S’il existe de nombreux types de whisky, il n’y a qu’un seul Bourbon. Le whisky à base de maïs originaire d’Amérique tient lieu de l’un des spiritueux les plus populaires au monde, prisé à la fois pour être mélangé à des cocktails et pour être siroté pur.

Certaines bouteilles, comme la gamme Pappy Van Winkle, très recherchée, sont devenues des objets de collection. Et bien que le Bourbon soit profondément enraciné dans la tradition, les producteurs expérimentent avec presque tous les aspects, des différentes céréales utilisées pour sa base aux finitions fantaisistes des fûts et aux niveaux d’alcool toujours plus élevés. Pas étonnant que le Bourbon puisse générer une telle confusion.

Qu’est-ce que le Bourbon ?

C’est un whisky américain, distillé à partir d’au moins 51% de maïs et vieilli dans des récipients neufs en chêne carbonisé. Bien que le Kentucky soit connu comme le foyer spirituel du Bourbon, ce spiritueux peut être fabriqué dans n’importe quel État américain.

Comment le Bourbon est-il fabriqué ?

Cela commence par le mash bill, c’est-à-dire la « recette » des grains dans le mélange. Ce mash bill doit contenir au moins 51% de maïs, mais les autres 49% peuvent être n’importe quelle autre céréale : blé, seigle, avoine, quinoa, vous le nommez. Il peut même être composé à 100 % de maïs, si c’est ce que souhaite le distillateur.

Ces grains, « le mash », sont ensuite cuits avec de l’eau, et de la levure est ajoutée pour faire fermenter les sucres. Une fois la fermentation terminée, ce qui prend généralement environ trois jours, le liquide est maintenant considéré comme la « bière du distillateur ».

La distillation est l’étape suivante. Les producteurs peuvent opter pour des alambics à colonne, qui produisent un spiritueux de style plus léger, ou des alambics à pot, qui produisent un spiritueux plus riche et plus robuste. Dans tous les cas, le bourbon ne doit pas être distillé à plus de 160 degrés, soit 80 % d’alcool par volume (abv). Après la distillation, le liquide clair est appelé « new make spirit », bien que le terme plus coloré souvent utilisé soit « white dog »

La plupart des distillateurs « proofent » ensuite le whisky en ajoutant de l’eau, en raison d’une deuxième réglementation : Le Bourbon ne doit pas être supérieur à 125 proof (62,5% abv) lorsqu’il est mis dans le baril.

Le Bourbon repose ensuite dans des fûts de chêne tout neufs qui ont été carbonisés à l’intérieur. Il n’y a pas de durée minimale pendant laquelle le spiritueux doit rester dans le baril, mais la plupart vieillissent au moins un an ou deux. De nombreux experts s’accordent à dire que le Bourbon devient plus doux et meilleur à boire avec le temps passé dans le baril, et atteint souvent son apogée vers cinq à dix ans.

Le Bourbon doit être embouteillé à un minimum de 80 proof (40% abv). Certains distillateurs mélangent différents fûts ensemble et ajoutent ensuite de l’eau. D’autres l’embouteillent à un niveau d’alcool plus élevé car cela peut être plus savoureux. D’autres encore n’ajoutent pas d’eau du tout, on parle alors de cask strength.

Qu’est-ce qui affecte la saveur du Bourbon?

Pratiquement chaque étape décrite ci-dessus affecte la saveur d’une certaine manière. Cependant, les suivantes peuvent offrir l’impact le plus notable, selon les distillateurs.

La composition de l’empâtage : En plus de la douceur familière du maïs que l’on retrouve dans la plupart des Bourbons, deux autres grains contribuent à la saveur du whisky, en particulier.

Lorsque le plan d’empâtage comprend une forte concentration de grain de seigle comme deuxième ingrédient, on parle d’un Bourbon à haute teneur en seigle. Le seigle peut donner un caractère sec et épicé au whisky. Lorsque le moût contient une forte concentration de blé, il s’agit d’un Bourbon wheated. Ceux-ci peuvent être un peu plus doux et sucrés, avec des saveurs semblables à celles du chocolat blanc ou de la pâte à biscuits.

La qualité du grain a également son importance, explique Conor O’Driscoll, maître distillateur chez Heaven Hill, dans le Kentucky. Son équipe évite les grains moisis, brûlés ou autrement endommagés. « Vous ne pouvez pas faire un bon whisky à partir de mauvais grains », dit-il.

La levure : Cela a tendance à avoir un effet plus nuancé, mais il y a une raison pour laquelle les distillateurs sont pointilleux sur la souche de levure utilisée pour fermenter leur moût. Certains la gardent même sous clé.

Heaven Hill, par exemple, utilise une souche propriétaire sauvée d’un incendie en 1996. « Elle contribue énormément à la saveur », dit O’Driscoll. « Chaque souche de levure a son propre composé aromatique. »

Le tonneau : Les producteurs de bourbon sont tenus d’utiliser des barils neufs carbonisés, de sorte qu’une quantité importante de saveur de bois est communiquée au whisky, ce qui peut ajouter des tons de vanille, de caramel ou d’épices. Le baril peut aussi parfois ajouter une subtile note fumée ou carbonisée.

« Le baril influence plus que tout le reste », déclare Fred Noe, maître distillateur pour Jim Beam. « Vous obtenez 100 % de la couleur, et 60 à 70 % de la saveur du baril. »

Un vieillissement secondaire dans des barils usagés peut également ajouter de légères couches de fruits ou d’épices au Bourbon. Cette technique est appelée « finition ». »

Termes courants du bourbon

Quelques termes que vous pouvez repérer sur les étiquettes de bourbon :

Barrel Proof ou Cask Strength : Les deux signifient que le Bourbon n’a pas été dilué ou « proofé » avec de l’eau. Il a été embouteillé à la même force que lorsqu’il est sorti du baril ou du tonneau, et les niveaux d’alcool peuvent varier considérablement. Alors que le bourbon traditionnel a généralement une teneur en alcool de 40 à 49 %, la teneur en alcool d’un baril ou d’un tonneau commence généralement à 50 % et peut atteindre 70 %, bien que cela soit extrêmement fort et peu fréquent. En outre, les spiritueux overproof commencent à 50% d’abv.

Bottled-in-Bond : Un whisky d’au moins quatre ans d’âge produit dans une seule distillerie au cours d’une seule saison de distillation et embouteillé à 50% d’abv (100 proof).

Kentucky Bourbon : Le Bourbon doit être distillé dans le Kentucky, et il devait avoir mûri dans l’État pendant au moins un an. Il ne peut pas être mélangé avec du Bourbon d’un autre état. (Remarque : s’il porte la mention d’un autre État sur l’étiquette, il doit suivre les directives en vigueur dans cet État.)

Single barrel : Le Bourbon du lot provient d’un seul baril. Les dimensions du baril peuvent varier, mais un baril standard de 53 gallons donne généralement moins de 200 bouteilles.

Bourbon pur : Doit être vieilli pendant au moins deux ans dans du chêne neuf et carbonisé.

Comment identifier un bon Bourbon ?

Regardez l’équilibre, dit O’Driscoll.

« Vous ne voulez pas qu’il soit trop fumé, boisé ou chaud avec l’alcool », dit-il. « Vous voulez un équilibre de ces choses. »

Par rapport aux alcools de fabrication récente, qui peuvent être durs, il s’attend à ce que les bourbons soient plus doux après un certain temps passé en barriques. « Après quatre ans, vous voulez que toutes ces aspérités aient disparu », dit O’Driscoll. « Vous voulez de la douceur, de la complexité, une bonne et longue finition sur elle. »

En outre, il dit que les bourbons n’ont pas besoin d’être rares ou chers pour être bons.

« Vous n’avez pas besoin de courir après la grande déclaration d’âge ou la bouteille à 300 $ », dit-il. « Laissez quelqu’un d’autre aller faire la queue pour la bouteille à 300 $. Pendant que vous marchez sur la pointe des pieds pour atteindre les licornes de l’étagère du haut, prenez une minute pour regarder l’étagère du milieu. Il y a de bonnes choses là aussi. »

Noe de Beam dit qu’il emploie un processus en quatre étapes pour évaluer la qualité d’un bourbon, et il encourage les consommateurs à faire de même. Tout d’abord, regardez la couleur. « Les bourbons foncés ont tendance à être plus intenses », dit-il. « Les plus clairs sont plus légers en bouche. »

Deuxièmement, remarquez l’arôme. Est-il doux ? Le trouvez-vous agréable ? En troisième lieu vient le goût, et enfin, la finition, ou la saveur laissée après que le Bourbon est avalé.

« Si tous ces éléments cochent une case pour vous, vous avez trouvé un bon Bourbon », dit Noe. Ce qui compte, c’est ce qui vous plaît, dit-il. Cela inclut la façon dont vous le buvez, que ce soit avec de la glace, de l’eau, dans un cocktail ou directement.

« Je dis aux gens, buvez-le de la foutue façon dont vous voulez », dit-il. « Le bourbon est aussi polyvalent que n’importe quel autre spiritueux là-bas. »

Producteurs de bourbon à essayer

Bien que loin d’être une liste exhaustive, les producteurs suivants offrent de bons bourbons qui valent la peine d’être recherchés.

Angel’s Envy : Ce producteur basé au Kentucky est nommé pour la « part de l’ange », la partie de l’esprit qui s’évapore du baril pendant le processus de vieillissement. Essayez le velouté et fruité Angel’s Envy Finished in Port Barrels.

Barrell Bourbon : Le fondateur Joe Beatrice parcourt le pays pour trouver des barils spéciaux de Bourbon, puis les mélange dans son installation du Kentucky.

Brown-Forman : Techniquement, il s’agit d’un grand conglomérat qui couvre diverses catégories de spiritueux. Mais le portefeuille comprend deux des meilleures marques de bourbon du Kentucky : Woodford Reserve et Old Forester.

Buffalo Trace : Son Bourbon homonyme est l’un des meilleurs chevaux de trait pour votre bar. Mais ce producteur du Kentucky produit également Blanton’s, qui est conditionné dans une bouteille ronde avec un jockey sur le bouchon. Il y a aussi Eagle Rare, et oui, le très prisé Van Winkle, alias Pappy.

Four Roses : Cette distillerie du Kentucky, vieille de 132 ans, produit une excellente gamme d’offres de fûts uniques et de petits lots.

Heaven Hill : Basée à Bardstown, dans le Kentucky, ses marques comprennent Heaven Hill, Elijah Craig et Evan Williams. Essayez l’un des favoris de O’Driscoll : Evan Williams Embouteillé en Bond, âgé de quatre ans.

Hillrock : Pionnière de feu le maître distillateur Dave Pickerell, cette distillerie basée à New York fabrique un délicieux Bourbon vieilli en solitaire.

Jim Beam : Aucune liste de Bourbon ne serait complète sans le vénérable Beam. Pour ceux qui recherchent un whisky particulièrement savoureux à mélanger ou à siroter, essayez Jim Beam Bonded.

Maker’s Mark : En plus de son Bourbon phare, Maker’s 46 est terminé par l’insertion de 10 nouvelles douelles de chêne français séchées dans le baril pour des tons robustes d’érable et d’épices.

Jim Beam : Cette distillerie de New York fabrique un délicieux Bourbon vieilli en solitaire.