Pour le bouillon, faire fondre 3 c. à soupe de beurre dans une grande casserole à feu vif. Ajouter la colonne vertébrale, le cou et les abats réservés et cuire jusqu’à ce qu’ils soient bruns, en remuant de temps en temps, environ 10 minutes ; transférer dans une assiette.

Ajouter le céleri, l’oignon, la carotte et l’ail à la marmite et cuire jusqu’à ce que l’oignon brunisse, environ 5 minutes.

Déglacer la marmite avec le vin, en grattant les morceaux bruns ; réduire jusqu’à ce que le vin soit presque évaporé.

Intégrer le bouillon, le persil, la feuille de laurier, les grains de poivre et les parties de dinde brunies. Porter le bouillon à ébullition, puis réduire le feu à doux ; laisser mijoter 1 heure.

Traiter le bouillon en réservant le cou et les abats et en jetant les autres solides. Réfrigérer le bouillon jusqu’à ce qu’il soit prêt à être utilisé. Lorsque le cou et les abats sont assez froids pour être manipulés, retirer la viande du cou, puis jeter les os. Hacher la viande du cou et les abats ; réserver pour la sauce.

Pour la sauce, faire fondre 1 bâton de beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporer la farine en fouettant ; faire cuire 1 à 2 minutes. Incorporer 4 tasses de bouillon de dinde en fouettant jusqu’à consistance lisse ; porter à ébullition et cuire 2 minutes. Ajouter la viande de cou hachée et les abats ; réduire le feu à moyen-doux et cuire 10 minutes de plus.

Ajouter en fouettant la sauce soja, le vinaigre et le bouquet de cuisine ; assaisonner la sauce avec du sel et du poivre.