Q Nous voulons augmenter notre volume, alors nous pensions à précuire notre pâte jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée et à la mettre de côté pour une utilisation ultérieure lorsque nous sommes très occupés. Cela réduirait le temps de cuisson et nous permettrait de faire plus de pizzas en période de rush. Est-ce une technique viable ?

A Il semble que vous parliez de faire des croûtes par-cuites pour les périodes de pointe où vous êtes claqués. Il y a une bonne et une mauvaise nouvelle concernant l’utilisation des croûtes précuites. La bonne nouvelle est qu’elles peuvent être préparées pendant les périodes creuses pour être utilisées plus tard dans la journée. Nous aimons préparer les croûtes en utilisant environ la moitié de la quantité normale de sauce sur la peau, ce qui empêche la formation excessive de bulles. Une fois par-cuites, les croûtes peuvent être conservées à température ambiante pour le reste de la journée sans aucun problème.

Les pizzas qui en résultent sont excellentes, surtout si le croustillant est le nom de votre jeu. Elles nécessitent également moins de temps pour terminer la cuisson que la cuisson d’une pizza sur une peau en pâte crue, ce qui devient donc un véritable gain de temps et de main d’œuvre.

La mauvaise nouvelle, cependant, est que la pizza finie sera différente d’une pizza faite avec une peau en pâte crue. Donc, pour assurer l’uniformité du produit, toutes vos pizzas devront être faites en utilisant l’approche de la croûte précuite. Et les conditions de cuisson d’une croûte précuite diffèrent des conditions de cuisson d’une pizza sur une peau en pâte crue, ce qui doit être pris en compte. Certains opérateurs utilisent deux fours pour résoudre ce problème. Si vous utilisez un four à air pulsé, il faudra modifier toute la configuration des doigts du four pour la précuisson (ainsi que pour la cuisson finale). C’est parce que les pizzas faites sur une croûte par-cuite sont cuites du haut vers le bas, tandis que les pizzas cuites sur une peau crue cuisent du bas vers le haut.

Au lieu de la par-cuisson, une autre option serait de faire les peaux de pâte à l’avance de vos périodes d’affluence et de les stocker au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elles soient nécessaires. Dans ce cas, vous voudrez ouvrir la pâte en peaux pendant votre temps d’arrêt. Cependant, au lieu d’ouvrir les peaux à leur plein diamètre, ouvrez-les à environ 2 pouces de moins que le plein diamètre (il faudra peut-être faire quelques essais pour y arriver). Les peaux ouvertes doivent ensuite être placées sur des tamis à pizza ordinaires, rangées sur une grille en fil de fer et insérées dans la glacière (non couverte), ce qui permet aux peaux de refroidir rapidement. Après environ 30 minutes, la grille devra être recouverte d’un sac en plastique pour éviter qu’elle ne sèche. Les peaux préouvertes peuvent être conservées toute la journée de cette manière.

Pour utiliser les peaux préouvertes, retirez le rack d’arbre ou les peaux individuelles de la glacière et laissez-les se réchauffer à température ambiante pendant environ 20 minutes. Ensuite, retirez les peaux des grilles et finissez de les ouvrir à leur plein diamètre. Cette opération est rapide et facile. Après cela, vous pouvez utiliser les peaux comme vous le feriez pour n’importe quelle autre peau de pizza, les habiller sur commande et les cuire. Fait correctement, aucun ajustement spécial ne doit être fait à la pâte ou aux fours.

Quand nous sommes principalement une opération de livraison/transport. Nous avons reçu des plaintes selon lesquelles nos pizzas sont dures et moelleuses une fois qu’elles arrivent chez le client. Que pouvons-nous faire pour réduire ou éliminer la dureté de la croûte ?

La solution la plus simple est de passer à une farine à plus faible teneur en protéines. De nombreuses pizzerias utilisent une farine « à haut gluten » ou « pizza », mais une farine de type pain avec une teneur en protéines de 11,5% à 12,8% est un meilleur choix la plupart du temps. (L’exception est lorsque vous voulez une texture moelleuse.) Vous pourriez aussi économiser quelques centimes sur le coût de la farine !