Quel type de viande ?

Le pâté est souvent fait de viande et de parties de porc, mais le gibier sauvage comme la bécassine, la perdrix, le chevreuil ou le sanglier peut être cuit en pâté, tout comme le canard, le lapin ou le faisan d’élevage. Même les légumes peuvent être transformés en pâté. Les viandes maigres peuvent nécessiter l’ajout d’un peu de graisse de porc pour éviter que le pâté ne se dessèche au four. Souvent, le pâté est cuit dans une croûte ou une tarte, auquel cas on l’appelle pâté en croûte, ce qui signifie « dans une croûte ». En Angleterre, on trouve une version artisanale de ce pâté dans tous les pubs, mais on l’appelle pork pie. Plus souvent, le pâté est cuit dans un moule spécial en métal ou en porcelaine, et ce moule s’appelle une terrine. Vous pouvez entendre parler du pâté comme d’une terrine ; s’il est cuit dans une terrine, on peut correctement l’appeler une terrine.

Pâté ou terrine ?

Parfois servi chaud, mais plus généralement froid, le pâté en France désigne la version grossièrement hachée de ce plat de viande rustique. Des herbes et des oignons savoureux, et parfois du cognac, de l’armagnac ou du vin complètent la plupart des recettes de pâté, bien que des pistaches, des cerises séchées et des pruneaux puissent également agrémenter la viande. Comme vous pouvez le voir ci-dessous, chez D’Artagnan, nous utilisons le terme « terrine » pour désigner nos pâtés de viande grossière. L’utilisation occasionnelle des deux termes de façon interchangeable est maintenant plus acceptable dans les cercles culinaires français. Et nous désignons également par « terrine » le foie gras soyeux cuit dans une terrine. »

Servir et manger du pâté

Notre sélection de pâtés est décrite ci-dessous. Cliquez dessus pour apprendre à les intégrer dans un plateau de charcuterie.

Pâté de Campagne (com-pon-yah) – signifiant littéralement pâté de campagne, c’est un pâté à base de porc fait avec du foie et généralement de l’épaule de porc, des oignons, de l’ail et du persil. Parfois, le pain est cuit avec du lard enroulé autour ou de la graisse de caul. Il est meilleur lorsqu’il est servi avec de la moutarde en grains, des cornichons et une baguette ou un pain de boule frais, bien que le pâté de campagne serait parfait dans un sandwich banh mi.

Terrine de canard Mousquetaire (moose-kuh-tear) – Cette terrine classique de style campagnard utilise toute la trinité gasconne des saveurs : canard, pruneaux et Armagnac. Notez que celle-ci est appelée terrine, d’après le moule dans lequel elle est cuite. La douceur des pruneaux se marie bien avec la richesse de la viande de canard dans cette recette savoureuse. Le nom est inspiré des mousquetaires (le plus célèbre d’entre eux un certain D’Artagnan) puisque mousquetaire est la version française du mot.

Vous pouvez aussi faire du foie gras en terrine, qui est la version ultime et puriste du foie gras préparé puisque le foie entier est emballé dans un moule à terrine et cuit à basse température au bain-marie. Plus d’informations à ce sujet ici.

Une dernière pensée sur le pâté

Bien que nous nous soyons concentrés sur les contributions françaises dans le monde des pâtés, n’oublions pas que d’autres cultures ont également fait des pâtés, en terrines ou autres. En Allemagne et en Autriche, le pâté de foie, ce pâté en forme de saucisse molle et tartinable, est populaire, et la recette est arrivée aux États-Unis avec les immigrants de cette région. Mais les charmes du pâté sous diverses formes sont bien connus aux Pays-Bas, en Scandinavie, en Russie, en Ukraine, en Pologne, en Suède et en Grande-Bretagne. Quelle que soit la façon dont vous le tranchez, l’étalez ou le servez, le pâté est un régal que tout le monde semble apprécier.