Les bières du monde entier sont généralement commercialisées auprès des consommateurs à l’aide de marques bien reconnues dont la construction et l’entretien nécessitent des investissements considérables. Des noms tels que Budweiser, Brahma, Carling, Coors, Fosters, Heineken, Kirin, Molson, Skol et Stella Artois sont devenus très connus au niveau international grâce à l’investissement de centaines de milliards de dollars de marketing sur plusieurs décennies.

Secondairement à ce message de marque, les brasseurs tentent d’augmenter l’attrait d’un produit pour les consommateurs en l’affiliant à l’un des nombreux styles de bière spécifiques. Parmi les exemples, citons la « bière ambrée », la « bière sèche », la « stout irlandaise », la « bière blonde » et la « pilsener ». Il est difficile, voire impossible, d’obtenir un consensus sur les caractéristiques de chacun de ces styles de bière. Certaines organisations – par exemple, celles créées par des brasseurs amateurs sans intérêt commercial – ont tenté de définir ces styles de bière en termes de propriétés chimiques et physiques telles que l’extrait originel, le degré d’alcool ou la couleur. D’autres ont tenté de définir les styles par les ingrédients utilisés pour les fabriquer, ou les processus utilisés pour convertir ces matières premières en bière.

De nombreux auteurs de bière trouvent que le « style de bière » est un dispositif pratique pour catégoriser les produits. Cependant, il est facile de voir qu’il y a souvent de nombreux points de désaccord entre des auteurs de bière très respectés sur les aspects clés de nombreux styles de bière. Dans une certaine mesure, cela est compréhensible. Les styles de bière ne sont pas des reliques statiques du passé. Ce sont des entités évolutives et vivantes, façonnées d’année en année par les tendances de consommation et les brasseurs innovants.

Par exemple, la bière blonde européenne traditionnelle est fabriquée uniquement à partir d’orge maltée, de houblon, de levure et d’eau. Il s’agit donc d’un type de bière savoureux et corsé. Il y a plus de 120 ans, les brasseurs de nombreuses régions du monde, dont l’Amérique du Nord, l’Asie, l’Afrique et l’Amérique latine, ont découvert qu’en remplaçant une partie de l’orge maltée par ce que l’on appelle des « adjuvants » (comme le maïs, le riz ou le sucre), on pouvait produire une bière plus légère et plus rafraîchissante. Idéale pour les climats plus chauds et plus arides. Aujourd’hui, c’est ce type de bière blonde « nouveau monde » qui domine le paysage international de la bière. Néanmoins, la version originale de la bière, entièrement maltée et corsée, continue d’être fabriquée en Europe et ailleurs – ou du moins quelque chose d’approchant. Le type de malt utilisé à l’origine pour fabriquer les bières blondes était touraillé avec du coke, ce qui libérait de l’arsenic dans le malt et la bière qui en était faite. Heureusement, cela ne se fait plus.

Ces anciens et nouveaux styles de bière Pilsner – tout malt, ou fabriquée avec des adjuvants – se trouvent côte à côte sur le marché, reliés par un nom de style commun. Des variantes de chaque type ont évolué et se sont établies à des degrés divers sur les différents marchés. Par exemple, lorsqu’elles ont été lancées, les « lagers du nouveau monde » avaient des niveaux d’amertume comparables à ceux de leurs homologues du « vieux monde ». Aujourd’hui, les niveaux de substances amères dans les « lagers du nouveau monde » sont beaucoup plus faibles, une tendance qui a été entraînée par les préférences des consommateurs et la capacité des brasseurs à répondre à ces préférences.

En plus de la marque et du style, les organisations gouvernementales exigent souvent une catégorisation supplémentaire des produits, prévoyant des désignations telles que « bière légère », « bière à faible teneur en alcool », « bière sans alcool », « bière d’exportation », etc. Ces catégories ont tendance à différer d’un pays à l’autre. Ces catégories tendent à varier d’un pays à l’autre. Une bière classée comme « non alcoolisée » dans un pays peut être classée comme « faiblement alcoolisée » dans un autre. La nécessité de telles catégories est principalement motivée par des exigences fiscales – il faut un moyen de délimiter la bière d’une catégorie fiscale par rapport à une autre, en incluant suffisamment de contraintes pour limiter le risque que de nouveaux produits sortent des catégories fiscales qui ont été fixées, comme cela s’est produit au Japon dans les années 1980 et en Afrique de l’Est dans les années 1990.

Occasionnellement, les gouvernements ou les alliances de gouvernements ont assuré la protection de désignations spécifiques de la bière. Par exemple, la marque hybride et le nom de style « Newcastle Brown Ale » ne peuvent être utilisés que pour la bière brassée selon certaines spécifications dans une distance définie de la ville de Newcastle en Angleterre. L’attribution de la provenance aux bières de cette manière est exceptionnelle et les exemples sont très rares.

Le cas spécifique de la « bière Pilsener »

La « bière Pilsener » – parfois appelée « Pilsen », « Pils » ou d’autres variantes, est née comme style dans la ville tchèque de Pilsen en 1842. Ce nouveau type de « bière blonde » est devenu très populaire et a rapidement dominé le marché de la bière dans cette ville. Les brasseurs de l’extérieur de la région ont adopté le style à différents degrés, mais le nom du style s’est avéré très populaire et a été utilisé par des milliers de brasseries dans le monde entier pendant plus d’un siècle et demi.

Aujourd’hui, si l’on devait comparer les caractéristiques d’une bière Pilsner originaire de Pilsen – par exemple, la Pilsner Urquell – avec celles d’une ‘Pilsner’ d’autres pays, dans de nombreux cas, on trouverait très peu de points communs.

• Les Pilseners de la République tchèque sont très amères – la plupart des Pilseners d’autres pays ne le sont pas.
• Les Pilseners de la République tchèque n’ont pas un titre alcoométrique très élevé – les Pilseners des autres pays peuvent être plus faibles ou plus forts.
• Les Pilseners de la République tchèque ont une couleur assez foncée – les Pilseners des autres pays peuvent être plus claires ou plus foncées, selon le choix du brasseur.
• Les Pilseners de la République tchèque ont souvent des caractéristiques de goût distinctives qui résultent à la fois du choix des ingrédients et de la recette – de tels goûts ne sont pas bien vus par les consommateurs de tous les marchés, de sorte que les Pilseners destinés à d’autres marchés sont souvent fabriqués d’une manière différente et à partir d’ingrédients différents pour convenir au palais des consommateurs locaux. Un cas particulier est le diacétyle – un arôme essentiel dans une Pilsener traditionnelle, soigneusement évité dans de nombreuses versions du style du Nouveau Monde.
• L’extrait original des Pilseners en République tchèque dépasse 11 degrés Plato. Cependant, sur de nombreux marchés en dehors de la République tchèque, on trouve des valeurs d’extrait original inférieures à cette valeur. Cela provient du fait que les brasseurs doivent parfois satisfaire à des contraintes contradictoires concernant la catégorisation du produit à des fins fiscales et d’accises et la catégorisation stylistique du produit.

La nature des « vraies » Pilseners produites en République tchèque est protégée par la législation européenne.

Cependant, ces contraintes ne s’appliquent pas aux bières de style « Pilsner » produites ailleurs, adaptées aux marchés et aux goûts locaux. Dans ce cas, les frontières du style sont entre les mains de la communauté brassicole professionnelle et de ses clients – comme il se doit.

Quand une Pilsner n’est pas une Pilsener (ou Pilsner) ? Quand et où vous le souhaitez.