Avec toutes les imitations de fast-food, les gens en dehors du Mexique peuvent oublier ce qu’est la vraie nourriture traditionnelle mexicaine ! Mais la réalité est que le Mexique a une riche tradition culinaire – dont une grande partie provient de centaines, voire de milliers d’années d’histoire.
Notre intérêt ici est de relier ce qui était mangé dans le monde préhispanique de l’empire aztèque et ce qui est mangé quotidiennement au Mexique encore aujourd’hui.

La nourriture traditionnelle mexicaine : les bases

Vous pouvez avoir un bon aperçu de la nourriture des peuples aztèques à ici. De nombreux aliments de base du régime aztèque sont encore connus au Mexique aujourd’hui – maïs, haricots, avocats, courges, piments et tomates. Les tomates utilisées aujourd’hui sont d’une variété différente de celles qui étaient consommées avant l’arrivée des Européens. Le cactus nopal était et est utilisé pour la nourriture, dans de nombreux plats.
Nous savons tous que les piments jouent un rôle important dans la nourriture mexicaine. Ceux-ci et le sel étaient si importants pour les peuples du centre du Mexique que des jeûnes religieux spéciaux consistaient à les éviter.
Plusieurs des viandes consommées aujourd’hui étaient un ajout des Espagnols. Aujourd’hui, une grande partie de la nourriture traditionnelle mexicaine est préparée de la même façon, mais avec des viandes différentes.

Courants à l’époque de l’empire étaient la dinde et les chiens. Parfois, les chasseurs fournissaient aussi du cerf, du lapin, du canard et d’autres oiseaux. De la mer venaient l’axolotl, un type de salamandre, et l’acocil, une écrevisse. Les tacos d’acocil sont encore consommés dans les restaurants mexicains.
Dans le monde des insectes, les sauterelles et le ver maguey sont deux créatures qui étaient probablement consommées par les peuples aztèques et qui le sont encore aujourd’hui.
Des recettes de tacos acocil et d’autres aliments préhispaniques authentiques peuvent être trouvées dans Cocina Prehispanica Mexicana (Cuisine mexicaine préhispanique) de Heriberto Garcia Rivas.

Pour boire

La boisson alcoolisée octli ou pulque était et est faite à partir de la plante maguey. C’était une plante importante à l’époque des Aztèques, mais son utilisation est plus rare aujourd’hui en raison des problèmes de conservation.
Les Aztèques faisaient des boissons à base de maïs, et aujourd’hui au Mexique on boit de l’atole qui a le même ingrédient. Le chocolat a, bien sûr, été introduit en Europe par le Mexique. Une boisson amère connue sous le nom de xocolatl était populaire parmi la classe supérieure, et les Espagnols ont introduit le sucre qui a conduit à l’atole chocolaté sucré et au chocolat chaud épicé populaire aujourd’hui.

Préparation de la nourriture

L’aliment de base mexicain, la tortilla, est toujours préparé à peu près de la même manière que traditionnellement. Maïs, et citron vert, cuits sur une dalle de pierre. Les tamales, une sorte de gâteau de maïs parfois accompagné de tomate, ont également survécu. Mais les plats favoris ont évolué au fur et à mesure que de nouveaux aliments ont été introduits depuis l’Espagne…

Ajouts européens

Certains ajouts clés à la nourriture mexicaine traditionnelle étaient le poulet, le bœuf et le porc, le fromage, l’ail et les oignons, et le riz. Ceux-ci sont mélangés à la cuisine aztèque typique. Par exemple, la quesadilla au fromage (fromage + tortilla), les chapulines (sauterelles + ail et jus de citron).
Certains styles de cuisson ont également changé – par exemple, le four hors sol a été introduit dans l’histoire plus récente du Mexique.
Pour en savoir plus, consultez cette fabuleuse introduction à la nourriture mexicaine traditionnelle par Karen Hursh Graber. Pour apporter la vraie nourriture traditionnelle mexicaine dans votre propre cuisine, l’un de mes livres de cuisine préférés est un ebook – Recettes d’un jardin aztèque par Kent Swanson et Veronica Iglesias de Swanson.

Références : The Cambridge World History of Food de Kenneth F. Kiple et Kriemhild Conee Ornelas, éd. ; America’s First Cuisines de Sophie D. Coe ; The Aztecs, 2nd Edition de Michael Ernest Smith ;The Aztecs de Richard F. Townsend ; Chilies to Chocolate : Food the Americas Gave the World de Nelson Foster;Florentine Codex – créé sous la supervision de Bernardino de Sahagun au 16ème siècle ; The Mexican Kitchen de Karen Grabe

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