Le kombucha est un thé fermenté que les gens apprécient pour son goût, mais aussi pour ses bienfaits probiotiques qui peuvent favoriser une digestion plus saine. Il est si populaire que de nombreux amateurs de kombucha empruntent la voie du homebrew pour personnaliser le leur. Le problème, cependant, c’est que lorsqu’il est infusé de manière incorrecte, il peut présenter un sérieux risque pour la sécurité alimentaire.
Le kombucha, également appelé thé aux champignons, est une boisson pétillante faite de thé noir infusé, de sucre et d’une colonie mixte de bactéries et de levures vivantes, appelée SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Le SCOBY lui-même est une grande variété de bactéries et de levures différentes – dont certaines peuvent être identifiées, d’autres non – et peut être acheté ou, si vous avez des copains fabricants de kombucha, donné.
Les recettes varient, mais le processus d’infusion maison reste essentiellement le même : la concoction sucrée de thé et de SCOBY repose et fermente pendant des jours, parfois des semaines, dans l’environnement parfait pour que n’importe quel micro-organisme se développe. Ce sont les multiples facteurs autour de cette étape de fermentation, comme la durée de la fermentation, l’équipement utilisé, et ainsi de suite, où les choses deviennent risquées et a des experts déconseillant de faire du kombucha à la maison.
Les risques de tomber malade existent, mais sont légèrement exagérés
Microbiologie rapide 101 : Amis ou ennemis, de nombreux micro-organismes se développent rapidement avec de l’humidité, des nutriments (sucre, graisses et protéines), des températures comprises entre 40 et 140 degrés Fahrenheit et des niveaux de pH compris entre 4,5 et 10. Malheureusement, votre kombucha en fermentation répond à tous ces critères, et il est donc plus facile de le contaminer que vous ne le pensez. Le problème, c’est que les bactéries et les levures amies ont besoin du même environnement que les pathogènes pour produire le kombucha. Et il y a un bon côté : à mesure que votre kombucha fermente correctement, il devient plus acide et crée un environnement inhospitalier pour beaucoup de méchants.
Cela dit, il y a eu des rapports de dommages graves associés au kombucha. Le rapport le plus cité des Centers for Disease Control and Prevention (CDC) en 1995 a lié la consommation de kombucha à deux maladies dans l’Iowa. L’une des deux personnes tombées malades est décédée, mais une enquête ultérieure menée par les CDC et la Food and Drug Administration américaine n’a pas trouvé de preuves concluantes que le kombucha était à l’origine de la maladie. En fait, il n’y avait aucune indication de contamination.
En revanche, le CDC a constaté que la personne survivante avait fait fermenter son kombucha bien plus longtemps que la semaine habituelle, pendant 30 jours, ce qui l’avait rendu beaucoup plus acide que la normale. Il s’est avéré que les deux personnes étaient également prédisposées à une condition qui rendait difficile pour leur corps d’ajuster son propre pH. Sur la base de ces résultats, le CDC a déterminé que la consommation de 4 onces de kombucha par jour était acceptable pour les personnes en bonne santé et a recommandé de ne pas faire trop fermenter le produit (7 à 10 jours semblent être la limite normale) si vous le faites vous-même à la maison, juste pour être sûr. Depuis ce rapport de 1995, plusieurs études de cas impliquant la consommation régulière de kombucha ont également été liées à l’empoisonnement au plomb, à des lésions hépatiques, à l’anthrax cutané et à l’acidose métabolique.
Oui, il y a un petit mais réel danger à préparer votre propre kombucha, mais c’est tout comme la préparation et la manipulation de viande crue ou la fabrication de conserves, où les conditions insalubres et la négligence ont plus de chances de contaminer vos aliments avec des agents pathogènes dangereux. Il suffit de ne pas être négligent.
Comment infuser du Kombucha à la maison en toute sécurité
Toute sécurité alimentaire commence par des conditions sanitaires. De nombreux problèmes peuvent être étouffés dans l’œuf en utilisant un équipement stérile, une zone propre et un SCOBY sain que vous avez obtenu d’une source commerciale de confiance. Si vous préférez utiliser le SCOBY d’un ami, assurez-vous qu’il sait ce qu’il fait. Vérifiez deux fois leur travail en vous assurant que le SCOBY n’a pas de taches noires et ne présente pas d’autres signes de moisissure ou de contamination.
Puisque vous ne voulez pas tuer les amis fabricants de kombucha, évitez d’utiliser de l’eau de Javel et tout savon antibactérien. Au lieu de cela, vous pouvez nettoyer et immerger tout votre équipement et vos récipients dans une eau qui dépasse 160 degrés pendant 30 secondes ou plus. Oh, et assurez-vous de vous laver les mains, aussi. Évidemment. En plus de suivre les instructions, gardez ces choses en tête :
- Infusez votre thé dans de l’eau très chaude : Utilisez une eau chaude de plus de 165 degrés Fahrenheit pour infuser le thé.
- Utilisez des récipients en verre : Le CDC recommande d’éviter de préparer ou de conserver le kombucha dans des récipients en céramique ou contenant du plomb, car l’acidité du thé kombucha pourrait lixivier des produits chimiques toxiques dans le thé lui-même.
- Ne lésinez pas sur le sucre : Le sucre blanc est la nourriture des bactéries de votre SCOBY, mais des quantités suffisantes aident également à faire baisser le niveau de pH pour minimiser les chances de croissance d’autres bactéries pendant le processus de fermentation. Certaines personnes rapportent d’excellents résultats avec le miel, l’agave, le sirop d’érable et d’autres édulcorants alternatifs, mais des édulcorants comme la mélasse peuvent ne pas produire suffisamment de bactéries productrices d’acide acétique et vous donner des résultats moins que souhaitables.
- Faites attention à ne pas le faire fermenter trop longtemps : La période de fermentation typique est de 7 à 10 jours, mais certaines personnes vont jusqu’à 30 jours. Plus il fermente longtemps, plus il devient acide et moins il est sucré, ce qui peut être problématique pour les personnes qui sont sensibles aux aliments super acides. L’autre chose est que, typiquement, la teneur en alcool est inférieure à 1%, mais elle peut aller jusqu’à 3% après une fermentation vraiment longue.
Lors de la fabrication du kombucha, la plus grande chance de contamination est pendant la fermentation, note ce rapport du Journal of Environmental Health. Pour minimiser vos chances de contamination, vous pouvez prendre quelques précautions : Conservez le kombucha à l’abri de la lumière directe du soleil, dans un endroit ouvert et chaud (idéalement à environ 70 degrés) avec une bonne circulation d’air, comme le haut de votre réfrigérateur ou sur le comptoir de votre cuisine, loin d’autres objets comme les plantes pour éviter la contamination croisée. Assurez-vous ensuite que le pH de votre kombucha est inférieur à 4,2 après sept jours en utilisant des bandelettes de test de pH comme celles-ci.
Au contraire, la culture est probablement contaminée ou le kombucha ne fermente pas assez dans un environnement assez chaud. Dans les deux cas, si votre kombucha n’a pas l’air ou n’est pas testé correctement, abandonnez le lot actuel et commencez-en un nouveau. N’essayez pas de sauver celle que vous avez.
Au début, vous pourriez confondre des signes comme des morceaux filandreux bruns, des taches blanches à la surface du liquide et la formation d’un « bébé SCOBY » avec du kombucha contaminé, mais ceux-ci sont en fait normaux. Gardez un œil sur votre SCOBY et inspectez-le périodiquement pour vérifier qu’il n’y a pas de moisissures ou d’autres bactéries sauvages. La moisissure qui peut ruiner un lot de kombucha est la même qui peut ruiner une bonne miche de pain, et elle ressemble généralement à des morceaux flottants verts ou noirs à la surface du kombucha. Voici un exemple de ce à quoi ressemble un kombucha moisi. Si vous êtes un tant soit peu sceptique, jetez-le et recommencez. Le risque n’en vaut pas la peine.
Testez votre kombucha en utilisant des bandelettes de test de pH, qui devraient indiquer un pH compris entre 2,6 et 4,2. La méthode alternative et risquée consiste à goûter réellement votre kombucha en utilisant une paille pour aspirer un peu de liquide. Votre kombucha ne doit pas avoir une odeur de fromage ou de pourriture. Il devrait avoir une saveur et un arôme vinaigrés.
Il y a peu de preuves pour soutenir les allégations de santé sauvages que les fans de kombucha vantent sur leur boisson préférée, mais même si vous ne les croyez pas, la boisson est savoureuse et facile à faire à la maison. Si vous vous lancez dans cette aventure, faites-le avec précaution, car le kombucha fait maison peut mal tourner si vous ne faites pas attention. Au mieux, il aura le goût de chaussettes après la gym. Au pire, vous pourriez tomber gravement malade.
Illustration par Angelica Alzona. Images par cheeseslave et Sterling College.
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