« Je pense que dans la pandémie, nous sommes beaucoup plus sensibles à la façon dont ce menu affecte le personnel, comment les heures affectent le personnel, comment le bâtiment affecte le personnel », dit Bailey. « Nous sommes beaucoup plus sensibles aux besoins des gens parce que nous sommes beaucoup plus sensibles aux nôtres, et aussi parce que les gens expriment davantage leurs besoins. Nous sommes donc en mesure de pivoter et de nous adapter, de nous ajuster et d’écouter d’une manière que nous n’étions pas en mesure de faire parce que nous ne faisions que faire tourner cette machine qu’était le restaurant. Maintenant, nous reprenons un peu de ce pouvoir, un peu de ce contrôle. »

Tout est devenu plus un dialogue, d’une certaine manière.

Même les menus. Avant la pandémie, il n’y avait eu qu’un seul changement majeur au menu du Grey : l’abandon des petites assiettes au profit d’un menu mettant davantage en valeur les fournisseurs locaux. Mais lorsque le restaurant, acclamé par la critique, a rouvert ses portes en juillet après quatre mois de fermeture, trois nouveaux menus fixes ont fait leur apparition.

La raison ? Les nouveaux menus et le nouveau style de service sont le sous-produit de multiples conversations que Bailey et Morisano ont eues avec leur personnel. Les menus reflètent les préoccupations de l’équipe concernant leurs propres horaires et conditions de travail. Ils répondent à leurs inquiétudes quant à la nécessité de maintenir l’entreprise aussi légère que possible et de s’assurer qu’ils pourront retrouver un emploi. Ils mettent en évidence leur fierté dans leur travail.

« Il n’y a pas de choix », explique Bailey. « Avec ces nouveaux menus fixes, le Grey invite les clients à lui faire confiance et à participer à cette conversation, même au risque d’aliéner certains clients. Pour certains, donner aux clients le choix de commander un dîner fixe de trois plats pour 65 $, un menu de cinq plats pour 85 $ ou un menu dégustation de sept plats du chef pour 135 $ ne semble pas, à première vue, une décision audacieuse. Mais ça l’est pour un restaurant qui s’est construit une clientèle fidèle d’habitués depuis six ans.

« Chaque fois que vous faites quelque chose comme ça, c’est un peu angoissant », dit Morsiano. « Parce que vous avez des clients réguliers qui viennent et qui s’attendent à un certain type d’expérience et nous avons en quelque sorte tiré le tapis sous leurs pieds. »

Bailey ajoute : « Je n’étais même pas sûr que les gens seraient prêts à venir dans le restaurant, très franchement. Nous ne savions pas quel allait être le climat. »

Un mois après, les commentaires sur les nouveaux menus sont généralement positifs. Les clients disent qu’ils apprécient l’expérience plus  » curatée  » et qu’ils suscitent des conversations avec le personnel au sujet de leurs repas.

Bailey trouve toujours des moyens de réinterpréter les plats classiques de nouvelles façons qui résonnent avec Savannah, et avec la cuisine du Sud. Elle a fait une interprétation du gazpacho de pastèque avec des cacahuètes et des melons canari ( » hallucinant « , dit Morisano). Elle a remodelé le perloo classique du Sud, composé de riz et de fruits de mer, avec des piments guajillo fumés, du gruau de riz, du gombo et des tomates. Le restaurant est également ouvert pour le brunch du dimanche, où ses biscuits et sa sauce ont réimaginé les œufs bénédictine traditionnels avec une hollandaise additionnée de café, inspirée de la sauce aux yeux rouges.

Et les conversations avec leur personnel se poursuivent également.

« Nous étions avec notre équipe hier soir, dit Morisano, et nous avons eu une petite conversation bagarreuse alimentée par l’alcool avec tout le monde parce que les émotions de chacun sont vraiment vraiment chargées en ce moment. » Le sujet de la conversation, dit-il, était centré sur la survie.

« Je veux dire, tout le monde se sent un peu f… en ce moment. Ça ressort quand on est assis à discuter. C’est beaucoup. C’est beaucoup pour nous tous. »

La mort de George Floyd dans le Minnesota et les appels ultérieurs à l’équité raciale et à la justice sociale ont également eu un impact, personnellement et professionnellement pour les deux. Moins d’une semaine après avoir parlé avec Bailey et Morisano, la fusillade de Jacob Blake dans le Wisconsin a suivi.

« Je suis heureux qu’il y ait une prise de conscience et une compréhension culturelle », dit Bailey. « J’espère qu’en allant de l’avant, il y aura une véritable sorte de changement, d’équité et d’égalité et toutes ces choses. »

A The Grey, dit-elle, « nous avons distillé ces choses dès le début. Nous avons appris de notre personnel. Nous avons appris à être justes et égaux, nous sommes ouverts et nous avons écouté. Pour nous, le simple fait d’être conscients et éduqués et de continuer à nous éduquer fait partie de la façon dont nous allons grandir à travers cela. »

Morisano ajoute que pour les travailleurs de la restauration, en particulier, la pandémie les a obligés à réexaminer s’ils veulent toujours travailler dans cette industrie à l’avenir. « Nous avons perdu une grande partie de l’équipe. Les gens sont rentrés chez eux ou ont décidé de faire des études supérieures. Les gens se posent des questions difficiles. »

Morisano et Bailey ont tous deux déclaré que la pandémie leur a montré, ainsi qu’à toute l’industrie de la restauration, à quel point le métier qu’ils aiment est fragile. Ils souhaitent que les restaurants cessent de se « cannibaliser » et de se forcer à se concurrencer sur les prix et la taille des portions. Il n’y a pas de solution facile, cependant.

« Nos fournisseurs doivent gagner leur vie de manière équitable », dit Morisano. « Nos porteurs doivent gagner leur vie de manière équitable. Les soins de santé coûtent de l’argent. Notre nourriture coûte de l’argent. Se battre dans cette bataille, éduquer les clients et le faire d’une manière qu’ils comprennent sera une solution à long terme à certaines des choses qui ne vont pas dans le modèle économique de la restauration. »

« Il y a tellement de raisons de ne pas le faire », ajoute-t-il, à propos du travail dans les restaurants.

Et pourtant, lui et Bailey n’ont pas l’intention de l’abandonner. Et ils n’ont pas non plus l’intention de ralentir le rythme.

Ils expédient de la nourriture, des cornichons et des confitures aux épices et aux capitaines de pays de poulet, du restaurant et de The Grey Market, leur magasin de provisions vieux de deux ans, sur Goldbelly dans tout le pays. C’est une stratégie à long terme qu’ils ont employée avant même que la pandémie ne frappe. Et l’année prochaine, ils prévoient d’ouvrir  » quelques espaces au Texas « , y compris un deuxième Grey Market à Austin, dit Morisano.

 » Je sais que c’est effrayant et difficile et toutes ces choses « , dit Bailey. Le fait d’être de retour dans la cuisine et de travailler à la chaîne n’a fait que rendre les choses plus claires. « Je n’ai vraiment pas envie de faire autre chose. Je veux juste y retourner, aiguiser mes couteaux et aiguiser mon intuition. Cela a en quelque sorte ravivé mon amour pour ce métier, plus que je ne l’aurais cru, je suppose. Pendant la pandémie, j’étais épuisée – mentalement, physiquement et émotionnellement – et j’étais un peu fermée. Alors revenir à la cuisine, j’adore ça. Cela le confirme. »

Deanna Ting est une rédactrice du personnel de Resy. Suivez-la sur Instagram et Twitter. Suivez aussi @Resy.