Bonjour les amis ! Nous entrons plus en profondeur dans les événements agricoles du 20ème siècle dans ma classe maintenant, et j’ai trouvé un sujet qui pourrait vous intéresser aussi – à savoir, l’histoire de la préoccupation sur la pasteurisation du lait cru qui est encore d’actualité aujourd’hui. Je n’avais entendu parler de cette question que par petits bouts, alors j’ai pensé que ce serait bien de me renseigner davantage!

Toute l’histoire commence avec le type dont toute la procédure porte le nom : Louis Pasteur. Selon HowStuffWorks, il est connu comme le « père de la microbiologie », inventant non seulement la procédure de pasteurisation, mais développant également la théorie des germes de la fermentation et découvrant les vaccins contre la rage, le choléra du poulet et l’anthrax. Cool dude.
En 1856, Pasteur a découvert que la fermentation était causée par des microbes, et que les résultats de ce processus – par exemple, si le jus de raisin devient du vin ou du vinaigre – dépendaient du microbe présent. Plus tard, il a été employé par Napoléon III pour sauver l’industrie vinicole française de l’invasion par le « mauvais » microbe du vinaigre, et a réalisé que le fait de chauffer le vin à une température spécifique pendant une durée spécifique tuerait le microbe et préserverait le vin. Il a breveté la procédure et l’a appelée « pasteurisation ».

Cette procédure a ensuite été redécouverte par l’industrie laitière à la fin des années 1800 et au tournant du siècle, car la tuberculose sévissait et se propageait souvent par le lait contaminé. Robert Koch a découvert en 1882 que la tuberculose était causée par une bactérie et qu’elle était infectieuse, et non – comme on le croyait généralement – héréditaire. Parmi les autres maladies transmises par le lait figuraient la fièvre, la diphtérie, la scarlatine, l’anthrax et la fièvre aphteuse. Une fois que les scientifiques ont réalisé qu’un chauffage du lait à basse température et de longue durée (également appelé pasteurisation par lots) pouvait tuer la bactérie de la tuberculose, les gouvernements ont poussé à la diffusion de cette pratique, et en particulier du procédé à haute température et de courte durée (HTST) développé par la suite (C’est une bonne explication de la façon dont la chaleur tue les bactéries, si cela vous intéresse, d’ailleurs).

La première loi exigeant la pasteurisation du lait a été adoptée à Chicago en 1908. Pourtant, il y avait un large spectre d’opposition dans la population, au point que certains producteurs ont adopté la pratique en secret ! En Suède et au Danemark, la pasteurisation à l’échelle commerciale a commencé dans les années 1880 et s’est répandue avec l’intérêt croissant pour la sécurité alimentaire en Europe dans les années 1920 et 1930, mais les agriculteurs s’opposaient toujours à la pratique de la pasteurisation, notamment en raison des coûts supplémentaires qu’ils encouraient. En outre, il existait une énorme variété de recommandations sur la température et la durée auxquelles vous devez chauffer le lait pour tuer les bactéries de manière fiable.

Chaque procédure aura cependant des conséquences sur le lait. Aujourd’hui, vous pouvez différencier différents types de traitement du lait : la pasteurisation proprement dite consiste à le chauffer à 72 – 74 degrés Celsius pendant 15 à 30 secondes. En comparaison, le traitement UHT (ultra-haute température) va jusqu’à 134 – 140 degrés Celsius pendant 3 à 5 secondes. Plus la température est élevée, plus vous tuez de microbes, mais aussi plus les protéines du lait sont modifiées. C’est pourquoi vous pouvez remarquer que le goût du lait UHT est différent (il a un goût de « cuit ») ; d’autres changements concernent la réaction du lait lors de la fabrication du fromage, la couleur (la réaction de Maillard peut caraméliser les sucres, rendant le lait plus brun) et la durée de conservation du lait sans détérioration (car certaines enzymes protectrices peuvent également être détruites). C’est pourquoi la pasteurisation est préférée, selon HowStuffWorks : elle « tue les agents pathogènes les plus sensibles à la chaleur mais conserve les qualités du lait que les consommateurs attendent : texture crémeuse, saveur fraîche et couleur blanc laiteux. »

Cependant, en ce moment, le débat sur le lait cru par rapport au lait pasteurisé est relancé. Aux États-Unis, par exemple, la vente de lait cru est légale dans 28 États, bien qu’il ne puisse être transporté au-delà des frontières de l’État. Voici quelques-uns des arguments des deux camps:

Pro Pasteurisation:
– elle protège le public contre les maladies d’origine alimentaire, notamment la salmonellose, la yersiniose, le syndrome hémolytique et urémique (SHU) associé à E. coli, la brucellose, la listériose, la fièvre typhoïde, l’entérite à Campylobacter, la fièvre Q et la cryptosporidose. Malgré toutes les mesures de sécurité, le lait cru ne peut toujours pas offrir la même garantie. Par exemple, « Au cours du seul premier semestre 2012, il y a eu 6 épidémies médiatisées dues à la consommation de lait cru dans 8 États, entraînant 152 maladies et 4 hospitalisations (tous des enfants). En comparaison, il y a eu 7 épidémies de lait cru et 60 maladies pendant toute l’année 2011 . Aucune épidémie n’a été décrite à partir de lait pasteurisé en 2012. En 2011, une épidémie avec 16 maladies a été liée au lait pasteurisé d’une laiterie en Pennsylvanie. » C’est le récit de la mère d’un enfant qui a contracté E.coli après avoir consommé du lait cru.

– il a toujours fondamentalement le même contenu nutritionnel que le lait cru.

– il prolonge la durée de conservation du lait.

Pro cru:
– la pasteurisation tue les enzymes protectrices qui empêchent la détérioration et aident les humains à digérer le lait.

– le chauffage du lait détruit les nutriments qu’il contient, en particulier les vitamines C, certaines vitamines B, le calcium et le magnésium.

– le lait cru est effectivement plus sain :  » Des études montrent que les enfants nourris au lait cru ont plus de résistance à la tuberculose que les enfants nourris au lait pasteurisé (Lancet, p 1142, 5/8/37) ; que le lait cru est très efficace pour prévenir le scorbut et protéger contre la grippe, la diphtérie et la pneumonie (Am J Dis Child, Nov 1917) ; que le lait cru prévient la carie dentaire, même chez les enfants qui mangent beaucoup de sucre (Lancet, p 1142, 5/8/37) ; que le lait cru est meilleur que le lait pasteurisé pour favoriser la croissance et l’absorption du calcium (Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, p 8, 1/33) ; qu’une substance présente dans la crème crue (mais pas dans la crème pasteurisée) prévient la raideur des articulations et la douleur de l’arthrite (Annual Review of Biochemistry, 18 :435, 1944) ; et que les enfants qui boivent du lait cru ont moins de problèmes allergiques de peau et beaucoup moins d’asthme que les enfants qui boivent du lait pasteurisé (Lancet 2001 358(9288):1129-33). »

– les producteurs de lait cru sont de meilleurs gardiens des vaches, de la terre et du lait, parce qu’ils ne peuvent pas « cacher » les mauvaises pratiques en tuant tous les pathogènes dans leur lait post-facto.

– la pasteurisation n’a pas réellement aidé à prévenir l’apparition de maladies dans tous les cas (ce qui est soutenu par les statistiques ci-dessus, je suppose.)

En faisant des recherches sur ce sujet, j’ai trouvé le débat très passionné et émotionnel. Alors que croire ? Je suppose que la vérité se trouve quelque part au milieu, et que les compromis (entre la sécurité et la qualité des aliments) sont réels. Personnellement, je n’ai jamais bu de lait cru (sauf peut-être une fois, lorsque j’étais enfant dans une ferme ? Je me souviens très vaguement que je n’en aimais pas le goût) et je n’ai pas vraiment décidé de quel côté me placer… Je pense que je suis avec Michael Pollan qui reconnaît que « le lait cru est délicieux et nutritif – et plus risqué à boire que le lait pasteurisé ». D’ailleurs, en répondant aux questions des lecteurs sur son site web, voici ce qu’il avait à dire sur la controverse :

Le lait cru est délicieux et nutritif – et plus risqué à boire que le lait pasteurisé. Il donne également des fromages beaucoup plus intéressants, car certaines des bactéries et des enzymes détruites pendant la pasteurisation contribuent à des saveurs saisissantes. Mais produire du lait cru en toute sécurité demande beaucoup plus de soins, et ces dernières années, plusieurs cas de personnes, surtout des enfants, sont tombés malades après avoir consommé du lait cru.

Il y a une forte tendance libertaire chez beaucoup de personnes du mouvement alimentaire, qui revendiquent le droit de manger ce qu’elles veulent, sans interférence du gouvernement. Ils ont raison – comment se fait-il que les cigarettes soient légales dans ce pays alors que, dans la plupart des États, le lait cru ne peut pas être vendu en magasin ? D’un autre côté, le gouvernement n’a-t-il pas un intérêt impérieux à protéger les enfants d’un produit sur lequel ils ne peuvent pas prendre une décision éclairée ?

Il faut se poser des questions sur les priorités de la Food and Drug Administration. Pourquoi le gouvernement consacre-t-il ses ressources à la fermeture des producteurs de lait cru, une toute petite « industrie », alors que les fermes industrielles présentent des menaces bien plus graves pour la sécurité alimentaire (en fait, l’écrasante majorité des maladies liées au lait et au fromage proviennent de produits pasteurisés). Alors que les laitiers Amish font l’objet d’une descente de la FDA, Jack DeCoster, le célèbre producteur d’œufs de l’Iowa dont les œufs sales et infectés par la salmonelle ont été liés à une épidémie qui a rendu malades plus de 1 500 personnes l’année dernière, a reçu une légère lettre d’avertissement de la FDA. Cela ressemble à du théâtre politique pour moi.

Quel est votre avis ? Achetez-vous/buvons-nous du lait cru ?