Ce que je mange

Marcus Samuelsson ne montre aucun signe de ralentissement.

À 49 ans, le chef d’origine éthiopienne est propriétaire de plusieurs restaurants, dont le Red Rooster avec des emplacements à Harlem, Londres et Miami ; Marcus’ Bermuda ; Marcus B&P à Newark, New Jersey ; et Norda en Suède.

Samuelsson, qui a été élevé par sa famille adoptive en Suède, a écrit plusieurs livres, dont les mémoires « Yes, Chef », best-seller du New York Times, et le livre pour jeunes adultes « Make it Messy ». Sa série télévisée PBS/Vox, « No Passport Required », dans laquelle il traverse les États-Unis à la découverte de la culture et de la cuisine des immigrants, a débuté sa deuxième saison en janvier 2020.

Le site de Miami du Red Rooster, qui sera installé dans l’ancienne salle de billard Clyde Killens, un point chaud notable des années 1960, est l’effort de Samuelsson pour faire bouger l’aiguille du développement et de l’autonomisation de la communauté noire à Overtown, le quartier historique afro-américain de Miami. Pour investir dans la communauté locale, le restaurant s’associe à l’Overtown Community Redevelopment Agency et suivra les pratiques d’emploi traditionnelles du Red Rooster de Samuelsson, en embauchant au moins 70 % de la communauté.

Heated’s Andrea Strong a parlé à Samuelsson de ses derniers projets, de son approche de la nourriture, de la façon de nourrir un enfant de 3 ans et de l’importance de nourrir la curiosité tout au long de la vie.

Pourquoi avez-vous choisi Overtown comme prochain emplacement pour Red Rooster ?

J’aime prendre mon temps lorsque j’ouvre un nouveau restaurant. Si je ne tombe pas amoureux d’un endroit, je ne le fais pas. L’attrait pour Overtown était magnétique. L’histoire y est si riche. C’est une partie de la ville où vivaient des Noirs, où Muhammad Ali venait combattre et où tant de grands musiciens de jazz se produisaient. Il y avait des églises noires et c’était l’épicentre du commerce afro-américain. C’était aussi un centre d’immigration d’Haïti, de Cuba, de Porto Rico. J’ai senti que nous pouvions ajouter de la valeur et raconter une nouvelle histoire qui a une lignée.

Le menu sera-t-il similaire à celui du Red Rooster Harlem ?

Le menu sera très différent car nous sommes un restaurant local dans un climat tropical. Nous aurons des crevettes et du gruau et du poulet frit, deux aliments de base du Red Rooster, mais tout le reste sera distinct d’Overtown. Nous nous inspirons beaucoup de Cuba, Porto Rico, les Bahamas et Haïti. Nous pouvons raconter l’histoire de la migration à travers la nourriture.

Vous êtes en train d’écrire un nouveau livre de cuisine, « The Rise », qui sortira à l’automne chez Little Brown. Parlez-nous de ce livre.

Ce n’est pas tant un livre de cuisine qu’un guide des noms les plus influents de la cuisine afro-américaine, de l’écriture alimentaire et du militantisme. J’ai des histoires sur Leah Chase, Michael Twitty, Mashama Bailey, Nina Compton, Devita Davison, et Shakirah Simley – près de trois douzaines de profils de cuisiniers incroyables et de personnes dans l’industrie qui sont là depuis longtemps. Il y aura beaucoup de personnes que vous connaissez et d’autres que vous ne connaissez pas. J’espère partager leurs incroyables histoires culinaires et aussi communiquer que la nourriture noire n’est pas monolithique et que nous sommes au milieu de tout cela.

Comment abordez-vous la nourriture ?

Je suis une personne très curieuse et j’aborde toujours la nourriture avec ce sens de l’exploration. Bien que j’ai mangé dans le monde entier, il y a des cuisines dont je ne connais rien. Et cela m’excite. Je suis influencée par des artisans comme ma grand-mère, qui était une cuisinière incroyable ; sa nourriture me manque tout comme elle me manque. Je suis toujours en train d’apprendre dans mon émission, « No Passport Required ». J’aime manger des aliments que je ne cuisinerais normalement pas – comme la nourriture nigériane, ou la nourriture chinoise musulmane. J’apprends toujours.

Vous vivez à Harlem avec votre femme, le mannequin Maya Haile, et votre fils de 3 ans, Zion. Comment se passe le petit déjeuner ?

C’est toujours précipité le matin parce que nous devons l’emmener à l’école et il a beaucoup d’énergie. Il est toujours en train de sauter et de courir partout. Nous essayons de lui donner une banane ou un fruit, et ma femme a généralement préparé de l’injera et nous le roulons avec du beurre d’airelle et de l’avocat ou peut-être du miel. Honnêtement, ce n’est vraiment pas relaxant. On se bourre la gueule et on s’en va. Ce n’est pas joli, mais on y arrive.

Avez-vous tendance à ralentir pour le déjeuner ?

Non, pas vraiment. Je ne déjeune pas vraiment parce que j’ai besoin de goûter tellement de nourriture pendant la journée. Il se peut que je sois en train d’essayer des grits pour le restaurant ou que nous soyons en train de déterminer comment mariner ceci, ou si cette sauce est bonne, ou si les épices sont grillées de la bonne façon. Je demande toujours à mes cuisiniers et à mes chefs : « Qu’essayez-vous de dire avec ce plat ? ». Et je dois être capable de goûter beaucoup d’aliments. Je bois une tonne d’eau.

Les chefs sont souvent loin de chez eux à l’heure du dîner – cela fait partie du métier. Êtes-vous en mesure de dîner en famille ?

Oui, j’essaie de rentrer à la maison et de dîner tôt avec ma famille, puis de retourner au restaurant. À la maison, le dîner est principalement composé de légumes. Il peut y avoir du chou frisé braisé et de l’ail. J’adore le couscous ; j’y ajoute du curcuma grillé et de l’épine-vinette et un peu de protéines. Il peut s’agir de cuisses de poulet braisées, accompagnées de raisins secs et de chou frisé. Mais en tant que parents qui travaillent, nous devons être très structurés et penser aux dîners à l’avance. Nous pouvons préparer de l’agneau ou un ragoût que nous pouvons étaler sur plusieurs jours. En début de semaine, je fais griller de nombreux légumes que nous pouvons simplement mélanger tous les soirs. Mon fils est en train de comprendre les choses. Il peut manger des carottes grillées un jour et ne vouloir que des pâtes à l’huile d’olive le lendemain.

À la maison, le dîner est principalement composé de légumes. Il peut y avoir du chou frisé braisé et de l’ail. J’adore le couscous ; j’ajouterai du curcuma grillé et de l’épine-vinette et un peu de protéines. Cela peut être des cuisses de poulet braisées, et en même temps, quelques raisins secs et du chou frisé.

Lorsque vous cuisinez chez vous pour une célébration, y a-t-il des plats spéciaux que vous faites ?

La meilleure cuisinière éthiopienne chez moi est ma femme. Elle a grandi là-bas et sait comment cuisiner ces plats tribaux qui existent depuis 2 000 ans. Elle en sait tellement plus que moi sur cette région. Elle m’a appris le cou de chèvre ou les boulettes de pâte à base de farine d’orge. Quand nous avons une célébration, nous aurons toujours un tartare de bœuf éthiopien appelé kitfo et un ragoût de poulet appelé doro wat.

Etes-vous une personne qui aime les sucreries ?
Pas vraiment. Si c’est une expérience festive dans le restaurant et qu’il y a une tradition autour, oui, mais à la maison, nous n’avons pas vraiment de friandises. Peut-être que nous avons du chocolat de Suède. Si c’est dans le coin. Je le mangerai, mais je ne fais pas vraiment d’écart pour ça.

Vous aurez 50 ans l’année prochaine. Votre régime alimentaire a-t-il changé du tout au tout avec l’âge ?

Je n’aborde pas la nourriture de cette façon. Je suis motivé par ma curiosité, et je cherche toujours à essayer plus de nourriture, pas moins. J’aime l’acide, le vinaigre, la chaleur, la graisse, le sel et l’umami. Je m’intéresse à la texture et à l’esthétique des aliments, mais aussi à des questions telles que : « Qu’essayez-vous de dire avec ce plat, et pourquoi essayez-vous de le dire ? Je considère la nourriture comme un récit. Si elle ne vient pas de chez nous, mais d’ailleurs, que ce soit d’Arménie ou du Japon, je vais la manger, poser des questions et apprendre. Il y a tellement de nourriture qui remonte à des âges et des années.

Je mange simplement en fonction de ma curiosité. C’est ce qui me nourrit.