oler depende de la composición genética de una persona. Cientos de variantes en la secuencia de ADN de múltiples genes implicados en el sentido del olfato están fuertemente asociadas con la capacidad de detectar los metabolitos del espárrago en la orina.

El espárrago no es el único alimento que tiene efectos polémicos relacionados con el olor o el sabor. Algunas personas evitan comer cilantro porque afirman que tiene un regusto «jabonoso». Un estudio que utilizó los datos de casi 30.000 usuarios de 23andMe encontró variantes genéticas en los receptores olfativos vinculadas a la percepción de las personas de este sabor adverso.

Tal vez pueda realizar su propia encuesta en la próxima comida familiar que incluya un plato de espárragos, o poco después.