J’ai lu que l’on pouvait manger des huîtres si l’on était végétalien. Est-ce vraiment vrai ?
Elia, Ham, Surrey
C’est une question piège, Elia, ou c’est juste pour rire ? Quelque chose me dit que je vais m’attirer toutes sortes d’ennuis pour avoir même plongé mes orteils dans ces eaux particulières, alors voilà rien.
À première vue, la réponse semblerait être un cas ouvert et fermé (#sorrynotsorry). Les huîtres sont des bivalves, et en tant que telles, elles sont clairement beaucoup plus proches des palourdes que de toute matière végétale, donc ce sont des animaux, non ? Et la Vegan Society définit le végétalien comme une personne qui évite « tous les aliments d’origine animale tels que la viande (y compris le poisson, les crustacés et les insectes), les produits laitiers, les œufs et le miel, ainsi que les matières dérivées des animaux, les produits testés sur les animaux et les lieux qui utilisent des animaux pour le divertissement », ce qui exclut certainement les huîtres. « Le véganisme consiste à rejeter l’idée que les animaux sont de la nourriture ou des produits, donc nous ne considérons pas les huîtres comme quelque chose à manger », confirme une porte-parole de la Société. Ouf, je ne sais pas pourquoi je m’inquiétais maintenant. Cette histoire de chasse à l’agonie culinaire est facile : 130 mots et j’ai déjà gagné mon maïs. Je vais au pub…
Er, pas si vite, rayon de soleil, car c’est là que les eaux deviennent troubles. Vous voyez, il y a une école de pensée qui soutient exactement le contraire, même si cela peut sembler une opinion sauvagement have-cake-and-eat-it. Loin de là, affirme le chef Alexis Gauthier, du Gauthier à Soho, l’un des meilleurs lieux de restauration végétalienne du Royaume-Uni, qui propose un menu dégustation végétalien en neuf plats à 70 £. Gauthier est lui-même végétalien, mais selon lui, on peut manger des huîtres sans problème. « Vous quoi ? », demanderez-vous peut-être, mais écoutons l’homme jusqu’au bout.
Gauthier adopte une approche « ne mangez rien qui ait un visage » du véganisme. « Pour moi, un régime végétalien est fondamentalement une question de compassion », explique-t-il, « et, comme le confirment les recherches actuelles, les huîtres sont des êtres non sensibles, sans cerveau ni système nerveux central avancé, donc incapables de ressentir la douleur. C’est pourquoi je suis heureux de les manger ». Il admet que cette opinion n’est pas partagée par tous, c’est pourquoi les huîtres ne figurent pas sur ses menus végétaliens. « Il y a beaucoup d’autres ingrédients parmi lesquels choisir. »
Gauthier n’est pas non plus une voix isolée. Il s’avère que le débat « Les huîtres sont-elles végétaliennes ? » dure depuis des décennies, et si les opposants sont nettement majoritaires pour des raisons évidentes, il existe un nombre surprenant de défenseurs. Le chef/restaurateur Jackson Boxer, de Brunswick House et Orasay à Londres, en fait partie : « Je ne voudrais jamais imposer les huîtres à quiconque ne veut pas en manger pour quelque raison que ce soit, éthique ou autre », dit-il, « mais on peut dire qu’elles sont moins sensibles que les arbres. Contrairement à la plupart des exploitations agricoles, les huîtres ont un impact bénéfique démontrable sur l’environnement qui les entoure également – elles filtrent et purifient l’eau, ce qui encourage les écosystèmes secondaires. »
On pourrait penser que Boxer dirait cela, n’est-ce pas, étant donné qu’il n’est pas végétalien et tout, mais cette colonne est bien trop lâche pour commencer à pointer du doigt quiconque sur la pureté alimentaire dans un sens ou dans l’autre – après tout, ce que nous choisissons de mettre dans nos bouches dépend entièrement de chacun d’entre nous en tant qu’individu. Comme l’a dit le bioéthicien et philosophe Peter Singer en 2009 : « Il est difficile d’imaginer que l’on puisse ressentir de la douleur. Mais si vous avez des doutes à ce sujet, ne les mangez pas ». Et vice versa, vraisemblablement.
Alors, clair comme de l’eau de roche. J’ai maintenant besoin de m’allonger, plutôt que d’aller au pub. Merci, Elia, j’espère que vous êtes content de vous.
– Vous avez un dilemme culinaire ? Envoyez un email à [email protected]
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