La grasa de la leche hace bien al cuerpo
Por Karen Giles-Smith, MS, RD
Las investigaciones indican que las grasas de los alimentos lácteos no aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares y, de hecho, pueden beneficiar la salud.
Cuando se les pregunta sobre las recomendaciones de productos lácteos para personas de 2 años o más, la mayoría de los dietistas aconsejan a sus clientes que elijan leche, yogur y queso bajos en grasa o sin grasa, de acuerdo con las recomendaciones de MiPlato para la selección de alimentos lácteos. Sin embargo, a la luz de investigaciones recientes, es posible que los profesionales de la nutrición no tengan que seguir estrictamente estas directrices.
Durante los últimos 50 años, las pruebas que relacionan la ingesta de ciertas grasas saturadas y trans con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) han llevado a la generalización de que estas grasas son perjudiciales para la salud. Por ejemplo, las Guías Alimentarias para los Estadounidenses de 2010 recomiendan consumir menos del 10% de las calorías procedentes de las grasas saturadas y mantener la ingesta de grasas trans lo más baja posible, limitando los alimentos que contienen fuentes sintéticas de grasas trans (p. ej., aceites parcialmente hidrogenados) y otras grasas sólidas.
No todas las grasas son iguales
Por el contrario, las nuevas investigaciones indican que la grasa de los lácteos no es perjudicial para la salud del corazón como se pensaba. De hecho, puede ser beneficiosa. «Las pruebas son bastante sólidas», afirma Greg Miller, presidente del Instituto de Investigación Láctea y vicepresidente ejecutivo del Consejo Nacional de Lácteos. Según el Comité Asesor de las Guías Alimentarias, Miller afirma que el consumo de leche y productos lácteos -independientemente del nivel de grasa- se asocia a una menor presión arterial y a un menor riesgo de ECV y diabetes tipo 2.
«Las grasas de los alimentos lácteos enteros son muy complejas y pueden contener ingredientes beneficiosos», afirma el doctor Adam Lock, profesor adjunto del departamento de ciencia animal de la Universidad Estatal de Michigan. Se han identificado más de 400 ácidos grasos diferentes en la grasa de la leche. Los ácidos grasos de la leche entera son aproximadamente un 62% saturados, un 30% monoinsaturados, un 4% poliinsaturados y un 4% de otros tipos, como los ácidos grasos trans naturales, que incluyen el ácido linoleico conjugado (CLA).
Además, estas grasas tienen efectos fisiológicos distintos. El comité de nutrición de la Asociación Americana del Corazón reconoce la diversidad de los efectos biológicos de los ácidos grasos individuales y la necesidad de evaluar los ácidos grasos específicos relacionados con el riesgo de enfermedad coronaria (EC).1
Lo crucial es que la grasa de la leche no se consume de forma aislada; los alimentos lácteos también contienen proteínas, calcio y otros componentes que pueden modular el efecto de la grasa en la salud. «Es importante reconocer que las personas que consumen grasas lácteas no sólo consumen grasas saturadas», afirma Lock.
Grasas saturadas
En base a estos hallazgos, la ingesta de grasas saturadas no es sinónimo de enfermedad cardíaca. Una reciente revisión de la investigación demostró que «no hay pruebas significativas para concluir que la grasa saturada de la dieta está asociada a un mayor riesgo de cardiopatía coronaria o ECV».2
La mayor parte de la grasa saturada de la leche no tiene ningún efecto sobre el colesterol circulante ni implicaciones negativas para la salud humana, afirma Lock. La grasa saturada de la leche puede aumentar el colesterol total y el colesterol LDL, pero también puede elevar el colesterol HDL, por lo que tiene un efecto neutro.3 Además, algunas investigaciones sugieren que la grasa de los lácteos sólo eleva los subgrupos grandes y menos aterogénicos de las partículas LDL.4
Nuevas investigaciones indican incluso que la grasa saturada de los lácteos puede ser beneficiosa. En un estudio reciente, los investigadores llegaron a la conclusión de que una mayor ingesta de grasas saturadas lácteas se asociaba con un menor riesgo de ECV.5
Grasas trans
En el suministro de alimentos, hay dos tipos principales de ácidos grasos trans (AGT): los ácidos grasos trans industriales (AGT), formados por la hidrogenación parcial de los aceites vegetales, y los ácidos grasos trans naturales (AGTr) de la leche y la carne que se crean por biohidrogenación en los animales rumiantes. Los AGT de los rumiantes incluyen el ácido vaccénico, el principal AGT de los lácteos, y el ácido ruménico, la forma biológicamente activa del CLA. Los humanos convierten el ácido vaccénico en ácido ruménico.
Es importante tener en cuenta que cuando se elimina la grasa de los productos lácteos, también se eliminan los ácidos grasos como el ácido ruménico.
La composición molecular de los iTFAs y los rTFAs es diferente, lo que puede dar lugar a diferencias significativas en sus efectos sobre la salud humana. Lock explica que los perfiles de estos dos tipos de AGT son diferentes en términos de proporción y concentración: los rTFA se componen principalmente de ácido vaccénico y ácido ruménico, mientras que los iTFA no contienen prácticamente ácido ruménico y suelen tener una proporción mucho menor de ácido vaccénico.
Los iTFA se han asociado con un mayor riesgo de ECV, mientras que los rTFA muestran una asociación negativa o ninguna asociación con la ECV.6
Además, las pruebas preliminares sugieren que el ácido ruménico puede tener beneficios para la salud. «Las investigaciones indican que el CLA de la leche puede disminuir el riesgo de cardiopatía coronaria y deprimir el crecimiento de las células cancerosas», afirma Lock. Los estudios demuestran que la administración de suplementos de ácido vaccénico puede mejorar la dislipidemia al reducir los triglicéridos y/o el colesterol, con lo que se ralentiza la progresión de la aterosclerosis.6
Lock cree que las pruebas más convincentes que demuestran que los alimentos lácteos son beneficiosos para la salud incluyen dos revisiones de investigaciones que sugieren que quienes consumen grandes cantidades de leche no tienen mayor riesgo de padecer enfermedades cardíacas que quienes consumen poca. De hecho, puede haber una pequeña pero valiosa disminución del riesgo de enfermedad cardíaca con un mayor consumo.7,8 «probablemente tengan una ventaja de supervivencia general», dice Lock.
«El mensaje de ‘elija alimentos lácteos bajos en grasa o sin grasa’ es una solución fácil, y parece buena sobre el papel, pero en la práctica y la aplicación, probablemente no es tan fácil», dice Miller. «La ciencia dice que podemos ser más flexibles».
– Karen Giles-Smith, MS, RD, es una escritora independiente y entrenadora de salud y bienestar certificada. Anteriormente trabajó en comunicaciones sobre nutrición para el Consejo Lácteo de Michigan.
1. Kris-Etherton P, Daniels SR, Eckel RH, et al. Declaración científica de la AHA: resumen de la Conferencia Científica sobre Ácidos Grasos en la Dieta y Salud Cardiovascular. Resumen de la conferencia del Comité de Nutrición de la Asociación Americana del Corazón. J Nutr. 2001;131(4):1322-1326.
2. Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM. Meta-análisis de estudios de cohorte prospectivos que evalúan la asociación de la grasa saturada con la enfermedad cardiovascular. Am J Clin Nutr. 2010;91(3):535-546.
3. Lock AL, Destaillats F, Kraft J, German JB. Introducción a las actas del simposio «Actualización científica sobre grasas lácteas y enfermedades cardiovasculares». J Am Coll Nutr. 2008;27(6):720S-722S.
4. German JB, Gibson RG, Krauss RM, et al. A reappraisal of the impact of dairy foods and milk fat on cardiovascular disease risk. Eur J Nutr. 2009;48(4):191-203.
5. de Oliveira Otto MC, Mozaffarian D, Kromhout D, et al. Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease: the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis. Am J Clin Nutr. 2012;96(2):397-404.
6. Gebauer SK, Chardigny JM, Jakobsen MU, et al. Efectos de los ácidos grasos trans rumiantes en la enfermedad cardiovascular y el cáncer: Una revisión exhaustiva de los estudios epidemiológicos, clínicos y mecanísticos. Adv Nutr. 2011;2(4):332-354.
7. Elwood PC, Givens DI, Beswick AD, Fehily AM, Pickering JE, Gallacher J. The survival advantage of milk and dairy consumption: an overview of evidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. J Am Coll Nutr. 2008;27(6):723S-734S.
8. Elwood PC, Pickering JE, Givens DI, Gallacher JE. El consumo de leche y alimentos lácteos y la incidencia de la enfermedad vascular y la diabetes: una visión general de la evidencia. Lipids. 2010;45(10):925-939.