Basilic
Classification scientifique
Règne : Plantae Division : Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida Ordre: Lamiales Famille : Lamiaceae Genus: Ocimum Espèces: O. basilicum
Nom binomial
Ocimum basilicum L.

Le basilic est le nom commun d’une plante herbacée aromatique, Ocimum basilicum, de la famille des menthes Lamiaceae. Cette espèce, souvent appelée basilic doux, est largement cultivée pour ses feuilles comestibles. Le terme « basilic » est également utilisé pour les feuilles parfumées de cette plante, couramment utilisées comme herbe à des fins culinaires, ou le terme est utilisé encore plus spécifiquement pour l’assaisonnement préparé à partir des feuilles séchées. Dans un sens plus large, le terme basilic peut être appliqué à n’importe quelle plante du genre Ocimum, qui comprend des espèces telles que le basilic sacré (Ocimum tenuiflorum) et le basilic citronné hybride (Ocimum × citriodorum).

Le basilic a une longue histoire d’utilisation, étant connu comme « herbe royale » dans la Grèce antique, et employé dans diverses cultures non seulement pour un usage culinaire mais aussi médicinal et religieux. Le basilic est extrêmement polyvalent en tant qu’herbe culinaire. Il offre une grande variété de saveurs et de parfums divers, dont le clou de girofle, les agrumes, le camphre, la réglisse et la cannelle, grâce aux quantités variables de différentes huiles dans ses différents cultivars. Avec la capacité humaine à détecter un large éventail de molécules, ces arômes et goûts uniques du basilic procurent aux gens des expériences spéciales et du plaisir.

Overview et description

Lamiaceae, la famille des plantes à fleurs à laquelle appartient le basilic, compte environ 210 genres et quelque 3 500 espèces. Les plantes Lamiaceae sont fréquemment aromatiques dans toutes leurs parties et comprennent de nombreuses herbes culinaires largement utilisées en plus du basilic, comme la menthe, le romarin, la sauge, la sarriette, la marjolaine, l’origan, le thym, la lavande et la périlla. De nombreux membres de cette famille sont largement cultivés, non seulement en raison de leurs qualités aromatiques, mais aussi de leur facilité de culture : ces plantes sont parmi les plus faciles à propager par bouturage. Outre celles qui sont cultivées pour leurs feuilles comestibles, certaines sont cultivées pour leur feuillage décoratif, comme le coléus et le névé de la montagne. D’autres sont cultivées à des fins alimentaires, mais les graines sont utilisées à la place des feuilles, comme dans le cas du chia. Les feuilles émergent de façon opposée, chaque paire étant perpendiculaire à la précédente (appelée décussée) ou verticillée. Les fleurs sont symétriques bilatéralement avec cinq pétales unis, cinq sépales unis.

Dans la famille des Lamiaceae, Ocimum est un genre d’environ 35 espèces d’herbes et d’arbustes aromatiques annuels et vivaces, originaires des régions tropicales et tempérées chaudes de l’Ancien Monde. La plupart des plantes, comme Ocimum basilicum, ont des feuilles vertes, mais la variété basilic opale a des feuilles violettes.

Le basilic doux ou tulsi (Hindi : तुलसी,Tamil : துளசி, Urdu : تلسی)) est une herbe à faible croissance qui est cultivée dans les climats chauds et tropicaux. Elle est originaire d’Inde et d’autres régions tropicales d’Asie, où elle est cultivée depuis plus de 5 000 ans. Le basilic atteint une hauteur de 30 à 60 centimètres (cm), avec des feuilles opposées, vert clair, soyeuses, plates et brillantes de 3 à 7 cm de long et de 1 à 3 cm de large. Les fleurs sont grandes, de couleur blanche, et disposées en épi terminal. Fait inhabituel parmi les Lamiaceae, les quatre étamines et le pistil ne sont pas poussés sous la lèvre supérieure de la corolle, mais reposent sur l’inférieure. Après la pollinisation entomophile (par les insectes), la corolle tombe et quatre akènes ronds se développent à l’intérieur du calice bilabié.

Le basilic doux a un goût un peu proche de l’anis, avec une odeur forte, piquante et sucrée. Le basilic est très sensible au froid, avec une croissance optimale dans des conditions chaudes et sèches. Alors que les variétés les plus courantes sont traitées comme des annuelles, certaines sont vivaces, notamment le basilic bleu africain et le basilic saint thaï.

D’autres basils sont cultivés dans de nombreuses régions d’Asie. La plupart des basils asiatiques ont une saveur de clou de girofle qui est généralement plus forte que celle des basils méditerranéens. Le plus remarquable est le basilic sacré ou tulsi, une plante vénérée cultivée à domicile en Inde. En Chine, le cultivar local est appelé 九層塔 (jiǔcéngtǎ ; littéralement « pagode à neuf niveaux »), tandis que les variétés importées sont spécifiquement appelées 羅勒 (luólè) ou 巴西里 (bāxīlǐ), bien qu’elles fassent souvent référence à une autre sorte de plante différente, le persil.

Le basilic citron (Ocimum × citriodorum), un hybride entre le basilic (Ocimum basilicum) et le basilic africain (Ocimum americanum), a une forte odeur citronnée et une saveur très différente de celles des autres variétés car il contient un produit chimique appelé citral.

Le mot basilic vient du grec βασιλεύς (basileus), qui signifie « roi ». La légende veut qu’il ait poussé au-dessus de l’endroit où saint Constantin et Hélène ont découvert la Sainte Croix. L’Oxford English Dictionary cite des spéculations selon lesquelles le basilic aurait été utilisé dans « un onguent, un bain ou un médicament royal. » Le basilic est toujours considéré comme le « roi des herbes » par de nombreux auteurs de cuisine. Une étymologie alternative veut que « basilic » vienne du mot latin basilicus, qui signifie dragon et qui est la racine du basilic (reptile légendaire et venimeux), mais il s’agit probablement d’un remaniement linguistique du mot tel qu’il a été apporté de Grèce.

Composants chimiques

Les divers basilics ont des parfums si différents parce que l’herbe possède un certain nombre d’huiles essentielles différentes qui se réunissent dans des proportions différentes pour les diverses variétés. Le fort parfum de clou de girofle du basilic doux provient de l’eugénol, le même produit chimique que les clous de girofle réels. L’odeur d’agrume du basilic citron et du basilic citron vert est due à la présence d’une plus grande quantité de citral (lemonal), un produit chimique qui provoque cet effet chez plusieurs plantes, dont la menthe citronnée, ainsi que de limonène, un terpène chimique qui donne son odeur au zeste de citron. Le basilic bleu africain a une forte odeur de camphre car il contient du camphre et du camphène dans des proportions plus élevées. Le basilic de réglisse contient de l’anéthole, le même produit chimique qui donne à l’anis une odeur de réglisse, et est en fait parfois appelé basilic d’anis.

Les autres produits chimiques aidant à produire les parfums distinctifs de nombreux basils, selon leur proportion dans chaque race spécifique, comprennent :

• cinnamate (le même que dans la cannelle)
• citronellol (géraniums, roses et citronnelle)
• geraniol (comme dans le géranium)
• linalool (Simon et al. 1999) (un parfum fleuri également dans la coriandre)
• méthyl chavicol (Simon et al. 1999) (qui donne à l’estragon son parfum)
• myrcène (baie, myrcia)
• pinène (qui est, comme son nom l’indique, le produit chimique qui donne à l’huile de pin son parfum)
• ocimène
• terpinéol

Culture

Le basilic doux prospère par temps chaud, mais se comporte comme une annuelle s’il y a la moindre chance de gelée. En Europe du Nord, dans les États du Nord des États-Unis et sur l’île du Sud de la Nouvelle-Zélande, il poussera mieux s’il est semé sous verre dans un pot de tourbe, puis planté à la fin du printemps/début de l’été (lorsqu’il y a peu de chances de gel). Il s’en sort le mieux dans un endroit ensoleillé et bien drainé.

Bien que le basilic pousse le mieux à l’extérieur, il peut être cultivé à l’intérieur dans un pot et, comme la plupart des herbes, il s’en sortira mieux sur un rebord de fenêtre orienté vers l’équateur. Il doit être tenu à l’écart des courants d’air extrêmement froids, et pousse mieux en plein soleil, c’est pourquoi une serre ou une cloche est idéale si elle est disponible. On peut cependant les cultiver même dans un sous-sol, sous des lampes fluorescentes.

Si ses feuilles se sont flétries par manque d’eau, le basilic doux se rétablira s’il est arrosé abondamment et placé dans un endroit ensoleillé. Des feuilles jaunes vers le bas de la plante sont une indication que la plante a besoin de plus de soleil ou de moins d’engrais.

Dans les climats plus ensoleillés comme l’Europe du Sud, les États du Sud des États-Unis, l’île du Nord de la Nouvelle-Zélande et l’Australie, le basilic prospère lorsqu’il est planté à l’extérieur. Il prospère également pendant l’été dans le centre et le nord des États-Unis, mais meurt lorsque les températures atteignent le point de congélation, pour repousser l’année suivante si on le laisse monter en graines. Il aura besoin d’un arrosage régulier, mais pas autant d’attention que dans d’autres climats.

Le basilic peut également être propagé de manière très fiable à partir de boutures, exactement de la même manière que Busy Lizzie (Impatiens), avec les tiges de courtes boutures suspendues pendant environ deux semaines dans l’eau jusqu’à ce que les racines se développent.

Si une tige réussit à produire des fleurs matures, la production de feuilles ralentit ou s’arrête sur toute tige qui fleurit, la tige devient ligneuse et la production d’huile essentielle diminue. Pour éviter cela, un cultivateur de basilic peut pincer toutes les tiges de fleurs avant qu’elles ne soient complètement matures. Comme seule la tige fleurie est ainsi affectée, certaines peuvent être pincées pour la production de feuilles, tandis que d’autres sont laissées en floraison pour la décoration ou les graines.

Une fois que la plante est autorisée à fleurir, elle peut produire des gousses contenant de petites graines noires, qui peuvent être conservées et plantées l’année suivante. Cueillir les feuilles de la plante aide à « promouvoir la croissance », en grande partie parce que la plante répond en convertissant les paires de folioles à côté des feuilles les plus hautes en nouvelles tiges.

Maladies

Le basilic doux souffre de plusieurs agents pathogènes des plantes qui peuvent ruiner la culture et réduire le rendement. La flétrissure fusarienne est une maladie fongique du sol qui tuera rapidement les jeunes plants de basilic. Les semis peuvent également être tués par la pourriture des racines Pythium.

Une maladie foliaire courante du basilic est la moisissure grise causée par Botrytis cinerea, qui peut également causer des infections après la récolte et est capable de tuer la plante entière. La tache noire peut également être observée sur le feuillage du basilic et est causée par le champignon du genre Colletotrichum.

Utilisation culinaire

Les feuilles de basilic doux peuvent être consommées fraîches ou déshydratées, et l’huile essentielle peut être utilisée pour aromatiser ou en médecine.

Le basilic séché, qui peut être acheté dans la section des épices des supermarchés, diffère en saveur et en arôme de l’herbe fraîche, mais peut être conservé beaucoup plus longtemps – jusqu’à six mois dans un endroit frais et sombre dans un contenant hermétique (Herbst 2001). Les feuilles fraîches peuvent être conservées au réfrigérateur, enveloppées dans une serviette en papier à peine humide dans un sac en plastique, jusqu’à quatre jours, ou jusqu’à une semaine en bouquet, les tiges vers le bas, dans un contenant d’eau recouvert d’un sac en plastique, si l’eau est changée tous les deux jours (Herbst 2001). L’herbe fraîche peut être conservée plus longtemps au congélateur, après avoir été blanchie rapidement dans de l’eau bouillante.

Pour la consommation, il est le plus souvent recommandé d’utiliser le basilic doux frais. Dans les recettes cuisinées, on l’ajoute généralement au dernier moment, car la cuisson détruit rapidement sa saveur. L’herbe séchée perd la plupart de sa saveur, et le peu de saveur qui reste a un goût très différent, avec une faible saveur de coumarine, comme du foin.

Le basilic doux figure en bonne place dans des cuisines variées à travers le monde, notamment italienne, thaïlandaise, vietnamienne et laotienne. C’est une herbe clé de la cuisine méditerranéenne (Herbst 2001). Le basilic est l’un des principaux ingrédients du pesto, une sauce italienne verte à base d’huile et d’herbes originaire de la ville de Gênes, dont les deux autres ingrédients principaux sont l’huile d’olive et les pignons de pin. Les cultivars de basilic méditerranéen les plus utilisés sont le « Genovese », le « Purple Ruffles », le « Mammouth », le « Cinnamon », le « Lemon », le « Globe » et le « African Blue ». Les Chinois utilisent également du basilic frais ou séché dans les soupes et d’autres aliments. À Taïwan, les gens ajoutent des feuilles de basilic frais dans les soupes épaisses (羹湯 ; gēngtāng). Ils mangent aussi du poulet frit avec des feuilles de basilic frites.

Le basilic est parfois utilisé avec des fruits frais et dans les confitures et les sauces aux fruits – notamment avec des fraises, mais aussi des framboises ou des prunes de couleur foncée. On peut soutenir que le basilic à feuilles plates utilisé dans la cuisine vietnamienne, qui a une saveur légèrement différente, est plus adapté à une utilisation avec des fruits.

Le basilic-citron est largement utilisé en Indonésie, où il est appelé kemangi et servi cru, avec du chou cru, des haricots verts et du concombre, en accompagnement de poisson ou de canard frit. Ses fleurs, brisées, constituent un condiment piquant pour salade.

Lorsqu’elles sont trempées dans l’eau, les graines de plusieurs variétés de basilic deviennent gélatineuses et sont utilisées dans les boissons et les desserts asiatiques comme le falooda ou le sorbet. De telles graines sont connues diversement sous les noms de sabja, subja, takmaria, tukmaria, falooda, ou hột é.

Utilisation médicinale

Le basilic doux a traditionnellement été utilisé médicalement pour une variété de conditions, y compris la bronchite, le rhume, la grippe, les douleurs musculaires, et les piqûres d’insectes. Les graines sont utilisées pour leurs propriétés médicinales dans l’Ayurveda, le système médicinal traditionnel de l’Inde.

Récemment, de nombreuses recherches ont été menées sur les bienfaits pour la santé conférés par les huiles essentielles présentes dans le basilic. Certaines études scientifiques ont suggéré que les composés de l’huile de basilic ont de puissantes propriétés antioxydantes, anticancéreuses, antivirales et antimicrobiennes (Bozin et al. 2006 ; Chiang et al. 2005 ; de Almeida et al. 2007 ; Manosroi et al. 2006).

En outre, il a été démontré que le basilic diminue l’occurrence de l’agrégation plaquettaire et du thrombus expérimental chez les souris (Tohti et al. 2006).

Le basilic, comme d’autres plantes aromatiques telles que le fenouil et l’estragon, contient de l’estragole, un agent cancérigène (agent causant le cancer) et tératogène (agent causant des anomalies congénitales) connu chez les rats et les souris. Bien que les effets sur l’homme ne soient actuellement pas étudiés, les expériences sur les rongeurs indiquent qu’il faudrait 100 à 1 000 fois l’exposition normale prévue pour qu’il y ait un risque de cancer (EMEA 2004).

Aspects culturels

Il existe de nombreux rituels et croyances associés au basilic doux. Les Français appellent le basilic « herbe royale », et il était également connu comme « herbe royale » par les Grecs anciens (Herbst 2001). Le folklore juif suggère qu’il donne de la force pendant le jeûne. Il est un symbole d’amour dans l’Italie actuelle, mais représentait la haine dans la Grèce antique, et la tradition européenne prétend parfois que le basilic est un symbole de Satan. Une légende africaine prétend que le basilic protège contre les scorpions, tandis que le botaniste anglais Culpeper cite un « Hilarius, médecin français » affirmant qu’il est de notoriété publique que sentir trop le basilic engendrerait des scorpions dans le cerveau.

Le basilic sacré, également appelé « tulsi », est très vénéré dans l’hindouisme, étant lié au dieu Vishnu, entre autres. Le basilic sacré a également une signification religieuse dans l’Église orthodoxe grecque, où il est utilisé pour préparer l’eau bénite. On dit qu’il a été trouvé autour de la tombe du Christ après sa résurrection. L’Église orthodoxe serbe, l’Église orthodoxe macédonienne et l’Église orthodoxe roumaine utilisent le basilic (macédonien : босилек ; roumain : busuioc, serbe : босиљак) pour préparer l’eau bénite et des pots de basilic sont souvent placés sous les autels des églises.

En Europe, on place le basilic dans les mains des morts pour leur assurer un voyage sûr. En Inde, on le place dans la bouche des mourants pour s’assurer qu’ils atteignent Dieu. Les Égyptiens et les Grecs de l’Antiquité croyaient qu’il ouvrait les portes du ciel à la personne qui mourait.

Dans le Décaméron de Boccace, un récit morbide mémorable (novella V) raconte l’histoire de Lisabetta, dont les frères tuent son amant. Celui-ci lui apparaît en rêve et lui montre où il est enterré. Elle détache secrètement la tête et la place dans un pot de basilic qu’elle arrose de ses larmes quotidiennes. Le pot lui ayant été enlevé par ses frères, elle meurt de chagrin peu de temps après. Le conte de Boccace est à l’origine du poème de John Keats intitulé Isabella or The Pot of Basil. Une histoire similaire est racontée à propos de la reine longobarde Rosalind.

• Bozin, B., N. Mimica-Dukic, N. Simin, et G. Anackov. 2006. Pubmed Caractérisation de la composition volatile des huiles essentielles de certaines épices lamiaceae et des activités antimicrobiennes et antioxydantes des huiles entières. J Agric Food Chem. 54(5):1822-8. Consulté le 4 avril 2008.

• Chiang, L. C., L. T.Ng, P. W. Cheng, W. Chiang, et C. C. Lin. 2005. Pubmed Activités antivirales des extraits et des constituants purs sélectionnés de Ocimum basilicum. Clin Exp Pharmacol Physiol. 32(10):811-6. Consulté le 4 avril 2008.

• de Almeida, I., D. S. Alviano, D. P. Vieira, P. B. Alves, A. F. Blank, A. H. Lopes, C. S. Alviano, et S. Rosa Mdo. 2007. Pubmed Antigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil. Parasitol Res. 101(2) : 443-52. Consulté le 4 avril 2008.

• Agence européenne pour l’évaluation des médicaments (EMEA), Groupe de travail sur les médicaments à base de plantes (HMPWP). 2004. Document de position finale sur l’utilisation des produits médicinaux à base de plantes contenant de l’estragole. Londres : EMEA. Consulté le 4 avril 2008.

• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion : Définitions complètes de près de 6 000 termes relatifs à la nourriture, aux boissons et à l’art culinaire. Guide de cuisine de Barron. Hauppauge, NY : Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.

• Manosroi, J, P. Dhumtanom, et A. Manosroi. 2006. Pubmed Activité anti-proliférative de l’huile essentielle extraite de plantes médicinales thaïlandaises sur les lignées cellulaires KB et P388. Cancer Lett. 235(1):114-20. Consulté le 4 avril 2008.

• Simon, J. E., M. R. Morales, W. B. Phippen, R. Fontes Vieira, et Z. Hao. 1999. Basil : A source of aroma compounds and a popular culinary and ornamental herb. Dans J. Janick (ed.), Perspectives on New Crops and New Uses. Alexandria, VA : ASHS Press. ISBN 9780961502706. Consulté le 4 avril 2008.

• Tohti, I., M. Tursun, A. Umar, S. Turdi, H. Imin, et N. Moore. 2006. Pubmed Des extraits aqueux d’Ocimum basilicum L. (basilic doux) diminuent l’agrégation plaquettaire induite par l’ADP et la thrombine in vitro et la thrombose du shunt artério-veineux des rats in vivo. Thromb Res. 118(6):733-9. Consulté le 4 avril 2008.

Herbes et épices

Herbes

Angélique – Basilic – Basilic, saint – Basil, Thai – Laurier – Boldo – Bourrache – Cannabis – Cerfeuil – Ciboulette – Coriandre feuille (coriandre) – Curry feuille – Aneth – Epazote – Eryngium foetidum (coriandre longue) – Hoja santa -. Houttuynia cordata (giấp cá) – Hysope – Lavande – Mélisse – Citronnelle – Verveine – Limnophila aromatica (herbe des rizières) – Livèche – Marjolaine – Menthe – Mitsuba – Origan – Persil – Perilla (shiso) – Romarin – Rue – Sauge – Sarriette – Oseille – Stévia – Estragon – Thym – Coriandre vietnamienne (rau răm) – Aspérule

Epices

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Poivre africain – Ajwain (herbe de l’évêque) – Poivre d’Alep – Quatre-épices – Amchur (poudre de mangue) – Anis – Gingembre aromatique – Asafoetida – Camphre – Carvi – Cardamome – Cardamome, noir – Cassia – Poivre de Cayenne – Graine de céleri – Chili – Cannelle – Clou de girofle – Graine de coriandre – Cubèbe – Cumin – Cumin, noir – Graine d’aneth – Fenugrec – Fingerroot (krachai) – Galanga, plus grand – Galanga, moins – Ail – Gingembre – Graines de paradis – Raifort – Baie de genièvre – Réglisse – Macis – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Moutarde noire – Moutarde brune – Moutarde blanche – Capucine – Nigelle (kalonji) – Noix de muscade – Paprika – Poivre, noir – Poivre, vert – Poivre, long – Poivre, rose, brésilien – Poivre, rose, péruvien – Poivre, blanc – Graine de grenade (anardana) – Graine de pavot – Safran – Salsepareille – Sassafras – Sésame – Poivre de Sichuan (huājiāo, sansho) – Anis étoilé – Sumac – Poivre de Tasmanie – Tamarin – Curcuma – Wasabi – Zedoary