Les oranges amères sont beaucoup plus piquantes et acides que les oranges auxquelles nous sommes habitués. Elles sont aussi plus difficiles à trouver. Mais des alternatives sont disponibles. (Tracy A. Woodward/The Washington Post)

Dans lequel je réponds à une question restante d’un chat de la semaine précédente:

J’ai entendu une interview intéressante avec Pati Jinich sur « The Splendid Table ». Elle y décrit sa version mexicaine de la dinde rôtie. La recette prévoit de faire mariner la dinde dans un mélange assaisonné de jus d’orange amère et de bouillon. Elle suggère que si vous ne trouvez pas d’oranges amères (il faut 4 tasses de jus), vous devriez les remplacer par 1 tasse de jus d’orange ordinaire, de jus de pamplemousse, de jus de citron vert et de vinaigre blanc distillé, ce que j’ai fait. La dinde était succulente, mais, sans surprise, la sauce était très vinaigrée. Comment auriez-vous procédé pour remplacer le jus d’orange amer ? Qu’est-ce que j’aurais dû faire à la place ?

Non pas que j’essaie d’esquiver le travail, mais ma première pensée ici était, pourquoi ne pas demander à Pati Jinich elle-même d’aider ? Elle était heureuse de le faire, et elle répond :

« A mon goût, le meilleur substitut à l’orange amère est le jus de pamplemousse, d’orange et de citron vert à parts égales avec du vinaigre blanc distillé. Il y a d’autres cuisiniers qui utilisent des parts égales de jus d’orange et de citron vert et sont heureux des résultats. Donc, si vous trouvez que c’est trop vinaigré, vous pouvez sauter le vinaigre ou l’atténuer en utilisant tous les agrumes ou seulement l’orange et le citron vert. Je sais que cela fait beaucoup de choix, mais c’est ce qui arrive quand on essaie de trouver un substitut ! Et cela dépendra des préférences du cuisinier en matière de goût : L’orange amère est très, très acide. »

Merci, Pati ! Pour ceux d’entre vous qui ne connaissent pas, un petit historique. L’orange amère est un aliment de base de la cuisine perse/iranienne et est également utilisée dans les cuisines d’autres pays, notamment l’Espagne, le Maroc, le Mexique et Cuba, où elle fait partie intégrante du mojo, une sauce à base d’orange amère et d’ail qui est utilisée comme marinade. Donc, si vous faites beaucoup de cuisine internationale, tôt ou tard, vous devrez en trouver.

Lorsque vous faites vos courses, surtout dans les marchés latins ou autres marchés internationaux, recherchez cet agrume vendu sous le nom d’orange amère, d’orange de Séville, d’orange persane, d’orange marmelade ou de bigarade. Si vous ne trouvez pas le fruit lui-même, vous aurez peut-être plus de chance en trouvant du jus en bouteille. Goya vend une marinade d’orange amère (naranja agria) faite de concentré d’orange amère qui obtient des critiques décentes ; l’utilisation d’une marmelade d’orange amère peut également fonctionner dans certaines recettes.

Retour aux conseils de Pati. Si vous ne pouvez pas mettre la main sur des oranges amères, l’expérimentation est la voie à suivre, et la flexibilité est la clé. Trouvez une combinaison que vous aimez – plus de vinaigre, moins de vinaigre, peu importe ; cela dépendra de l’usage que vous en faites – et allez-y.

Vous avez une question culinaire à poser ? Alors n’oubliez pas de nous rejoindre pour le chat Free Range d’aujourd’hui. Les invités spéciaux seront Domenica Marchetti, qui écrit cette semaine sur les rôtis appétissants de la Toscane, et le chef Nathan Anda, dont le nouveau Red Apron Burger Bar propose un hamburger composé à 100 % de bœuf nourri à l’herbe. Vous pouvez prendre des nouvelles de certains des participants au projet #5Diets de WaPo Food pour voir comment ils se sont débrouillés pendant la deuxième semaine. Et ai-je mentionné le tirage au sort hebdomadaire d’un livre pour deux chanceux ? Une raison supplémentaire d’être présent à midi pile pour une heure toujours édifiante.