Hier, le 11 avril, on m’a demandé de venir à l’émission télévisée BBC One Breakfast pour parler de l’histoire du riz au lait à la lumière de l’engouement soudain pour le riz au lait – et que je viens d’écrire Pride and Pudding, un livre entier sur le pudding. Alors comment le riz au lait est-il revenu sur nos menus et dans nos cœurs ?

Le riz au lait a maintenant son propre restaurant à Manhattan, New York, dédié au riz au lait – appelé « Rice to Riches ». Le journaliste de la BBC qui m’a contacté m’a dit que le chef exécutif de Waitrose, Jonathan Moore, a déclaré qu’après avoir visité récemment le magasin de Manhattan réservé au riz au lait, le restaurant étoilé Michelan de Jason Atherton, Pollen Street Social, et Berner’s Tavern à Londres ont tous deux réinventé le dessert classique. Il a également déclaré que les versions sucrées, salées et embellies deviennent plus « extrêmes », avec des options au Rice Cream Shoppe à Greenwich Village comprenant des versions sans gluten et végétaliennes. Waitrose a également indiqué que les ventes de riz au lait ont augmenté de 8% d’une année sur l’autre.

Je suis sûr qu’en ces temps modernes où les plats ressemblent à des œuvres d’art, nous avons tous envie de quelque chose de réel et d’honnête. Quelque chose qui ne prétend pas être plus que ce qu’il est. Quelque chose de si humble qu’il évoque des souvenirs de votre mamie, de votre mère ou de la tante qui le préparait spécialement lorsque vous étiez en visite. J’ai de faibles souvenirs de ma mère faisant du riz au lait et je me souviens de l’impatience pour qu’il refroidisse et développe cette glorieuse peau jaune qui était vraiment, la meilleure partie du pudding.

Le riz au lait est également facile à faire, et pas du tout très malsain si vous ne laissez pas tomber une demi-tonne de sucre. Jackie Kearney – finaliste de Masterchef – était également dans l’émission avec moi et elle a apporté quelques puddings pour que nous les essayions. Un délicieux pudding végétalien (jetez un coup d’œil à son livre Vegan Street Food) avec des épices que je voulais finir sur-le-champ, mais j’étais en direct à la télévision et j’ai dû poliment le rendre ! Puis un autre au fruit de la passion et un autre traditionnel cuit au four avec une grosse peau qui a fait grimacer Jon Kay, le présentateur. Il n’aime pas une peau sur un pudding, il ne sait pas ce qui est bon je dis !

Mais le riz au lait a-t-il toujours été un plat humble, un pudding pour tous, un plat si ordinaire que nous l’avons presque oublié ?

Le riz au lait a commencé sa vie dans les cuisines des rois et des reines. Le riz étant une importation coûteuse, il n’aurait été réservé qu’à l’élite. Les premiers étaient des potages, que l’on peut plus associer à un plat d’accompagnement ou à quelque chose qui ressemble plus à un risotto qu’à un pudding de dessert (vous voyez ce que j’ai fait là,  » pudding de dessert « , car tous les puddings ne sont pas sucrés ! !!) comme nous le connaissons aujourd’hui. The Forme of Cury (1390) – la plus ancienne collection de recettes conservée en Angleterre – donne une recette pour un potage de riz, et une autre pour le Riz de Chair. Le Rice of Flesh est salé et fait avec du bouillon, du lait d’amande et du safran, tandis que le potage de riz est ce qui deviendrait le riz au lait moderne et la recette omet juste le sel et le bouillon, utilisant à la place de l’eau pour cuire le riz la première fois.

Le sucre n’est pas ajouté dans The Forme of Cury ; pour un riz au lait sucré, nous devons attendre les manuscrits d’Austin du 15ème siècle, qui incluent un pudding sucré avec du miel et du sucre. En 1615, John Murell (A Newe Booke of Cookery) ajoute des œufs, du suif, des groseilles, de la cannelle, du sucre et des barberies et farcit le riz au lait dans des peaux de saucisses, comme un boudin blanc. En 1660, Robert May (The Accomplisht Cook) ajoute des œufs, du suif de bœuf, du sel, de la muscade, des clous de girofle, du macis, des raisins de Corinthe, des dattes et des graines de coriandre en poudre.

Contrairement à un riz au lait moderne, ces recettes utilisent du suif comme dans la plupart des puddings bouillis. Comme nous pouvons utiliser du riz arborio ou du riz à pudding aujourd’hui, nous n’avons pas besoin de faire tremper le riz pendant la nuit. Je trouve que le riz arborio donne un meilleur résultat si vous voulez fourrer le pudding dans des peaux de saucisses. Si vous le préparez comme un riz au lait normal sans utiliser les enveloppes de saucisses, vous pouvez utiliser du riz au lait et utiliser une noix de beurre à la place du suif. Lorsqu’ils sont préparés dans des enveloppes de saucisses, les puddings sont généralement rôtis ou frits avant d’être servis, ce qui est vraiment très bon. De plus, je pense que c’est un rire de servir aux gens leur pudding de dessert en forme de saucisse.

C’est seulement quand au début du 18ème siècle, l’importation de riz devient plus commune, que le pudding de riz devient quelque chose qui est plus quotidien plutôt que chic. En 1747, Hannah Glasse en propose plusieurs recettes dans son livre – la plupart étant « empruntées » à d’autres auteurs de cuisine de l’époque. Et au 19ème siècle, Mrs Beeton nous dit qu’il est économique, bon pour la crèche et Eliza Acton nous dit qu’il est bon marché.

Au 20ème siècle, il est tellement bon marché et facile qu’il devient un aliment de base dans les écoles et les hôpitaux, et nous commençons vraiment à penser que le riz au lait est terriblement ordinaire. Dorothy Hartley écrit dans Food in England (1954) que « les femmes de l’East End font un riz au lait en utilisant du bouillon… une fois cuit, il est fini sous le joint de mouton ». Cette recette est très similaire à celle du « Ryse of Flesh » que l’on trouve dans The Forme of Cury (1390).

Aujourd’hui, nous voulons revenir à ces plats simples et faciles. Comme une nostalgie du passé, de votre enfance, et du sentiment de sécurité et de chaleur qui l’accompagne (espérons-le). On peut ajouter tellement de choses au riz au lait, on peut le relever avec des épices, ajouter des fruits et des noix, mais il restera toujours un riz au lait. Pensez-y comme à un vieil ami, même avec un nouveau manteau et une nouvelle cravate, il sera toujours ce même vieil ami que vous êtes heureux de voir.

Maintenant, faites du médiéval et cuisinez ce Ryse Of Flesh from The forme of Cury

Take Ryse and waishe hem clene. Et faites-le dans un pot erthen avec gode bouillon et lat hem seeþ wel. Ensuite, prends du mylke d’Almaund et fais-le. Et le colorer avec du safran et du sel, et le faire partir.
The Forme of Cury, ed. Samual Pegge, c.1390

Pour 4 personnes

• 120g de riz à grains courts, comme l’arborio
• 500ml de bouillon de bœuf
• 500ml de lait d’amande
• Quelques brins de safran

Méthode

Mettez le riz et le bouillon dans une casserole profonde et chauffez doucement. Remuez bien et portez à ébullition. Laisser mijoter et remuer souvent pour que le riz ne colle pas au fond de la casserole.

Lorsque le liquide est presque complètement absorbé, après environ 15 minutes, ajouter le lait d’amande et le safran. Remuez bien, puis laissez mijoter doucement pendant 20 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé et que le riz soit cuit et épais. Déposez le riz au lait cuit à la cuillère dans un plat de service.

Recette tirée de mon livre Pride and Pudding, publié le 7 avril par Murdoch Books et disponible sur Amazon et Waterstones et bien d’autres spots ! (ne reçoivent aucun revenu si vous cliquez sur le lien amazon)

Vous pourriez également apprécier -> moi à la télé 😀

Et peut-être que vous aimeriez cette recette de poulet médiéval ici >

.