1) Préparer la saumure
Mélanger tous les ingrédients de la saumure dans 1 gallon d’eau et porter à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, retirez du feu et laissez refroidir ; puis versez dans un récipient assez grand pour contenir à la fois la saumure et les morceaux de poulet et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient refroidis.

2) Démontez le poulet
À l’aide de cisailles à volaille, coupez l’épine dorsale. Sortez le plastron et coupez l’excès de graisse. Veillez à réserver les os et la graisse pour les utiliser dans un bouillon et un schmaltz. Coupez la première moitié en 5 morceaux : séparez la cuisse de la poitrine et le pilon, retirez l’aile et coupez la poitrine en deux.

Répétez avec l’autre moitié du poulet. Vous devriez vous retrouver avec 10 morceaux : 2 ailes, 2 pattes, 2 cuisses et 2 poitrines coupées en deux.

3) Faites saumurer le poulet
Placez le poulet coupé dans la saumure froide et laissez-le reposer pendant 12 heures. (Si vous manquez de temps, vous pouvez saumurer pendant 8 heures ; mais ne saumurez pas pendant plus de 12 heures ou le poulet deviendra trop salé.)

4) Tempérer le poulet
Retirez le poulet de la saumure et jetez la saumure. Rincez-le sous l’eau froide, en enlevant les herbes ou les épices qui collent à la peau. Sécher en tapotant avec des serviettes en papier, ou laisser sécher à l’air libre. Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne la température de la pièce.

5) Paner le poulet
Mettez en place une station de panage. Mélangez tous les ingrédients de l’enrobage dans un grand bol. Versez le babeurre dans un troisième bol et assaisonnez de sel et de poivre. Étalez une grande feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail à côté du bol d’enrobage.

Plongez chacun des morceaux de poulet dans le bol d’enrobage, en tournant pour les enrober et en tapotant l’excédent. Ensuite, plongez chacun d’eux dans le babeurre, en laissant l’excès s’écouler de nouveau dans le bol. Enfin, remettez-les dans le bol d’enrobage, en les retournant pour les enrober une fois de plus. Transférer chaque morceau sur le papier parchemin.

6) Faire frire le poulet
Remplir la poêle en fonte de 2 pouces d’huile et chauffer à 325°F. Essayez de maintenir cette température tout au long pour obtenir une couleur dorée à l’extérieur et un morceau de poulet entièrement cuit à l’intérieur.

Commencez à faire frire le poulet, en commençant par la viande brune ou les morceaux les plus épais. Abaissez délicatement les pilons et les cuisses dans l’huile chaude. Ajuster le feu si nécessaire pour ramener l’huile à 325°F.

Faire frire pendant 2 minutes, puis déplacer soigneusement les morceaux de poulet dans l’huile et continuer à faire frire, en surveillant la température de l’huile et en retournant les morceaux si nécessaire pour une cuisson uniforme.

Au bout d’environ 4 minutes de cuisson, ajouter les morceaux de viande blanche dans la poêle. L’ajout des morceaux de poulet supplémentaires dans la poêle fera baisser la température de l’huile, alors augmentez le feu pour l’aider à récupérer et revenir à 325°F.

Après environ 7 minutes supplémentaires, lorsque le poulet est doré et très croustillant, vérifiez la cuisson avec un thermomètre à sonde – il devrait enregistrer 160 à 165°F.

Retirer le poulet de la poêle à l’aide de pinces et le transférer sur une grille de refroidissement, côté peau vers le haut.

7) Garnir et servir
Ajouter les brins de romarin dans la poêle et les faire frire jusqu’à ce qu’ils cessent de grésiller.

Pulvériser le sel kosher à l’aide d’un mortier et d’un pilon jusqu’à ce qu’il soit réduit en une poudre fine. Le saupoudrer sur le poulet. Retirez le romarin de l’huile et transférez-le sur une grille de refroidissement.

Rangez le poulet sur un plat de service et garnissez-le des feuilles de romarin frites.