Les puristes de l’alimentation vous diront que lorsqu’une recette demande de la masa harina — une sorte de farine de maïs moulue — il n’y a pas de substitut. Mais si vous êtes à la moitié de la préparation d’un plat et que vous n’avez pas le temps de courir au magasin, une substitution est nécessaire ; même si elle n’est pas parfaite. Ingrédient courant des tortillas de maïs, des tamales et des soupes, la masa harina est une farine de maïs fine et poudreuse. Elle est moulue à partir de l’hominy, c’est-à-dire du maïs que l’on fait bouillir dans de l’eau et de la lessive ou de la chaux — de l’hydroxyde de calcium — pour séparer le grain de la coque.
Massa fraîche
La masa fraîche est une pâte de maïs utilisée pour fabriquer la masa harina. La pâte est séchée et moulue pour obtenir la farine de maïs masa harina. Les grains de maïs séchés sont bouillis dans de l’eau avec de la chaux qui casse le grain de maïs en hominy, ce qui rend le maïs plus facile à digérer. La masa fraîche, bien que parfois difficile à trouver, est en fait meilleure que la masa harina pour faire des tamales et des tortillas. Utilisez de la masa grossière pour faire des tamales et de la masa à mouture lisse pour faire des tortillas de maïs. La masa harina doit être réhydratée pour former une pâte, mais la masa fraîche est déjà une pâte, il suffit donc de la rouler et de la faire cuire.
La farine de maïs
La farine de maïs jaune et blanche se trouve dans l’allée de la boulangerie de n’importe quelle épicerie. Alors que les recettes traditionnelles de cuisine mexicaine font appel à la masa harina pour préparer des aliments authentiques, comme les tortillas de maïs, vous pouvez également utiliser de la farine de maïs ordinaire à la place. La texture de la farine de maïs varie, mais même la farine de maïs fine est plus grossière que la masa harina finement moulue. Elle doit donc être mélangée à de la farine tout usage pour obtenir une texture finale semblable à celle de la masa harina lisse des tortillas de maïs. Pour chaque 2 tasses de masa harina demandées dans une recette, substituez 2/3 de tasse de semoule de maïs et 1 1/3 de tasse de farine tout usage. Contrairement à la masa fraîche, la farine de maïs moulue n’est pas bouillie avec de la lime, donc vous pouvez ajouter une pression à votre pâte si vous le souhaitez.
Fécule de maïs
La masa harina est souvent ajoutée comme agent épaississant pour les soupes, y compris la soupe tortilla au poulet et le chili. La masa harina est mélangée à de l’eau froide pour créer une bouillie et incorporée à la soupe où elle mijote et s’épaissit lentement. Si vous n’avez plus de masa harina et que votre soupe est trop fine, utilisez de la fécule de maïs, en ajoutant une cuillère à soupe à la fois, pour obtenir la consistance souhaitée. Comme la masa harina, la fécule de maïs est prélevée au centre du grain plutôt que dans le grain de maïs entier. Mélangez la fécule de maïs avec environ 1 tasse d’eau froide avant de l’ajouter à la soupe chaude pour éviter les grumeaux. La fécule de maïs est beaucoup plus fine que la masa harina – elle est souvent utilisée dans la poudre pour bébé – et votre soupe n’aura donc pas la même texture granuleuse subtile qu’avec la masa harina, mais vous n’aurez aucun mal à épaissir le bouillon. La farine de maïs fonctionne de la même manière, mais elle est traitée à partir du grain de maïs entier.
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Grits
Un aliment de base dans le garde-manger de chaque Sudiste, les grits sont fabriqués à partir d’hominy, tout comme la masa et la masa harina, ce qui signifie qu’ils sont également traités avec de la chaux. À bien des égards, les grits sont le substitut le plus proche de la masa harina, à part la masa fraîche, mais ils sont beaucoup plus grossiers que la masa grossièrement moulue utilisée pour les tamales. Bien qu’il ne s’agisse pas d’une substitution parfaite, si vous n’avez que du gruau sous la main, vous pouvez le faire tourner dans un robot culinaire ou dans un mortier et un pilon pour obtenir une texture proche de celle de la masa harina. Sinon, faites cuire les grits jusqu’à obtenir une bouillie et écrasez les grits réduits en bouillie pour obtenir une pâte de masa.