Un petit bol de paprika espagnol fumé et chaud.

Le paprika est une épice en poudre, généralement de couleur rouge orangé à rouge sang profond, fabriquée typiquement en broyant les gousses séchées de poivrons rouges doux (Capsicum annuum). Il est utilisé comme assaisonnement et garniture dans de nombreux plats culinaires. En outre, dans de nombreux pays européens, le nom paprika fait également référence aux poivrons eux-mêmes, qu’il s’agisse de la plante ou du fruit en forme de cloche. En tant qu’épice fabriquée à partir de poivrons, y compris de poivrons verts, le paprika a tendance à être doux. Cependant, le terme paprika est parfois étendu pour inclure certaines épices piquantes et chaudes faites à partir de piments forts aussi.

Cet assaisonnement en poudre est utilisé pour ajouter de la couleur et de la saveur à de nombreux plats, et est particulièrement populaire dans la cuisine hongroise, où il est un arôme mainstay (Herbst 2001). Il offre une expérience culinaire unique et lorsqu’il est préparé par le séchage naturel des fruits, plutôt que par la chaleur élevée des préparations commerciales, il offre également une source très riche de vitamine C.

Vue d’ensemble et description

Le fruit du Capsicum qui se présente sous différentes formes et couleurs peut être utilisé pour faire du paprika.

Le poivron est le nom commun d’un groupe de cultivars de l’espèce Capsicum annuum. Ces plantes se caractérisent par des fruits comestibles, en forme de cloche, qui ont un extérieur brillant de différentes couleurs vives, notamment rouge, jaune, orange, vert, violet, brun et noir (FMV 2008). Ils ont tendance à être dodus, en forme de cloche, avec trois ou quatre lobes (FMV 2008). Ces cultivars sont parfois regroupés avec d’autres variétés de Capsicum annuum appelées poivrons doux. Les poivrons contiennent un gène récessif qui élimine la capsaïsine, l’alcaloïde qui provoque le « piquant » chez les autres plantes du genre Capsicum.

Les fruits en forme de cloche des plantes Capsicum ont une variété de noms selon le lieu et le type. Dans de nombreux pays européens et dans certains autres pays, ils sont appelés paprika, et parfois désignés par leur couleur. Par exemple, les mots néerlandais « groene paprika » et « gele paprika » font référence aux fruits verts et jaunes, respectivement. De même, en allemand hongrois, en polonais, en japonais et en coréen, le mot « paprika » désigne les fruits, soit le poivron ou même le piment, dont sont faites les épices.

Toutefois, le paprika désigne plus communément l’épice en poudre fabriquée à partir de divers fruits du capsicum. Une épice est toute graine, fruit, racine, écorce ou autre partie séchée d’une plante herbacée ou ligneuse utilisée en quantités nutritionnellement insignifiantes comme additif alimentaire dans le but d’aromatiser, ou parfois comme agent de conservation. Le paprika en tant qu’épice est une poudre obtenue en séchant et en broyant les gousses de poivrons, généralement les gousses de poivrons rouges (Herbst 2001). Les graines sont retirées des cosses, les cosses sont séchées, puis broyées. Comme les gousses sont assez coriaces, plusieurs broyages peuvent être nécessaires pour produire une poudre de texture adéquate (Herbst 2001).

L’épice paprika a généralement une couleur allant du rouge sang profond au rouge orange vif, et l’épice a tendance à être douce. Cependant, on connaît également des formes plus piquantes et plus chaudes d’épices appelées « paprika » (Herbst 2001), bien que ces variétés chaudes ne soient pas réellement fabriquées à partir de poivrons, mais plutôt de piments.

Histoire

Le paprika rouge est originaire du sud du Mexique, de l’Amérique centrale et des îles des Antilles, où les Amérindiens l’utilisaient pour guérir et assaisonner. Christophe Colomb est revenu du Nouveau Monde avec des épices inconnues et des plants de poivrons jamais vus. Le terme « poivron » est l’un des nombreux noms qui désignent certains fruits de cette espèce de plantes Capsicum annuum. Le nom trompeur de « poivre » (pimiento en espagnol) a été donné par Christophe Colomb lorsqu’il a ramené la plante en Europe. A cette époque, les grains de poivre (poivre noir, Piper nigrum) étaient un condiment très prisé.

Au début, les plantes étaient utilisées pour décorer les jardins baroques de la noblesse en Europe. La plante est également arrivée en Turquie par les routes commerciales. De là, elle est arrivée en Hongrie par les Balkans. Dans la seconde moitié du XVIe siècle, une plante était conservée par une noble dame hongroise, Margit Széchy, dans son jardin en Hongrie. Elle était appelée poivre turc (à l’époque également appelé poivre indien ou poivre païen). Le nom « paprika » est apparu au XVIIIe siècle comme un diminutif du nom sud-slave du poivre (papar), puis, après l’usage hongrois, le mot est devenu international et universel. La première note mentionnant le poivre rouge à Szeged, en Hongrie, remonte à 1748, avec le mot paprika dans un livre de comptes.

En Hongrie, le paprika a d’abord été utilisé comme remède contre la fièvre intermittente. Il est ensuite devenu une épice typique de la cuisine hongroise.

Selon l’Oxford English Dictionary, le mot anglais vient du hongrois « paprika », qui signifie « poivre » (l’épice rouge ou le légume). Celui-ci dérive du serbe et du croate « paprena » qui signifie « celui qui est chaud » et il est dérivé du substantif serbe et croate papar, ou « poivre », qui à son tour a été emprunté au latin piper, pour « poivre ». »

Production

Bien que le poivron soit originaire des Amériques, ce sont des plantes très adaptables, capables d’être cultivées dans des climats tropicaux et tempérés, et donc leur culture et leur utilisation dans diverses cuisines est très répandue, on les trouve dans de nombreuses parties du monde (FMV 2008). La plupart des paprika commerciaux proviennent aujourd’hui d’Espagne, de Hongrie et d’Amérique du Sud, ainsi que de Californie aux États-Unis, la forme hongroise étant considérée comme supérieure par beaucoup (Herbst 2001). Le paprika hongrois est principalement fabriqué dans les villes de Kalocsa et de Szeged, deux régions situées dans le sud de la Hongrie. Les types de paprika hongrois (nom hongrois entre parenthèses) comprennent :

• Qualité spéciale (Különleges) : Le rouge le plus doux et le plus brillant de tous les paprikas hongrois, avec un excellent arôme.
• Delicate (Édes csemege) : Allant du rouge clair au rouge foncé, un paprika doux à la saveur riche.
• Délicat exquis (Édes csemegepaprika) : Similaire à Delicate, mais plus piquant.
• Délicat exquis piquant (Csípős Csemege, Pikáns) : Un délicat encore plus piquant.
• Rose (Rózsa) : De couleur rouge pâle, avec un arôme fort et un léger piquant.
• Noble Sweet (Édesnemes) : Le paprika le plus couramment exporté ; rouge vif et légèrement piquant.
• Mi-doux (Félédes) : Un mélange de paprikas doux et piquants ; piquant moyen.
• Hot (Erős) : De couleur brun clair, c’est le plus piquant de tous les paprikas.

En Pologne, des boîtes de conserve avec Paprykarz szczeciński sont fabriquées par de nombreux producteurs de fruits de mer, à partir de poisson de mer cuit à la vapeur, de riz, de paprika et d’oignon.

En Inde, une épice en poudre similaire provient d’un fruit appelé localement « deghi mirchi », qui est cultivé de manière très large et prend une saveur légèrement différente, selon le sol local et les conditions climatiques.Les paprikas les plus chauds ne sont pas ceux de couleur rouge vif, mais plutôt ceux de couleur rouge pâle et brun clair.

Utilisation

Le paprika est utilisé comme ingrédient dans une grande variété de plats à travers le monde, et est particulièrement populaire en Hongrie et dans les pays voisins. La cuisine hongroise utilise le paprika depuis longtemps comme un arôme principal plutôt que seulement comme une garniture (Herbst 2001). Il fait également partie intégrante des cuisines mexicaine et portugaise (FMV 2008). Le paprika est essentiel à l’assaisonnement des plats créoles de la Louisiane (FMV 2008).

Le paprika (connu sous le nom de pimentón en Espagne, colorau au Portugal et chiltoma au Nicaragua – mais ces  » paprikas  » ne sont pas fabriqués exclusivement à partir de poivrons, d’autres variétés sont utilisées et il existe plusieurs  » paprikas  » piquants et doux) est principalement utilisé pour assaisonner et colorer les riz, les ragoûts et les soupes, comme le goulasch. En Espagne, en Allemagne, en Hongrie, en Slovaquie, en Bosnie-Herzégovine, en Croatie, en Serbie, en Roumanie, en Bulgarie, en Turquie et au Portugal, le paprika est également utilisé dans la préparation de saucisses comme ingrédient mélangé à des viandes et à d’autres épices. Le paprika peut être fumé pour une saveur supplémentaire.

Le paprika est exceptionnellement riche en vitamine C. Les poivrons utilisés pour le paprika contiennent six à neuf fois plus de vitamine C que les tomates en poids. Le Hongrois Albert Szent-Györgyi, qui a reçu le prix Nobel de physiologie et de médecine en 1937 en partie pour ses travaux sur la vitamine C, a utilisé le paprika comme source de vitamine C en 1932 (NLM). Ce n’était pas un problème étant donné qu’il travaillait à Szeged, la capitale hongroise du paprika.

La chaleur élevée fait disparaître les vitamines des poivrons, ainsi les poivrons séchés dans le commerce ne sont pas aussi nutritifs que ceux séchés naturellement au soleil.

• Fondation George Mateljan (GMF). 2008. Les poivrons Les aliments les plus sains du monde. Consulté le 3 juin 2008.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion : Définitions complètes de près de 6 000 termes d’alimentation, de boisson et de cuisine. Guide de cuisine de Barron. Hauppauge, NY : Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• Encyclopédie concise des sciences McGraw-Hill & Technologie. 2005. New York : McGraw-Hill. 0071429573.
• National Library of Medicine (NLM). Les documents d’Albert Szent-Gyorgi. Szeged, 1931-1947 : Vitamine C, muscles, et profils scientifiques de la Seconde Guerre mondiale. Consulté le 9 août 2008.
• Nutrition Data (ND). 2008. Épices, paprika NutrionData.com. Consulté le 9 août 2008.

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