La dynastie Qing a été une période majeure dans la formation de la cuisine de Pékin. Avant la rébellion des Boxers, les établissements de restauration de Pékin étaient strictement stratifiés par la guilde des services alimentaires. Chaque catégorie d’établissement était spécifiquement basée sur sa capacité à fournir un segment particulier du marché. Les établissements de restauration de haut rang servaient les nobles, les aristocrates, les riches marchands et les propriétaires terriens, tandis que les établissements de restauration de rang inférieur servaient la population de statut financier et social inférieur. C’est au cours de cette période que la cuisine de Pékin a gagné en notoriété et a été reconnue par la société culinaire chinoise, et la stratification de la restauration était l’une de ses caractéristiques les plus évidentes dans le cadre de ses cultures culinaires et gastronomiques au cours de ce premier pic de sa formation.

La stratification officielle faisait partie intégrante de la culture locale de Pékin et elle n’a finalement pas été abolie officiellement après la fin de la dynastie Qing, ce qui a donné lieu au deuxième pic de la formation de la cuisine de Pékin. Les repas auparavant offerts aux nobles et aux aristocrates ont été mis à la disposition de tous ceux qui pouvaient se les offrir, au lieu d’être réservés à la classe supérieure. En passant librement d’un emploi à l’autre dans les différents établissements de restauration, les chefs ont apporté leurs compétences qui ont permis d’enrichir et de développer la cuisine de Pékin. Bien que la stratification des services de restauration à Pékin n’ait plus été affectée par les lois impériales, la structure est restée plus ou moins la même, malgré un affaiblissement continu dû au contexte financier de la clientèle locale. Les différentes classes sont énumérées dans les sous-sections suivantes.

ZhuangEdit

Établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois zhuang (庄 ; 莊 ; zhuāng ; « village »), ou zhuang zihao (庄字号 ; 莊字號 ; zhuāng zìhào ; « marque de village »), étaient les établissements de restauration les mieux classés, non seulement pour la fourniture de nourriture, mais aussi pour les divertissements. La forme de divertissement fournie était généralement l’opéra de Pékin, et les établissements de restauration de cette classe avaient toujours des contrats à long terme avec une troupe d’opéra de Pékin pour se produire sur place. De plus, les établissements de restauration de cette catégorie avaient toujours des contrats à long terme avec des artistes célèbres, tels que des artistes de la classe des trésors nationaux, pour se produire sur place, mais pas quotidiennement. Les établissements de services alimentaires de cette catégorie n’acceptaient pas de clients différents sur la base d’un accès direct, mais uniquement des clients qui venaient en groupe et commandaient des banquets sur rendez-vous, et les banquets fournis par les établissements de services alimentaires de cette catégorie comprenaient souvent la plupart, voire toutes les tables, du site. L’essentiel de l’activité des services de restauration de cette catégorie consistait toutefois à assurer un service de traiteur au domicile des clients ou dans d’autres lieux, souvent à l’occasion d’anniversaires, de mariages, de funérailles, de promotions et d’autres célébrations et fêtes importantes. Lors de la restauration, ces établissements de services alimentaires fournissaient non seulement ce qui était au menu, mais répondaient aux demandes des clients.

Les établissements de services alimentaires catégorisés leng zhuangzi (冷庄子 ; 冷莊子 ; lěng zhuāngzǐ ; « village froid ») ne disposaient d’aucune salle pour accueillir des banquets, et leur activité était donc purement la restauration.

TangEdit

Les établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois tang (堂 ; táng ; « auditorium »), ou tang zihao (堂字号 ; 堂字號 ; táng zìhào ; (marque d’auditorium), sont similaires aux établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois zhuang, mais l’activité de ces établissements de restauration de seconde classe était généralement répartie de manière égale entre l’organisation de banquets sur place et la restauration (au domicile des clients). Les établissements de restauration de cette catégorie avaient également des contrats à long terme avec des troupes d’opéra de Pékin pour qu’elles se produisent sur place, mais ils n’avaient pas de contrats à long terme avec des artistes célèbres, tels que des artistes de la classe des trésors nationaux, pour qu’ils se produisent régulièrement sur place ; toutefois, ces artistes de haut niveau se produisaient toujours occasionnellement dans les établissements de restauration de cette catégorie. En ce qui concerne la restauration sur les sites des clients, les établissements de services alimentaires de cette catégorie ne fournissaient souvent que des plats strictement conformes à leur menu, et ne fournissaient pas de plats qui ne figuraient pas sur le menu.

TingEdit

Établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois ting (厅 ; 廳 ; tīng ; « foyer »), ou ting zihao (厅字号 ; 廳字號 ; tīng zìhào ; « marque de foyer ») sont des établissements de restauration qui avaient plus d’activité dans l’accueil de banquets sur place que dans la restauration au domicile des clients. Dans le cadre de l’organisation de banquets sur place, des divertissements étaient toujours proposés, mais les établissements de cette catégorie n’avaient pas de contrats à long terme avec les troupes d’opéra de Pékin, de sorte que les artistes variaient de temps en temps et que les meilleurs artistes ne se produisaient généralement pas ici ni dans les établissements de rang inférieur. Pour la restauration, les différents établissements de restauration de cette catégorie étaient incapables de gérer seuls une restauration importante, mais devaient généralement combiner leurs ressources avec d’autres établissements de restauration de même rang (ou inférieur) pour faire le travail.

YuanEdit

Les établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois yuan (园 ; 園 ; yuán ; « jardin »), ou yuan zihao (园字号 ; 園字號 ; yuán zìhào ; « marque de jardin ») réalisaient la quasi-totalité de leur activité en accueillant des banquets sur place. Les divertissements ne sont pas réguliers, mais des scènes ont été construites sur place pour les artistes de l’opéra de Pékin. Au lieu d’être engagés par les établissements de restauration comme dans les trois catégories précédentes, les artistes des établissements de restauration de cette catégorie étaient généralement des entrepreneurs qui payaient l’établissement de restauration pour se produire et partageaient les gains selon un certain pourcentage. Occasionnellement, les établissements de services alimentaires de cette catégorie étaient appelés à aider à la restauration chez les clients, et comme les établissements de services alimentaires dont le nom se termine par le caractère chinois ting, ils ne pouvaient pas faire le travail seuls mais devaient travailler avec d’autres, sans jamais prendre la tête comme les établissements de services alimentaires dont le nom se termine par le caractère chinois ting pouvaient le faire.

LouEdit

Les établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois lou (楼 ; 樓 ; lóu ; « histoire, étage »), ou lou zihao (楼字号 ; 樓字號 ; lóu zìhào ; « marque d’histoire ») réalisaient la majeure partie de leur activité en accueillant des banquets sur place sur rendez-vous. En outre, une plus petite partie de leur activité consistait à servir différents clients sur place, sans rendez-vous. Occasionnellement, lors de la restauration au domicile des clients, les établissements de restauration de cette catégorie ne fournissaient que les quelques plats de spécialité pour lesquels ils étaient réputés.

JuEdit

Les établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois ju (居 ; jū ; « résidence »), ou ju zihao (居字号 ; 居字號 ; jū zìhào ; « marque de résidence ») divisent généralement leur activité de manière égale en deux domaines : servir différents clients sur place, sans rendez-vous, et organiser des banquets sur rendez-vous pour les clients venus en groupe. Parfois, lors de la restauration au domicile des clients, les établissements de restauration de cette catégorie ne proposent que les quelques plats de spécialité pour lesquels ils sont réputés, tout comme les établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois lou. Cependant, contrairement à ces établissements, qui cuisinent toujours leurs plats de spécialité sur place, l’établissement de services alimentaires de cette catégorie cuisinerait sur place ou apporterait simplement les aliments déjà cuits sur place.

ZhaiEdit

Les établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois zhai (斋 ; 齋 ; zhāi ; ‘étude’), ou zhai zihao (斋字号 ; 齋字號 ; zhāi zìhào ; (marque d’étude) avaient pour activité principale de servir différents clients sur place, sans rendez-vous, mais une petite partie de leurs revenus provenait de l’organisation de banquets sur rendez-vous pour des clients venus en groupe. Tout comme les établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois ju, lorsqu’ils assurent la restauration au domicile des clients, les établissements de restauration de cette catégorie ne fournissaient également que les quelques plats de spécialité pour lesquels ils sont réputés, mais ils apportaient surtout les plats déjà cuisinés sur place, et ne cuisinaient sur place qu’occasionnellement.

FangEdit

Établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois fang (坊 ; fǎng ; « atelier »), ou fang zihao (坊字号 ; 坊字號 ; fǎng zìhào ; « marque d’atelier »). Les établissements de restauration de cette catégorie n’offraient généralement pas le service d’accueil de banquets sur rendez-vous pour des clients venus en groupe, mais proposaient souvent uniquement de servir différents clients sur place, sans rendez-vous. Les établissements de services alimentaires de cette catégorie ou d’une catégorie inférieure ne seraient pas appelés à effectuer un service de traiteur au domicile des clients pour des événements spéciaux.

GuanEdit

Établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois guan (馆 ; 館 ; guǎn ; « restaurant »), ou guan zihao (馆字号 ; 館字號 ; guǎn zìhào ; « marque de restaurant »). Les établissements de restauration de cette catégorie servaient principalement différents clients sur place, sans rendez-vous, et en outre, une partie des revenus serait tirée de la vente de plats à emporter.

DianEdit

Établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois dian (店 ; diàn ; « magasin »), ou dian zihao (店字号 ; 店字號 ; diàn zìhào ; « marque de magasin »). Les établissements de restauration de cette catégorie avaient leur propre lieu, comme toutes les catégories précédentes, mais le fait de servir différents clients à dîner sur place sans rendez-vous ne fournissait que la moitié du revenu global, l’autre moitié provenant de la vente de produits à emporter.

PuEdit

Établissements de restauration dont le nom se termine par le caractère chinois pu (铺 ; 鋪 ; pù ; « magasin »), ou pu zihao (铺字号 ; 鋪字號 ; pù zìhào ; « marque de magasin »). Les établissements de restauration de cette catégorie se situaient à l’avant-dernier rang, et ils étaient souvent nommés d’après le nom de famille des propriétaires. Les établissements de restauration de cette catégorie avaient des emplacements fixes pour avoir leurs propres lieux, mais pas aussi grands que ceux appartenant à la catégorie des dian, et n’avaient donc pas de tables, mais seulement des sièges pour les clients. Par conséquent, la majeure partie du revenu des établissements de restauration de cette catégorie provenait de la vente de plats à emporter, tandis que le revenu tiré des clients mangeant sur place ne fournissait qu’une petite partie du revenu global.

TanEdit

Établissements de services alimentaires dont le nom se termine par le caractère chinois tan (摊 ; 攤 ; tān ; « stand »), ou tan zihao (摊字号 ; 攤字號 ; tān zìhào ; « marque de stand »). Il s’agit des établissements de restauration les moins bien classés, sans aucune table, et dont la vente à emporter était la seule forme d’activité. En plus de nommer le stand de nourriture d’après le nom de famille des propriétaires ou la nourriture vendue, ces stands de nourriture étaient également souvent nommés d’après les surnoms des propriétaires.