C’est l’heure d’une nouvelle édition de  » Est-ce Primal ? », où je fais de mon mieux pour sauver certains aliments des limbes du Primal (s’ils le méritent) et en bannir d’autres vers l’exil Primal. Et parfois, je laisse traîner un aliment juste parce que je n’ai vraiment pas d’autre endroit où le mettre. Cette semaine, j’ai cinq aliments. Certains, comme l’huile de tournesol et le germe de blé, sont assez courants. Il y a de fortes chances que vous les ayez déjà rencontrés, ou que vous les rencontriez bientôt, dans la nature, et j’espère vous donner les outils nécessaires pour les manipuler. D’autres aliments, comme le skyr et le charbon de maïs, ne seront pas aussi courants (à moins que vous ne soyez un voyageur temporel de la Méso-Amérique du 16e siècle ou un Islandais), mais vous ne savez jamais quand vous aurez l’occasion de manger un champignon de maïs et un yaourt au fromage de culture acidifié. Vous voulez être prêt. Le dernier aliment n’est pas vraiment un aliment, mais plutôt un supplément qui tente de remplacer un aliment.

C’est parti.

L’huile de tournesol

L’huile de tournesol une huile de graines fabriquée à partir, vous l’avez deviné, de graines de tournesol. Comme nous avons tendance à éviter les huiles de graines (ou du moins à les limiter autant que possible), il semble que l’huile de tournesol soit un « non » catégorique. Mais attendez – pourquoi exactement évitons-nous les huiles de graines ?

La teneur en oméga-6 – Nous obtenons déjà beaucoup de graisses oméga-6 dans notre alimentation, d’autant plus que les besoins physiologiques pour ces acides gras techniquement essentiels sont si incroyablement faibles. Mangez du poulet, quelques jaunes d’œufs, peut-être une poignée de noix de temps en temps, et vous obtiendrez beaucoup d’oméga-6. Jetez-y quelques aliments sautés dans de l’huile de soja, de la mayonnaise faite avec de l’huile de canola et de la vinaigrette achetée en magasin et vous risquez de déséquilibrer votre bon rapport oméga 3:6.

Le rancissement – Les huiles de graines sont généralement exposées aux trois principaux agents d’oxydation – la chaleur, la lumière et l’air – soit dans l’usine lors de la conception, soit sur les étagères des magasins, soit dans les restaurants. Étant donné que la plupart des huiles de graines sont très riches en graisses polyinsaturées fragiles, leur exposition aux trois agents d’oxydation tend à oxyder facilement les graisses. Il est préférable de ne pas consommer les graisses oméga-6 oxydées.

Cependant, toutes les huiles de tournesol ne sont pas riches en oméga-6. L’huile de tournesol standard (à haute teneur en linoléique) est en effet riche en acide linoléique, une graisse oméga-6, mais l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique est au moins à 82% d’acide oléique, la même graisse monoinsaturée que l’on trouve dans l’huile d’olive, le saindoux et votre propre tissu adipeux, tout en étant extrêmement faible en AGPI (j’ai même vu une huile de tournesol avec seulement un demi-gramme d’oméga-6 par cuillère à soupe, comparable à l’huile de macadamia). Les graisses monoinsaturées sont beaucoup plus résistantes à l’oxydation. On produit même de l’huile de tournesol à haute teneur en acide stéarique, qui contient à la fois de l’acide oléique et de l’acide stéarique (une graisse saturée extrêmement résistante à l’oxydation). Bien qu’une bonne bouteille d’huile d’olive, une belle plaquette de beurre d’herbe ou un pot d’huile de palme rouge soient de meilleures sources, plus denses en nutriments, je ne vois pas ce qu’il y a de mal à utiliser de l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique ou en acide stéarique. Elles sont totalement insipides, ce qui en fait une bonne huile pour la mayonnaise Primal.

Si vous vous inquiétez des OGM, le tournesol n’a pas encore été modifié génétiquement. Les différentes versions sont développées à l’aide de bons vieux croisements.

Verdict : Primal. Assurez-vous simplement d’opter pour une huile de tournesol pressée à froid (ce qui préserve la vitamine E et réduit l’oxydation), à haute teneur en acide oléique/haute teneur en acide stéarique.

Germon de blé

Au cas où vous vous demanderiez pourquoi le germe de blé vaut même la peine d’être considéré, c’est le gluten. Ou, plus précisément, c’est l’absence relative de gluten. Vous voyez, la raison souvent citée pour éviter le blé et d’autres céréales comme l’orge, le seigle et l’épeautre est la présence de gluten, un allergène commun, un promoteur d’inflammation et un abruti en tout genre. Étant donné que le gluten est une protéine qui se trouve principalement dans l’endosperme d’un grain et que le germe, qui est la partie largement exempte de protéines (mais pas totalement) d’un grain de blé qui finit par germer (d’où le terme « germe ») et se transforme en une nouvelle plante, contient très peu de gluten, certaines personnes se sont demandé si l’incorporation du germe de blé dans le régime alimentaire ne serait pas comparable à l’utilisation d’une véritable sauce soja. C’est-à-dire que, comme il n’y a pas beaucoup de gluten, peut-être qu’une personne assez tolérante au gluten (autant qu’on puisse l’être) peut manger un peu de germe de blé de temps en temps.

Vous pouvez certainement le faire, mais je ne le ferais toujours pas. Le germe de blé contient un petit quelque chose appelé agglutinine de germe de blé, une lectine particulièrement puissante qui protège le blé des insectes, des levures et des bactéries. Elle tente également de protéger le blé contre d’autres prédateurs plus gros, comme les singes agraires bipèdes sans poils, en attaquant et en perforant la paroi intestinale. Il est également prouvé que l’AGB interagit avec les récepteurs de l’insuline (PDF) dans les cellules adipeuses et hépatiques, allant même jusqu’à reproduire les effets de l’insuline (comme l’inhibition de la dégradation des graisses dans les cellules). L’insuline joue un rôle physiologique important dans l’acheminement des nutriments, mais uniquement lorsque la présence de ces nutriments déclenche l’insuline. Imiter l’effet de l’insuline avec une protéine végétale étrangère ? Eh, je suis un peu nerveux à ce sujet. Heureusement pour la plupart des personnes qui mangent des céréales, la cuisson, ou au moins l’ébullition, désactive la plupart des AGM (dans le pain, les pâtes, les muffins, etc.). Mais si vous mangez du germe de blé pur, que les gens utilisent généralement cru (à cause des enzymes ou autre) dans les smoothies, les flocons d’avoine ou comme garniture de crème glacée végétalienne, vous recevez une bonne grosse dose non affectée d’agglutinine de germe de blé. Je veux dire, c’est juste là dans le nom : WHEAT GERM agglutininin.

Verdict : Pas Primal.

Skyr

Le 19 décembre de chaque année, Skyrgámur (ou « Skyr Gobbler ») descend des montagnes d’Islande pour saccager les maisons pendant quinze jours à la recherche de son précieux, acidulé, fermenté, skyr cultivé. Le skyr, pour ceux qui ne le savent pas, est un produit laitier de culture épaissi, une sorte de fromage acidifié, au goût similaire à celui du yaourt grec, mais encore plus épais. Quant à savoir pourquoi le gobeur de skyr était si fou de skyr, qui sait ? Peut-être que cette sorte de Père Noël a besoin de probiotiques pour combattre son légendaire syndrome du côlon irritable. Ou peut-être, étant donné que l’Islande a une forte tradition de dynamophilie, fait-il une version intolérante au lactose du GOMAD (gallon de lait par jour) afin de soutenir ses lourds squats et deadliftings. Il se pourrait aussi que Skyrgámur ait abandonné la lignée de powerlifting de son pays et soit secrètement un membre pratiquant de bodybuilding.com qui a besoin d’une source de protéines à digestion lente juste avant de se coucher. Le skyr ayant été vidé de tout son petit-lait, sa teneur en caséine convient parfaitement. Quelle que soit la raison, il est clair que le skyr exerce une forte attraction sur ceux qui ont connu ses plaisirs. Mais est-ce Primal ?

Si vous mangez du lait, oui. Si vous pouvez mettre la main dessus, oui.

Ce qui est intéressant avec le skyr, c’est que c’est un produit laitier traditionnel qui est également faible en gras. En d’autres termes, les versions modernes à faible teneur en matières grasses du skyr n’abâtardissent pas un aliment sacré ; elles perpétuent en fait la tradition. À l’époque, on laissait généralement reposer le lait (de vache et de brebis) pendant une journée, souvent sur de la glace, pour permettre la séparation de la crème et de l’écume. L’écume (qui n’était pas vraiment non grasse, mais plutôt moins grasse) s’écoulait au fond d’un bol percé d’un trou, laissant la crème pour être transformée en beurre ou utilisée immédiatement. Le lait d’un lot précédent de skyr inoculait le nouveau lait, recommençant le cycle.

Verdict : Primordial (si vous tolérez les produits laitiers).

Huitlacoche

« Saleté de maïs ». Cela semble sale, comme quelque chose d’un genre de vidéos que les lobbyistes de l’Iowa Big Agra commandent en Pay Per View dans les chambres d’hôtel de DC lorsque leurs employeurs paient la note, mais ce n’est pas du tout comme ça. Il s’agit en fait d’un champignon pathogène qui affecte les cultures de maïs, infectant le maïs, enfilant ses fibres fongiques dans chaque segment de la plante, et produisant de grosses tumeurs peu attrayantes. Quand je dis « pathogène », je fais référence au fait que c’est mauvais pour le maïs. En fait, ce n’est pas mauvais pour nous. En fait, ces tumeurs, également appelées galles, sont en réalité des amalgames délicieux et nutritifs de grains hypertrophiés, de filaments fongiques et de spores bleu-noir qui ont un goût de champignon terreux et boisé. Les Aztèques (qui ont inventé le mot « huitlacoche ») l’aimaient tellement qu’ils infectaient volontairement leurs cultures de maïs avec le champignon.

Lorsque vous mangez du huitlacoche, vous mangez un mélange de maïs et de champignon. Ces deux éléments ont fusionné pour devenir un aliment fonctionnel puissant, comme l’explique un article détaillé (PDF) qui étudie les qualités nutritionnelles du charbon de maïs. Il contient des composés indoliques (que l’on trouve également dans les crucifères et qui sont considérés comme des protecteurs contre certains cancers, notamment le cancer du sein, en raison de leur effet inhibiteur sur le métabolisme des œstrogènes), des polyphénols comme les anthocyanes (les mêmes que l’on trouve dans les myrtilles et qui donnent à la spore du charbon de maïs son aspect bleu-noir) et des fibres solubles. Il augmente également la teneur en protéines et la qualité du maïs.

Vous n’allez probablement pas aller manger un grand bol de huitlacoche au petit déjeuner. Non, vous avez plus de chances de tomber dessus en voyageant, en mangeant dans un restaurant mexicain traditionnel ou en rendant visite à un ami qui prépare de la vraie cuisine mexicaine. Dans ce cas, je vous suggère de l’essayer.

Verdict : Pas exactement Primal, mais intéressant et apparemment assez nutritif pour que je ne m’en fasse pas trop.

Des onglets de foie desséché

Les onglets de foie desséché reviennent souvent dans ces discussions. Pour ceux d’entre vous qui ne peuvent pas, ou ne veulent pas, manger du vrai foie nourri à l’herbe – peut-être que vous détestez le goût, peut-être que vous ne pouvez pas trouver une bonne source propre, ou peut-être que vous ne trouvez tout simplement pas le temps de le préparer – la perspective d’un moyen pratique d’obtenir votre foie sans avoir à le manger ou à le cuire est attrayante. Sont-ils primaux ?

Pour la plupart, oui. Ils devraient vous apporter les vitamines B, le fer et la vitamine A pour lesquels le foie est si réputé. Cependant, la plupart des languettes de foie déshydraté sont dégraissées, ce qui signifie que la graisse et le cholestérol sont largement absents du produit fini. Si vous mangiez du foie frais, la graisse et le cholestérol seraient un plus, mais dans les aliments secs et desséchés, je me méfie de la graisse et du cholestérol oxydés. Malheureusement, cela signifie probablement qu’il manque au foie une grande partie de la choline, qui, dans le foie, est liée à la phosphatidylcholine, un phospholipide présent dans les cellules animales. Il y a donc un donnant-donnant.

Un moyen de contourner ce problème (sans manger de foie frais) serait d’opter pour un comprimé de foie lyophilisé, comme celui-ci. De cette façon, vous préservez les vitamines liposolubles et les nutriments sans risquer l’oxydation. De plus, les organes proviennent de bovins néo-zélandais biologiques nourris à l’herbe.

Verdict : Primal.

C’est tout pour aujourd’hui, les amis. Continuez à poser vos questions, surtout en ce qui concerne les aliments douteux, et merci de nous lire !

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