(Pagrus auratus) : PÊCHE SAUVAGE

Premier poisson de Nouvelle-Zélande pour l’exportation et favori pour la consommation, le vivaneau Tai n’est en fait pas du tout un vivaneau. Il s’agit d’une dorade rose, ou porgy, de la famille des Sparidae. Selon la légende, le titre de vivaneau a été donné à ce poisson par erreur par le célèbre navigateur britannique du XVIIIe siècle, le capitaine James Cook. Avec ses écailles roses et argentées, il ressemble beaucoup au vivaneau rouge américain, un poisson commun dans les eaux de l’Atlantique, ce qui explique probablement la confusion. Les noms de marché pour ce poisson comprennent également le « vivaneau rouge (ou doré) de Nouvelle-Zélande ».

La plupart des vivaneaux tai sont capturés à l’état sauvage sur des palangres dans les eaux froides entre la Nouvelle-Zélande et le Japon, où ce poisson a atteint sa plus grande popularité (les nôtres proviennent de captures côtières en bateau de jour dans les eaux du nord de la Nouvelle-Zélande). Les Japonais le considèrent comme l’un des poissons les plus savoureux de la mer. Le mot « tai » en japonais signifie « bonne fortune » – et il est souvent servi lors des fêtes de célébration, du Nouvel An aux mariages, et même à la naissance d’un enfant. Heureusement pour nous tous, ce délicieux poisson est acheminé par avion depuis la Nouvelle-Zélande et il est toujours de grande qualité. Les Tai pèsent généralement entre 3 et 6 livres, bien qu’ils dépassent parfois les 8 livres.

La chair ferme mais floconneuse du Tai a une saveur douce qui excelle dans un plat de carpaccio ou préparée pour les sushis. La chair est claire avec une teinte rosée, et cuit à blanc, avec une texture/flocon moyenne. On peut le saisir, le griller ou le cuire au four, et la peau, une fois cuite, est comestible. Le Tai est un substitut approprié pour la plupart des plats qui demandent du vivaneau rouge américain, qui n’est pas toujours en saison. La disponibilité du vivaneau Tai est généralement forte.

Région de capture : Nouvelle-Zélande

Saisonnalité : Toute l’année

Méthode de capture : Palangre

Rendement (pourcentage de filet) : 50 %

Profil de saveur : Délicat et sucré

Profil de la texture : Ferme et floconneux

Substitut :

• Ananas rouge
• Daurade

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