Depuis mes débuts comme serveur il y a plus de 45 ans dans une taverne, j’ai vu de nombreux défis pour le commerce des tavernes en général et mon rôle dans ce commerce en particulier. J’ai même vu mon premier bar dans le Michigan bombardé par le feu et fermé par quelques ne’er-dowells locaux mécontents. Rien dans toutes ces décennies, pas même le feu, ne m’a préparé au 17 mars. Qui aurait pu prédire que 2020 prendrait cette tournure ?

Avant la pandémie, une ruée vers les nouvelles salles de brassage, un effondrement du commerce de détail de quartier qui a balayé les rues de la circulation piétonne, et la hausse des loyers résidentiels ont détourné les dollars des consommateurs des restaurants et des bars. L’attrait des écrans de télévision, d’ordinateur et de smartphone n’a pas aidé non plus.

En fait, janvier et février de cette année ont été une lueur d’espoir pour nous. C’était un changement car le commerce des tavernes – surtout pour un lieu axé sur la bière comme Hopleaf – a été difficile depuis notre année record de 2014.

Les cafés et les restaurants ont également connu des difficultés. Simultanément, nos coûts ont augmenté malgré un bassin de clients statique et en diminution, tentés par un flot de nouvelles options qui se disputent leurs dépenses en nourriture et en boissons. Cela dit, janvier et février ont été deux mois consécutifs où nous avons sonné plus de ventes que les mêmes mois en 2019. J’ai entendu des rapports similaires de la part de certains collègues publicains et je me sentais optimiste quant au printemps et à l’été à venir. Nous avons eu quelques nuits très chargées qui rappelaient nos grandes années. Et puis est arrivé COVID-19 et une fermeture obligatoire, et la porte s’est refermée sur nous.

Nous nous sentions confiants à la fin du mois de février, nous avons donc payé nos taxes foncières plus tôt et fait faire quelques travaux de maçonnerie et de moulin en retard. Nous avons même prévu une journée de fermeture – ce que nous ne faisons jamais – pour refaire le sol de la salle à manger, installer un nouveau plateau de bar et couler un nouveau sol antidérapant dans la cuisine. Cette journée était censée être le 16 mars. Bien que j’aie rapidement annulé quelques-uns de ces projets, j’étais encore un peu à court d’argent à l’approche de la fermeture imposée par l’État et j’ai été choqué de voir à quelle vitesse nos comptes se sont réduits à néant. Nous avons donné toutes nos denrées périssables au personnel, aux voisins et au Lakeview Pantry et nous avons fermé. Les factures pour ces denrées sont arrivées quelques jours plus tard, ainsi que beaucoup d’autres. Une entreprise sans flux de trésorerie commence à dépérir très rapidement. Nous avons licencié les 65 employés.

J’ajouterai que je fais partie d’un groupe à haut risque. En raison d’un accident en 2013 où j’ai sectionné mon nerf phrénique gauche, mon poumon gauche ne fonctionne pas complètement. Le COVID-19 pourrait être mortel pour moi. Le dimanche 15 mars, j’ai appris qu’un de nos employés présentait les symptômes du COVID-19. Il a été testé le jour suivant. Mais comme le test a été envoyé hors de l’état pour être traité, plus d’une semaine s’est écoulée avant que nous connaissions son diagnostic. Il a été testé positif et, heureusement, ses symptômes ont rapidement disparu et il s’est depuis totalement rétabli. Comme j’avais eu des contacts avec lui lors de son dernier jour de travail, j’étais nerveuse. Je n’ai pas pu être testée, mais il semble que je n’ai pas été contaminée. Il semble que personne d’autre ne l’ait fait non plus. Puisqu’il ne présentait aucun symptôme, comme la toux, et qu’il était de retour au bar, ce qui signifie que ses mains étaient dans du désinfectant toute la nuit, ses fonctions professionnelles nous ont peut-être sauvés de la contamination.

Je n’ai jamais vraiment envisagé la livraison de nourriture ou le porte-à-porte. Nous n’avions pas d’antécédents dans ce domaine. Nos profits ont toujours été centrés sur les ventes de bière. Notre nourriture demandait beaucoup de travail et notre produit phare, les moules, se vendait mal dans une boîte. En fait, le Hopleaf a toujours été un lieu d’expérience, axé sur la convivialité, l’ambiance, le confort et le service, associé à une offre exceptionnelle de nourriture et de boissons. En bref, il est difficile de mettre Hopleaf dans une boîte. J’ai également estimé qu’il était peu probable qu’il soit rentable, et avec notre situation financière critique, nous ne pouvions pas risquer des pertes. De plus, comment notre cuisine, un espace étroit, pouvait-elle être sûre pour le personnel ? Donc, après avoir vidé les aliments périssables, nous avons éteint les refroidisseurs, fermé le gaz et mis la cuisine en sommeil.

Pour apporter quelques revenus, nous avons vendu nos bières en bouteille dans un système précommandé, prépayé et préemballé qui a été accompli en toute sécurité. Nous avons vendu des fûts aux clients possédant des kegerators et des growlers versés à partir de nos robinets de tirage. Ce sont toutes des choses que nous avons pu faire principalement nous-mêmes avec l’aide de quelques bénévoles. Cela représentait moins de 4 % de nos ventes normales et encore moins de bénéfices. Cela nous a permis de rester en contact avec les clients, de faire circuler certaines boissons urgentes et de payer quelques factures. Les clients ont été généreux en pourboires à répartir entre nos employés licenciés. La vente d’une si grande partie de notre inventaire signifie que la réouverture s’apparentera à l’ouverture d’une nouvelle taverne. Nous devrons acheter beaucoup de produits.

Avec au moins un mois de retard, une réponse gouvernementale hésitante, des options d’aide confuses et l’incertitude quant aux restrictions auxquelles nous pourrions être soumis lorsque les fermetures obligatoires prendront fin, il est difficile de dire quel est l’avenir de Hopleaf et de milliers d’autres établissements indépendants de boisson et de restauration. Pouvons-nous réussir avec des limites de capacité de 50 % ? Je ne suis pas sûr que l’expérience de tables très espacées, de serveurs masqués ou de tabourets de bar distants d’un mètre sur deux séduira les personnes en quête de normalité, en particulier lorsque leur porte-monnaie est un peu mince. Si nous devons contracter de nouvelles dettes pour rouvrir et que nous constatons ensuite que notre activité ne représente qu’une fraction de ce qu’elle était dans le passé, cette dette pourrait bien faire sombrer nombre d’entre nous. Le programme d’allégement du Plan de protection salariale (PPP) est particulièrement déconcertant pour les entreprises comme la nôtre. Qui pense pouvoir conserver ou réembaucher tout son personnel alors que le volume d’affaires futur est une telle inconnue ? J’alterne entre la confiance et le désespoir lorsque je pense à l’avenir de notre entreprise. D’une manière ou d’une autre, la confiance l’emporte la plupart du temps.

J’ai des inquiétudes concernant l’ère post-pandémique. Les gens se sentiront-ils en sécurité et à l’aise dans les salles à manger et les bars bondés ? Vont-ils aller dans les salles de musique live, les théâtres et les festivals de rue ? Toute l’infrastructure que nous avons mise en place pour qu’il soit encore plus pratique de rester à la maison pour manger, boire et se divertir se retournera-t-elle contre nous lorsque cela se terminera ? Les habitudes de nos habitués seront-elles définitivement modifiées ? La place traditionnelle du pub du coin, du café, du dîner ou du restaurant préféré dans nos vies sociales et nos habitudes restera-t-elle intacte ? Je m’interroge sur les jeunes qui sont en train de créer les habitudes qui durent souvent toute une vie. Cette pandémie va-t-elle les détourner vers une vie qui n’inclut pas de sorties fréquentes pour manger, boire, se divertir et nouer des liens sociaux ? Je crains également que la plupart des établissements qui survivront jusqu’en 2021 et au-delà n’appartiennent à des groupes d’investissement, à des propriétaires absents, à des chaînes d’entreprises et à d’autres personnes n’ayant que peu de liens avec leurs voisins et leurs communautés. Nous devons trouver un moyen de sauver autant d’entreprises indépendantes de restauration que possible.

Nos villes, nos quartiers et nos vies sont enrichis par ces petites entreprises spéciales qui appartiennent souvent à nos voisins et les emploient. Certains de ces lieux font tellement partie du cadre quotidien de nos communautés que nous pouvons les considérer comme acquis ou négliger leur importance. Lorsque les fermetures obligatoires prendront fin et que nous serons à nouveau libres de sortir, j’espère que les gens se feront un devoir de soutenir les commerces indépendants comme le nôtre. L’expérience sera peut-être un peu moindre que celle que nous aimerions offrir pendant un certain temps, mais sachez qu’à mesure que les restrictions s’estomperont, nous serons plus motivés que jamais pour faire plaisir. Pour être un entrepreneur, il faut être optimiste, et même en ces temps, les pires pour beaucoup d’entre nous dans le secteur de l’alimentation et des boissons, je pense que beaucoup trouveront un moyen de survivre et même de profiter de l’expérience. J’espère être l’un d’entre eux, et lorsque je suis dans ma salle de bar calme et vide ces jours-ci et ces nuits-là, je ne peux m’empêcher de penser aux petites choses que je veux faire pour rendre mon arrivée plus spéciale. Je sais que c’est vrai pour beaucoup de mes collègues publicistes et restaurateurs.

Michael Roper est le propriétaire du Hopleaf Bar, un pub essentiel de Chicago, depuis 1992 à Andersonville.