Lorsque vous commencez à vous lancer dans le café de spécialité, vous apprenez quelques règles d’or. L’une d’elles est que vous devez toujours utiliser du café fraîchement moulu et que le café prémoulu est périmé. Mais est-ce vrai ?
Regardons quand il est judicieux d’atteindre un sac de café pré-moulu au lieu de moudre le vôtre.
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Une mesure de café prémoulu.
Raisons d’éviter le café prémoulu
Pourquoi moud-on le café ? Pour augmenter la surface du grain de café torréfié et permettre une meilleure extraction des saveurs et des arômes qu’il contient. Si nous placions des grains de café torréfiés entiers dans l’eau, ils pourraient éventuellement s’extraire en une infusion faible, mais cela prendrait probablement beaucoup de temps et manquerait les notes de saveur que nous apprécions.
Moudre le café signifie qu’une plus grande partie du grain est exposée à l’eau. Cela permet aux composés de se dissoudre dans l’eau plus rapidement et plus de composés peuvent être extraits. Comprendre les bases de l’extraction est important pour comprendre les avantages et les inconvénients du café prémoulu.
Café moulu dans un dispositif de versement.
Lorsque le café est moulu, cette même augmentation de la surface laisse le café plus ouvert à l’exposition environnementale.
Le café ouvert à l’oxygène dégaze – ce qui signifie qu’il libère les gaz accumulés pendant la torréfaction. Le dégazage est important pour éviter que votre café soit sous-extrait et ait mauvais goût. Le dioxyde de carbone crée de l’acide carbonique dans la tasse, ce qui est désagréablement astringent.
Mais la mouture augmente le dégazage. Si vous moudrez le café et le laissez ouvert à l’air, davantage de saveurs et d’arômes seront perdus. Lorsque le café perd tous les gaz, il peut créer une infusion plate et avoir un goût éventé.
De même, le café moulu est plus vulnérable à l’humidité. Lorsque le café torréfié devient humide, cela affecte les huiles qui contribuent à la saveur.
Et la quantité relative de surface est également la raison pour laquelle un café finement moulu sera éventé plus rapidement qu’une mouture grossière.
Des grains de café et un moulin à main.
Le café qui a perdu ses gaz et ses huiles n’a pas bon goût. C’est pourquoi le café prémoulu a une mauvaise réputation. Pourquoi prendre le temps de s’approvisionner en grains de qualité, de les torréfier au niveau parfait, de les moudre, puis de les laisser reposer là en perdant des saveurs ?
Ken Selby, est le gagnant 2018 de la compétition des dégustateurs de la Coupe américaine. Il me dit que « la différence expérientielle que vous allez trouver est de deux choses. L’arôme et l’acidité seront très minimisés par rapport à s’il a été moulu frais ».
Bouteilles de café en grains sous vide. Crédit : Fellow
Pouvons-nous garder le café pré-moulu au goût frais ?
Alors, que pouvons-nous faire pour arrêter le processus de dégradation ? Rien. Mais nous pouvons le ralentir considérablement.
Les mêmes recommandations que nous faisons pour conserver les grains entiers peuvent être mises à l’échelle pour le café moulu. L’important est de minimiser l’exposition du café aux facteurs environnementaux, notamment l’oxygène, les températures extrêmes et la lumière.
Cela pourrait être aussi simple qu’un pot mason à l’intérieur d’une armoire. Ken me dit que la façon idéale de stocker le café pré-moulu est dans des récipients opaques scellés sous vide. Et évitez le réfrigérateur. La température extrême et l’humidité ne sont pas bonnes pour maintenir la saveur.
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Des grains de café dans un moulin.
Mais la mouture fraîche n’est-elle pas toujours meilleure ?
C’est une chose de minimiser la détérioration de la saveur, mais n’est-il pas toujours préférable de moudre ses grains fraîchement pour chaque tasse de café ? Normalement oui, mais pas dans tous les cas.
Lorsque nous moulons le café, nous le réduisons en de nombreux petits fragments. Si vous utilisez un moulin à lame ou un moulin à fraise de mauvaise qualité, vous créerez une mouture irrégulière faite de fragments de taille et de forme différentes.
Un moulin à lame. Crédit : Camilo Marulanda.
Un café moulu de manière incohérente signifie un café extrait de manière incohérente. Revenons à l’extraction. Les composés de vos grains de café se dissolvent dans l’eau à des vitesses différentes. Vous obtenez d’abord l’acidité, puis la douceur, puis l’amertume. Lorsque vous préparez du café, l’objectif est d’obtenir le bon équilibre de tous ces composés.
Avec un café moulu de manière constante, vous savez que chaque particule s’extrait de la même manière. Cela vous permet de mieux contrôler la saveur et l’arôme.
Avec un café moulu de manière irrégulière, certaines particules s’extrairont plus rapidement que d’autres et vous pourriez obtenir une tasse boueuse ou trop extraite. Il est impossible de contrôler les paramètres et de reproduire une technique lorsque vous utilisez ces particules de taille aléatoire.
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Un café irrégulièrement moulu.
Un moulin de mauvaise qualité produira de minuscules fragments de café appelés fines. Ils s’extrairont très rapidement et provoqueront des saveurs amères par sur-extraction. Il peut également vous laisser des blocs, de gros morceaux qui ne s’extrairont pas complètement et introduiront des saveurs acides.
Alex Choppin est un spécialiste du support chez Baratza, qui fabrique des moulins à café à meules. Il me parle de l’importance d’un moulin fiable pour préparer une bonne tasse de café. « La première grande étape est un café de qualité, la deuxième grande étape est un moulin qui peut faire le bon travail pour ce café », dit-il.
Donc, si vous cherchez à améliorer votre tasse, jetez un œil à votre moulin. Produit-il un café moulu de manière cohérente ? Si ce n’est pas le cas et que vous ne pouvez pas vous permettre d’investir dans un nouveau, envisagez d’utiliser des tamis à café pour séparer les fragments.
Un café moulu de façon constante aide à améliorer votre tasse.
Quand le café prémoulu pourrait être meilleur
Lorsque vous n’avez pas de moulin de qualité, il peut être préférable d’utiliser du café prémoulu. Votre torréfacteur ou votre café local dispose peut-être d’un moulin de qualité. Pourquoi ne pas envisager d’y faire moudre vos grains au moment de l’achat ?
Si vous achetez en petites quantités et que vous conservez bien le café prémoulu, vous pourriez obtenir une meilleure tasse de café que si vous aviez moulu les grains vous-même.
Alex a comparé du café prémoulu vieux d’une semaine à des grains fraîchement moulus à l’aide d’un moulin à lame bon marché. Il a constaté que le café prémoulu était meilleur que celui moulu à la lame.
« Je pense que c’est ce qui m’a le plus surpris, j’étais tellement sûr que même un café fraîchement moulu de mauvaise qualité battrait le café prémoulu. Mais jusqu’à une semaine, il était encore solide. Il a tenu le coup », dit-il.
« D’après mon expérience, le café prémoulu, s’il n’est pas trop vieux, va probablement surpasser le café moulu en lame ».
Moûts de café saturés dans une coulée. Crédit : Neil Soque
Ken dit : « Cela peut sembler contre-intuitif, mais je préfère le pré-moulu d’un beau moulin que l’utilisation d’un hachoir à lame ».
Mais n’oubliez pas que le café finement moulu se détériore plus rapidement. Donc, si vous utilisez du café pré-moulu et que vous le conservez, il vaut mieux choisir une mouture grossière.
Décrocher une mesure de café pré-moulu. Crédit : Marco Verch via Flickr.
C’est peut-être une règle établie que le café fraîchement moulu est meilleur que le café prémoulu, mais cela suppose que les deux soient moulus de la même manière. Si vous n’avez pas de moulin de bonne qualité, vous feriez mieux de demander à votre torréfacteur de moudre pour vous.
Pourquoi ne pas essayer de comparer des tasses faites avec des grains fraîchement moulus que vous avez moulus vous-même et d’autres pré-moulus ? Vous pourriez être surpris.
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Image d’illustration : Grains de café moulus. Crédit : Camilo Marulanda.
Parfaite mouture quotidienne
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