L’une des questions les plus fréquentes que je reçois est de savoir pourquoi les aliments ethniques cuisinés à la maison n’ont pas le même goût que leurs équivalents dans les restaurants. Une partie de la réponse est typique du clivage cuisine maison/restaurant : Les restaurants sont prêts à utiliser beaucoup plus de sel et de graisse que la plupart des cuisiniers. Il y a aussi l’équipement et les techniques, qui peuvent être achetés ou appris, mais à un coût ou un inconvénient trop élevé pour certains. Mais lorsqu’il s’agit de certaines cuisines ethniques, la réponse peut souvent se résumer aux ingrédients, dont beaucoup agissent comme des marqueurs secrets de ce à quoi nous pensons lorsque nous nous représentons cette cuisine. Pour la cuisine indienne, le fenugrec est l’un de ces ingrédients.

Je l’appelle un marqueur secret parce que l’odeur du fenugrec à elle seule rappelle davantage la tante Jemima que les currys et les brochettes. À tel point que lorsqu’une usine du New Jersey a transformé le fenugrec en 2005, le bas de Manhattan a été envahi par une odeur de crêpes et de sirop. C’est un ingrédient courant dans le faux sirop d’érable, et rien que l’odeur de l’épice peut être rebutante. Le goûter cru est encore pire, car il est incroyablement amer.

Mais lorsqu’il est combiné avec des aromates et des épices, le fenugrec apporte une douceur complexe et une amertume subtile aux plats en sauce. Sa saveur de sirop d’érable se transforme en quelque chose qui s’apparente davantage à du caramel foncé, et il fait en sorte qu’une palette d’épices plus connues se sente complète. Rien ne peut le remplacer, mais il est facile à utiliser et de plus en plus facile à trouver.

Comment utiliser le fenugrec

Les graines de fenugrec.

Le fenugrec peut être utilisé à la fois comme une herbe et comme une épice, bien que leur saveur soit similaire. Les feuilles (en haut) sont disponibles fraîches, congelées ou séchées. Les feuilles fraîches sont utilisées comme légumes verts dans les currys (surtout avec des pommes de terre), ou incorporées dans des pains frits. Lorsqu’elles sont séchées, les feuilles conservent la majeure partie de leur saveur et constituent un excellent ajout de dernière minute aux sauces, aux caris et aux soupes. Les graines bénéficient d’une cuisson plus longue pour s’imprégner d’autres saveurs, donc lorsqu’une recette demande du fenugrec, j’aime commencer par les graines et finir par les feuilles. Cette approche en deux étapes « rafraîchit » l’épice, vous donnant le meilleur des saveurs longuement cuites et des arômes à peine chauffés.

Les graines ont leurs propres utilisations, donc je les garde à portée de main ainsi que les feuilles. Donnez-leur un rôti à la poêle pour réduire leur amertume, puis ajoutez-les aux saumures de cornichons, aux poudres de curry maison ou à votre prochaine fournée de niter kibbeh, un beurre épicé éthiopien (la cuisine éthiopienne adore le fenugrec).

Le fenugrec a définitivement des affinités de saveurs. Je l’adore avec les légumes verts à feuilles sombres qui ont un côté amer – le fenugrec est le parfait pendant doux-amer. Dans les plats longuement cuits et fortement épicés, le fenugrec est l’un des nombreux composants, mais il se marie particulièrement bien avec des saveurs fortes comme la coriandre, le cumin et le paprika. Il approfondit les notes savoureuses des tomates dans les sauces et les ragoûts (idéal pour les tomates et les gombos mijotés). Toutefois, lorsque vous expérimentez, faites preuve de prudence. Même si la cuisson à la poêle réduit son amertume, une trop grande quantité de fenugrec est excessivement amère. Et même s’il est utilisé en quantité appropriée, vous voudrez terminer votre plat par un arrosage abondant de jus de citron vert ou de citron. L’acide coupe une douceur qui serait autrement cloisonnée et est nécessaire pour tirer toutes les saveurs rondes et complexes que le fenugrec a à offrir.

Où trouver le fenugrec

Kadhai paneer fait avec des graines et des feuilles de fenugrec.

Le fenugrec n’est pas l’épice la plus courante sur les marchés occidentaux, mais il n’existe pas vraiment de substitut, alors renseignez-vous auprès de votre marché indien local. Il est souvent appelé methi, alors gardez l’œil ouvert. Les feuilles fraîches ne se conservent pas longtemps, alors n’hésitez pas à acheter des feuilles congelées ou séchées. Vous pouvez aussi acheter des feuilles séchées légères comme des plumes chez Savory Spice Shop pour 6 $ l’once.

Les graines peuvent être plus faciles à trouver, mais tenez-vous en aux graines entières quand c’est possible pour en tirer toute longévité. Vous pouvez obtenir des graines entières à The Spice House à 3 $ pour 4 onces.

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