L’artichaut est un légume savoureux mais peu conventionnel, avec un noyau de chair délicatement aromatisée entouré d’un fourré de feuilles coriaces et épineuses. Manger des artichauts entiers est une aventure, qui commence par l’arrachage des feuilles et la dégustation de leurs tendres dessous, et se termine par le cœur tendre, qui vaut totalement l’effort d’y parvenir. Il n’y a qu’un seul obstacle : le cœur est recouvert d’une partie fibreuse appelée le choke. Manger le choke n’est pas dangereux, mais ce n’est pas agréable non plus.
Les bases de l’artichaut
L’artichaut est un membre de la famille des chardons originaire de la Méditerranée, que l’on pense avoir raffiné de son cousin moins connu, le cardon. Ce légume est en fait un gros bouton de fleur. L’étouffe au milieu deviendra la fleur, et les feuilles épineuses de l’extérieur soutiennent et protègent la fleur. Les grandes feuilles extérieures, le cœur tendre et le fond ferme sont tous savoureux ; même la tige peut être épluchée et consommée. L’étouffement est une zone légère et fibreuse située au milieu de l’artichaut, étroitement entourée par les feuilles groupées. Il est filandreux, duveteux et fibreux – aussi désagréable en bouche que du foin ou un paquet de ficelle. Le starter et la partie fibreuse des feuilles extérieures doivent être jetés.
Préparation de l’artichaut
Si vous préparez un artichaut entier, commencez par couper les extrémités épineuses des feuilles et l’extrémité effilée du bourgeon avec une paire de ciseaux. Avec vos doigts ou le manche d’une cuillère, écartez soigneusement les feuilles jusqu’à ce que vous découvriez le collet. Passez la main avec une cuillère à café ou une cuillère à pamplemousse et grattez soigneusement le choke duveteux.
Si vous n’utilisez que le fond de l’artichaut dans votre recette, coupez les feuilles extérieures avec un couteau d’office et séparez les feuilles de la base. La plus grande partie de l’étranglement sera enlevée au cours du processus. Grattez le reste, puis placez le fond d’artichaut dans un bol d’eau et de jus de citron pour l’empêcher de brunir.
Après la cuisson
Si vous prévoyez de découper l’artichaut avant de le servir, ou de le cuire et d’utiliser plus tard l’artichaut froid comme ingrédient, retirez l’étranglement après la cuisson plutôt qu’avant. Faites cuire l’artichaut à la vapeur ou au four, puis laissez-le refroidir. Écartez les feuilles comme vous le feriez avec un artichaut cru (elles sont plus faciles à travailler après la cuisson) et retirez soigneusement le collier avec une cuillère. Si l’artichaut est coupé en deux, en tranches ou en quartiers, vous pouvez retirer le collier de chaque tranche individuellement avec la pointe d’un couteau d’office. Si vous retirez le collier après la cuisson, la base de l’artichaut sera très tendre, veillez donc à ne pas gratter la chair avec le collier.