Tendre poitrine de porc prise en sandwich dans un petit pain moelleux à la vapeur, garni de légumes fermentés &cacahuètes, le Gua Bao offre une grande combinaison de saveur &texture.
J’ai partagé une recette de la célèbre nourriture de rue Rou Jia Mo de Xi’an qui est connue sous le nom de burger de porc chinois. Le plat d’aujourd’hui, le Gua Bao, ressemble également à l’aspect d’un hamburger et il est tout aussi délicieux.
Qu’est-ce que le Gua Bao
Gua bao (割包/刈包), également connu sous le nom de « brioches à la poitrine de porc » (ou simplement « bao »), est une nourriture de rue populaire originaire de Taïwan. Il s’agit d’un petit pain plat à la vapeur plié à moitié pour contenir un morceau de poitrine de porc braisée, généralement garni de quelques légumes fermentés, de cacahuètes moulues, de coriandre, etc.
De nombreux restaurants chinois servent ce type de petit pain à la vapeur (connu sous le nom de Hé Yè Bǐng, petit pain à la feuille de lotus) seul. Vous pouvez donc les farcir avec tous les plats salés présents sur la table.
L’introduction du Gua Bao sur Wikipédia explique en détail l’histoire et la tendance actuelle de cette gourmandise. Allez-y lire si vous souhaitez en savoir plus.
Ayez un bon flux de travail
Il y a plusieurs processus de préparation et de cuisson impliqués dans la fabrication du Gua Bao. Il est donc assez important d’avoir un bon flux de travail. Voici la procédure que je suis :
- Braiser la poitrine de porc en premier. Cela prend un peu plus d’une heure si vous utilisez une poêle ordinaire.
- Pendant que le porc mijote, préparez la pâte et façonnez les brioches. Puis laissez-les reposer pendant environ 30 minutes.
- Pendant cette demi-heure, préparez les autres garnitures pour le Gua Bao : kimchi, cacahuètes, coriandre, piment frais, etc.
- Puis faites cuire les brioches à la vapeur. Il faut environ 12 minutes entre l’ébullition de l’eau et la fin de la cuisson à la vapeur.
- À ce moment-là, la poitrine de porc devrait être assez tendre pour être servie. Vous êtes prêt à assembler les Gua Bao et à les déguster !
Comment braiser la poitrine de porc
Une garniture classique pour les Gua Bao taïwanais, les tranches de poitrine de porc sont assaisonnées de diverses épices et cuites jusqu’à obtenir une texture fondante. La méthode de cuisson est très similaire à celle du porc cuit rouge chinois. Elle se déroule en trois étapes simples :
- Tout d’abord, faites frire la poitrine de porc dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée des deux côtés.
- Ajouter ensuite toutes les épices et l’assaisonnement. Couvrez le porc d’eau chaude.
- Laissez-le mijoter à feu doux pendant environ 1 heure jusqu’à ce qu’il soit tendre à la fourchette.
Epices &assaisonnements
- Vous aurez besoin d’un morceau de gingembre. Retirez la peau puis écrasez-le (avec le côté d’un couperet) pour libérer pleinement sa saveur.
- La liste des épices comprend l’anis étoilé, la cannelle de casse, le poivre de Sichuan, les graines de fenouil, la feuille de laurier &les piments séchés. Il se peut que vous n’ayez pas toutes ces épices sous la main. N’hésitez pas à en sauter un ou deux s’ils ne sont pas disponibles.
- Utilisez à la fois la sauce soja claire et la sauce soja foncée. Cette dernière donne au porc une couleur brune appétissante. J’ajoute également un morceau de sucre de roche pour équilibrer le caractère salé (le sucre ordinaire convient aussi).
Autres garnitures &leurs substituts
En dehors de la poitrine de porc, le Gua Bao classique comporte quelques autres garnitures qui ajoutent une saveur et une texture supplémentaires au plat. Basée sur les choix populaires, ma recette comporte également certaines de mes propres variations. Voici les éléments que j’utilise :
- Kimchi, chou napa fermenté coréen. Il s’agit d’un substitut au Suan Cai/酸菜, feuilles de moutarde chinoises marinées sautées, que l’on trouve souvent dans le Gua Bao classique. N’hésitez pas à utiliser les légumes marinés que vous aimez (par exemple, la choucroute allemande). La salinité et la saveur fermentée aident à réduire le goût gras du porc.
- Cacahuètes grillées &écrasées. Elles ajoutent un soupçon d’arôme fumé, de noix et un peu de croquant au plat. Vous pouvez également opter pour la version traditionnelle qui prévoit des cacahuètes moulues mélangées à un peu de sucre. N’hésitez pas à utiliser d’autres noix si vous le souhaitez, comme des noix de cajou, des noix, etc.
- Coriandre. Elle peut être remplacée par du basilic, des échalotes ou des feuilles de laitue.
- Piments frais. Leur couleur vibrante rend le Gua Bao encore plus appétissant. Si vous avez une faible tolérance au piquant, choisissez des piments doux ou sautez-les tout simplement.
Une note : si vous n’aimez pas le porc, essayez ma recette de jarret de bœuf braisé à la chinoise qui constitue une merveilleuse garniture pour ces petits pains moelleux.
Comment faire les brioches
Une recette de pâte facile
Pour les Gua Bao, j’adopte ma recette de pâte pour les Mantou (brioches à la vapeur nature) et les Hua Juan (rouleaux de fleurs). C’est rapide et facile, idéal pour ceux qui ne sont pas habitués à faire de la pâte levée. Pour faire 8 brioches, vous aurez besoin de :
- 300g de farine tout usage/plaine
- 1 cuillère à café de levure sèche instantanée
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de sucre
- 155ml d’eau tiède
Quatre étapes à suivre
- Combiner tous les ingrédients puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte moyennement ferme et lisse. Vous pouvez y parvenir à la main ou en utilisant un batteur sur socle avec un crochet à pâte.
- Divisez la pâte en 8 parties. Aplatissez chaque morceau en une forme ovale puis repliez-la. N’oubliez pas de placer un morceau de papier sulfurisé entre les deux.
- Faites reposer les brioches pendant 30 min. Le temps nécessaire peut varier un peu. Les brioches bien reposées doivent être légèrement plus grandes mais pas doublées.
- Faire cuire les brioches à la vapeur pendant 10 minutes (compter à partir du moment où l’eau commence à bouillir).
Q&A sur la fabrication des brioches
Sur la base des questions que je reçois fréquemment concernant la fabrication de la pâte, je profite de l’occasion pour énumérer mes réponses :
Q : Dois-je utiliser une farine spéciale pour Bao ?
A : Non. J’utilise toujours de la farine ordinaire tout usage (connue sous le nom de plain flour au Royaume-Uni) qui a un niveau moyen de gluten (10-11g de protéines/100g de farine). Sachez que dans certains pays, la farine tout usage a une teneur plus élevée en gluten. Si c’est le cas, remplacez 1/10 de la farine par de la fécule de maïs puis tamisez et mélangez.
Q : Pourquoi ma pâte est-elle trop ferme/trop molle en suivant votre ratio farine-eau ?
A : Les farines de différentes marques et types ont une capacité d’absorption de l’eau légèrement différente. Vous devrez peut-être réduire/augmenter un peu le volume d’eau pour obtenir la pâte parfaite qui doit être moyennement ferme.
Selon l’auteure de livres de cuisine Priscilla Martel, la farine à haute teneur en protéines absorbe plus d’eau que la farine à faible teneur en protéines.
Aussi, si vous n’avez pas d’expérience dans la fabrication de la pâte, je vous suggère d’utiliser une balance, plutôt que des tasses/cuillères, pour mesurer les ingrédients, car c’est plus précis et cohérent.
Q : Je trouve difficile de pétrir la pâte lisse à la main. Comment s’améliorer ?
A : Après avoir combiné tous les ingrédients, laissez la pâte reposer pendant 5 à 10 minutes puis pétrissez à nouveau. Vous obtiendrez une texture lisse très facilement.
Q : Comment éviter que les brioches ne collent au panier du cuiseur vapeur ?
A : Vous devez tapisser le panier avec un morceau de papier sulfurisé pour cuiseur vapeur. Si vous utilisez un cuiseur à vapeur en métal, vous pouvez également badigeonner une fine couche d’huile pour éviter qu’elles ne collent. Cela vaut également pour le réchauffage des petits pains.
Q : Mes brioches ne lèvent pas beaucoup après avoir été cuites à la vapeur, pourquoi ?
A : Cela signifie que vos brioches ne sont pas étuvées assez longtemps. Le temps de repos suggéré dans ma recette est un guide plutôt qu’une règle stricte car la température ambiante affecte le processus de fermentation. Il me faut 30 minutes dans une pièce à environ 25°C/77°F. Donc si la vôtre est plus fraîche, prolongez un peu le temps et vice versa.
Q : Pourquoi mes brioches ont-elles de grosses poches d’air après la cuisson à la vapeur ?
A : Il y a deux causes possibles : 1. La pâte n’a pas été bien pétrie, ce qui entraîne une répartition inégale de l’air. 2. Les brioches ont été trop étuvées. Essayez de réduire un peu le temps de repos la prochaine fois (voir la question ci-dessus).
Comment faire à l’avance
Les gua bao font un excellent finger food pour les fêtes et il est facile de les préparer à l’avance.
- Réservez les petits pains cuits : Vous pouvez conserver les bao cuits au réfrigérateur jusqu’à 4 jours ou au congélateur pendant 2 mois. Réchauffez-les dans le cuiseur vapeur. Cela prend environ 4 minutes pour ceux conservés au réfrigérateur et 6 minutes pour ceux congelés (pas besoin de décongeler). Il n’est pas recommandé de congeler les brioches non cuites.
- Conserver la poitrine de porc braisée : Laissez la poitrine de porc refroidir complètement puis transférez-la dans un récipient avec le liquide restant. Conservez-la au réfrigérateur jusqu’à 4 jours ou au congélateur pendant 2 mois. Réchauffez-la dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
Gua Bao (brioches à la poitrine de porc, 刈包)
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Ingrédients
Pour les petits pains
- ▢ 300 g de farine tout usage/plaine, voir note 1
- ▢ 1 cuillère à café de levure sèche instantanée
- ▢ 1 cuillère à café de levure chimique
- ▢ 1 cuillère à café de sucre
- ▢ 155 ml d’eau tiède, voir note 2
Pour le porc
- ▢ 500 g de poitrine de porc
- ▢ 1 c. à soupe d’huile de cuisson
- ▢ 1 gingembre de la taille d’un pouce
- ▢ 1 c. à soupe d’huile de cuisson
- .de gingembre
- ▢ 2 anis étoilés
- ▢ 2 petits morceaux de cannelle cassia/cannelle chinoise
- ▢ 1 cuillère à café de poivre de Sichuan
- ▢ 1 cuillère à café de graines de fenouil
- ▢ 1 feuille de laurier
- ▢ 6 piments secs
- ▢ 1 petit morceau de sucre de roche, ou 1 cuillère à café de sucre ordinaire
- ▢ 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
- ▢ 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée
Vous avez également besoin
- ▢ de coriandre, ou d’autres herbes de votre choix
- ▢ kimchi, ou autres légumes fermentés, voir note 3
- ▢ cacahuètes grillées, grossièrement écrasées, voir note 4 & 5
- ▢ piment frais, finement haché, facultatif
Instructions
Cuire la poitrine de porc
-
Couper la poitrine de porc en 8 morceaux rectangulaires.
-
Chauffez l’huile dans une poêle à feu vif. Faire frire la poitrine de porc jusqu’à ce que les deux côtés deviennent dorés.
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Ajouter le gingembre, les épices, le sucre, la sauce soja foncée &légère. Verser l’eau bouillante (juste assez pour couvrir la viande).
-
Tourner le feu à faible intensité. Laissez mijoter pendant environ 1 heure jusqu’à ce que la viande devienne très tendre.
Préparation de la pâte
-
Si vous pétrissez à la main : mélangez la farine, la levure, la levure chimique et le sucre. Ajouter l’eau progressivement. Mélanger avec des baguettes/spatule jusqu’à ce qu’on ne voit plus de farine libre. Mélanger et pétrir brièvement pour obtenir une pâte. Laisser reposer pendant 10 minutes (couvert). Pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit très lisse.
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Si vous pétrissez avec un batteur à pied : mélangez la farine, la levure, la levure chimique et le sucre dans le bol. Pétrissez à faible vitesse jusqu’à ce qu’une pâte très lisse se forme (environ 8 minutes)
Former les brioches
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Divisez la pâte en 8 morceaux. Roulez chaque morceau en une boule.
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Pressez la boule avec la paume de votre main. Aplatissez-la avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une forme ovale.
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Pliez la pâte dans le sens de la longueur et placez un morceau de papier sulfurisé entre les deux (veuillez vous référer à la vidéo du tutoriel ci-dessous).
Restaurer les brioches
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Poser les brioches dans le panier du cuiseur vapeur (tapisser de papier sulfurisé pour cuiseur vapeur ou badigeonner une fine couche d’huile pour éviter qu’elles ne collent). Veillez à laisser un espace suffisant entre chacune d’elles.
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Laissez reposer pendant environ 30 minutes. Les brioches bien reposées doivent être légèrement plus grandes mais pas doublées (voir note 6).
Cuire les brioches à la vapeur
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Placez le panier à vapeur sur une casserole/wok remplie d’eau froide. Commencez la cuisson à feu vif.
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Baissez à feu moyen-doux une fois que l’eau est à pleine ébullition. Comptez 10 minutes à partir de ce moment.
Assembler le plat
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Ouvrir un petit pain. Déposer la coriandre, puis un morceau de poitrine de porc, recouvrir de kimchi, de cacahuètes écrasées et de piments frais.
Réserver et réchauffer
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Vous pouvez conserver les brioches cuites au réfrigérateur pendant 4 jours maximum ou au congélateur pendant 2 mois. Réchauffez-les dans le cuiseur vapeur. Cela prend environ 4 minutes pour ceux conservés au réfrigérateur ou 6 minutes pour ceux congelés (pas besoin de décongeler). Il n’est pas recommandé de congeler des brioches non cuites.
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Vous pouvez également braiser la poitrine de porc à l’avance. Conservez-la avec le liquide restant au réfrigérateur jusqu’à 4 jours ou au congélateur pendant 2 mois. Réchauffez dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
Vidéo
NOTES
Savez-vous qu’il existe un autre type de bao bun qui est rond et plissé ? Jetez un coup d’œil à ma recette « Les petits pains Bao à la vapeur (Baozi), un guide complet ». Ou découvrez une version poêlée « Sheng Jian Bao, une nourriture de rue de Shanghai ».
Bonne cuisine!
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