Coupes de viande & Identification des os (Image courtoisie- Flickr)

Coupes de base de la viande

Bœuf, Veau, Porc, Agneau ou Mouton sont riches en protéines et autres minéraux, mais leur quantité est différente selon les morceaux. Lorsque vous préparez un plat avec de la viande, vous pouvez en tirer le meilleur en utilisant la bonne coupe de viande. Ci-dessous, j’ai énuméré les coupes les plus courantes pour le bœuf, le veau, l’agneau et le porc utilisées par les chefs cuisiniers du monde entier.

A) Carcasses

La carcasse est l’animal entier, moins les entrailles, la tête, les pieds et la peau (sauf pour le porc, dont on ne retire que les entrailles et la tête). Les carcasses entières sont rarement achetées par les opérateurs de services alimentaires en raison de l’habileté et du travail requis pour la découpe et du problème de l’utilisation totale.

B) Côtés, quarts, selles avant, selles arrière

Ils représentent la première étape de la décomposition d’une carcasse. Là encore, ces découpes plus importantes ne sont plus fréquemment utilisées dans la restauration. Moins d’établissements découpent leurs propres viandes.

1. Le bœuf est d’abord divisé à travers l’épine dorsale en côtés. Les côtés sont divisés entre les 12e et 13e côtes en quartier avant et quartier arrière.
2. Le veau et l’agneau ne sont pas divisés en côtés mais sont divisés en deux en selle avant et selle arrière. Pour le veau, la coupe se fait entre la 11e et la 12e côte.
3. L’agneau, quant à lui, est divisé soit entre la 12e et la 13e côte, soit après la 13e côte, selon le style de coupe.
4. Les carcasses de porc ne sont pas divisées de cette façon. Elles sont coupées directement en coupes primales.

C) Coupes primales de la viande

Ce sont les divisions primaires des quartiers, des selles avant, des selles arrière et des carcasses. Ces coupes, appelées coupes primales, sont encore utilisées, dans une certaine mesure, dans la restauration, car elles

1. sont suffisamment petites pour être gérables dans de nombreuses cuisines de restauration.
2. Sont encore assez grands pour permettre une variété de coupes pour différents usages ou besoins.
3. Sont plus faciles à utiliser complètement que les quarts ou les moitiés.

Chaque primal peut être fabriqué, ou découpé et paré, de plusieurs façons. Les coupes primales sont toujours le point de départ des coupes plus petites.

D) Coupes fabriquées ou parées

Les coupes primales sont fabriquées en coupes plus petites pour les rôtis, les steaks, les côtelettes, les escalopes, la viande à ragoût, la viande hachée, et ainsi de suite, selon les exigences individuelles des clients. La quantité de découpe et les spécifications exactes peuvent présenter de nombreuses variations. Les découpes en portions sont des viandes prêtes à cuire découpées selon les spécifications du client.

Les quatre fantastiques

1) Bœuf

Le bœuf provient d’un bœuf ou d’un taureau, élevé jusqu’à 18 mois ou d’une génisse qui n’est plus nécessaire à la reproduction. La viande doit être à grain ouvert, humide et d’une bonne couleur rouge. Si elle est d’un brun rougeâtre plus foncé, elle aura été suspendue ou vieillie pendant au moins 2 à 3 semaines et aura une saveur plus pleine et plus bovine.

Talon, génisse, bœuf, bœuf et vache

Ce sont toutes des terminologies utilisées pour décrire le sexe et l’âge des bovins, le mâle est d’abord un veau mâle et s’il est laissé intact devient un taureau ; s’il est castré, il devient un bœuf et en deux ou trois ans environ, il devient un bœuf. La femelle est d’abord un veau de génisse, grandissant en génisse et devenant une vache.

Coupes de base du bœuf

1. Le faux-filet, les côtes antérieures, le dessus et le flanc épais (haut de croupe) sont les articulations traditionnelles du bœuf. Le filet maigre et tendre peut également être rôti, soit entier, soit coupé en plus petits joints.
2. La poitrine et le silverside sont des joints qui deviennent tendres et succulents avec une cuisson longue et lente, ils sont donc idéaux pour une cuisson au pot et au jus de viande.
3. Les steaks de faux-filet, de rumsteck et de filet sont assez tendres pour les méthodes de cuisson rapide comme le grillage, la grillade, le barbecue et la friture. Le steak peut également être coupé en cubes pour les brochettes, le rumsteck est particulièrement bon parce qu’il est ferme et restera sur les brochettes pendant la cuisson ou en lanières pour les sautés.
4. Le jarret, la jambe, le cou et la motte (du cou) sont des coupes plus dures, étant musculaires ou portant du poids dans l’animal, ils ont donc besoin d’un long et doux ragoût pour les rendre tendres.
5. Les côtes arrière ou épaisses, le paleron et la lame, ne sont pas aussi coriaces que les coupes à ragoût comme le jarret, mais trop coriaces pour être grillées et rôties, elles sont idéales pour les ragoûts et les casseroles. On les vend aussi comme steak à braiser.

2) Le veau

Le veau est la viande du jeune veau de 18 à 20 semaines. Elle doit être de couleur crème très pâle ou rose délicat et pratiquement dépourvue de graisse. Cette maigreur est bonne du point de vue nutritionnel, mais cela signifie que certaines recettes de veau doivent incorporer un liquide ou une sauce pour les rendre plus moelleuses et juteuses. Le veau a un profil nutritionnel très proche de celui du bœuf, bien qu’il n’apporte que la moitié de la quantité de fer.

Coupes de veau

1. Le gigot est une coupe maigre de choix pour le rôtissage, un gigot désossé et farci est encore meilleur car la farce aide à rendre la viande humide et savoureuse.
2. Le filet et le topside, deux coupes de la jambe peuvent être rôties avec succès comme des joints, mais sont souvent coupées en tranches à travers le grain et battues finement pour faire des escalopes et des schnitzels.
3. La croupe est généralement coupée en médaillons ou en escalopes. Comme il s’agit de coupes fines, elles sont parfaites pour une cuisson à la poêle très rapide.
4. La longe fait un excellent rôti sur l’os, ou désossée, farcie et roulée. Les côtelettes et les escalopes sont maigres et tendres, et peuvent être rôties, grillées, frites à la poêle ou braisées.
5. L’épaule, lorsqu’elle est désossée et farcie fait une bonne coupe à rôtir, mais la viande est plus généralement retirée de l’os, parée de la graisse et coupée en cubes pour être utilisée dans les tartes et les ragoûts. Avec une cuisson longue et douce, elle devient très tendre.
6. Le jarret, provenant des cuisses, est bon en ragoût, le plus connu étant l’osso buco italien.

3) Agneau

L’agneau est la seule viande parmi les quatre qui a le plus bénéficié de la nouvelle méthode de découpe et de préparation. L’excès de graisse est maintenant retiré de la viande avant d’être vendu et les nouvelles coupes préparées sont idéales pour les repas rapides.

Au début de la saison, la viande du jeune agneau est d’un rose plus pâle que celle des animaux plus âgés et elle a un grain plus fin.

Coupes d’agneau

1. Le gigot, la longe, la meilleure extrémité du cou et l’épaule sont toutes d’excellentes articulations pour le rôti traditionnel sur l’os. Le gigot peut également être désossé et beurré, ou ouvert à plat, puis grillé ou cuit au barbecue.
2. La longe est souvent désossée, farcie et roulée pour être rôtie. Best end of neck cab peut être rôti comme un carré entier de 6-7 côtelettes ou, pour une occasion spéciale, deux carrés peuvent être joints soit comme une garde d’honneur ou un rôti en couronne.
3. Le filet de cou, les meilleures côtelettes de fin de cou, les steaks coupés du haut de la jambe, et les côtelettes de croupe, de longe et de double longe sont tous excellents pour le gril. Les mêmes morceaux peuvent également être cuits sur une poêle à griller en fonte striée ou dans une poêle antiadhésive en utilisant un peu d’huile.
4. Les côtelettes de longe et de chevreuil sont également bonnes à rôtir, tout comme les steaks d’agneau, avec ou sans os. Le filet de cou maigre et tendre et les steaks de jambe désossés sont parfaits coupés en cubes pour les brochettes ou en fines lanières pour les sautés.

4) Porc

La viande de porc est vendue fraîche comme le porc, utilisée dans les produits de viande fraîche comme les saucisses, conservée comme le bacon, le jambon et dans les saucisses de type salami, également utilisée cuite dans les tartes.

Grâce aux techniques modernes d’élevage sélectif, le porc est maintenant plus maigre qu’auparavant, il y a moins de graisse dans les tissus de la viande et les couches du dos sont très fines, ce qui en fait un choix très sain. Le porc frais doit être lisse et rose, pas du tout gris ou d’aspect humide.

Coupes de porc

1. La jambe, l’épaule (main et printemps) et la longe sont les coupes maigres les plus populaires pour le rôtissage. Tout le gras de l’articulation peut être retiré avant la cuisson ou laissé sur place pour qu’il donne du goût à la viande pendant le processus de rôtissage. Le gigot et la longe peuvent également être désossés et farcis avant d’être rôtis.
2. Le filet, également appelé tenderloin, est très maigre et tendre. Il peut être rôti entier, mais il est le plus souvent coupé en fines tranches ou bandes pour les frites à la poêle et les sautés et en cubes pour les casseroles et les brochettes.
3. La longe et les côtelettes peuvent être rôties, ou bien elles sont grillées ou frites à la poêle. La viande est maigre et peut se dessécher facilement, c’est donc une bonne idée de l’enrober de glaçage ou de l’arroser pendant la cuisson, ou d’utiliser une méthode de cuisson humide comme le braisage.
4. La jambe et l’épaule (main et ressort) font de bons rôtis à la marmite qui finissent délicieusement humides et tendres.

Pour lire la composition, la structure, le classement et le vieillissement de la viande, veuillez lire le Post suivant.