J’ai eu une tonne de commentaires sur les cornichons sur ma page Facebook et l’une des questions est pourquoi mes cornichons sont mous. Je veux reposter ceci car l’une des raisons pourrait être le type de concombres que vous utilisez.
Les meilleurs cornichons saumurés sont faits à partir du saumurage d’une variété de concombre cueillie au bon stade de maturité, ni trop ni pas assez. Les concombres cultivés pour être marinés donneront le meilleur produit. Leur peau est moins amère que celle des concombres à trancher et ils ont des graines plus petites et moins nombreuses. Choisissez des concombres fermes et de taille appropriée : environ 1 1/2 pouces pour les cornichons et 4 – 5 pouces pour les dills. Les cornichons ont tendance à devenir flasques au milieu lorsqu’on les laisse devenir trop gros. Utilisez des concombres de forme impaire et plus matures pour les relishs et les cornichons de style pain et beurre.
Si vous cultivez vos propres concombres, cueillez-les tôt dans la journée pour aider à prévenir une saveur amère. N’achetez pas de concombres cirés du commerce pour les mariner – l’acide ou le sel ne les pénétrera pas correctement. Vous devez laver les concombres, mais ne les frottez pas avec une brosse à légumes. Lorsque vous les préparez pour la mise en conserve, coupez l’extrémité de la fleur car elle contient des enzymes qui peuvent provoquer un ramollissement.
Par rapport aux trancheurs, les cornichons ont tendance à être plus courts, plus épais, de forme moins régulière, et ont une peau bosselée avec de minuscules épines blanches ou tachetées de noir. Ils ne sont jamais cirés. La couleur peut varier du jaune crème au vert pâle ou foncé. Les concombres à mariner sont parfois vendus frais sous le nom de concombres « Kirby » ou « Liberty ».
Lorsque vous utilisez des concombres à mariner dans des recettes, vous voudrez extraire une partie de l’eau pour que les bocaux ne soient pas détrempés. Coupez-les dans la forme dont vous avez besoin, salez-les en fonction de votre recette avec du sel casher ou du sel à marinade, et placez-les dans une passoire. Pour un traitement rapide, laissez-les égoutter pendant environ deux heures, rincez-les soigneusement du sel puis continuez avec la recette.
La plupart des recettes demanderont un sel et de la glace pendant la nuit sur le dessus des concombres. La glace sert à les garder froids et croustillants. Je pense que la glace est exagérée si vous les mettez dans le réfrigérateur avec un bol en dessous pour récupérer l’eau qui est extraite des concombres. Je l’ai fait des deux façons et je trouve que la glace ne fait qu’ajouter de l’eau, sans en extraire. Assurez-vous simplement de bien rincer vos concombres après les avoir salés dans la passoire avant de commencer le processus de mise en conserve.
Une autre façon dont les concombres peuvent être mous est de ne pas mesurer exactement la saumure de vinaigre à l’eau ou de vinaigre au sucre que vous utilisez de la recette. S’il y a trop de vinaigre, il décomposera les cellules du concombre et créera un cornichon pâteux.
Enfin, beaucoup de gens pensent que la façon dont vous coupez le concombre pourrait aussi avoir un effet. Essayez de couper vos tranches avec une mandoline pour des tranches plus uniformes mais si vous êtes comme moi, utilisez votre couteau et coupez-les un peu plus épais aussi pour que la peau aide à mieux les tenir ensemble.
Si vous cultivez vos propres concombres « à picorer », voici les variétés les plus courantes et les meilleures avec lesquelles travailler.
Concombres à picorer:
– County Fair – Doux, pleine saveur, doux, facile à digérer, sans amertume Fruit jusqu’à 3 pouces de long presque sans pépins s’il est gardé loin des autres concombres. Convient pour les frites, les piques et les conserves entières. Fleurs femelles prédominantes. Vignes vigoureuses et fortes pour les jardins domestiques. Hybride.
– National Pickling – Solide, croustillant. Fruits vert foncé, en forme de bloc, de 5 à 7 pouces de long, 2½ pouces de large ; épines noires. Pour les cornichons sucrés et à l’aneth. Rendement élevé sur une longue saison. Récolte précoce à partir de vignes vigoureuses. Hybride.
– Pickle Bush – Fruits savoureux et croquants. Fruits vert foncé avec des rayures vert pâle jusqu’à 4½ pouces de long, 1½ pouce de large ; bloc, aspect classique des cornichons. Vignes très productives et compactes jusqu’à 2 pieds de long ; convient aux contenants.
– Regal – Résistant à la plupart des maladies. Forme longue et mince pour les chips de cornichons, les piques, les cornichons entiers ; bonne qualité de saumurage. Précoce produisant des rendements élevés sur une longue saison. Gyonecious, fleurs principalement femelles. Excellent pour les jardins domestiques dans toutes les régions. Hybride.
– Saladin – Croquante, peau tendre. Pour les marinades ou la consommation fraîche ; cueillir à n’importe quel stade. Fruits incurvés, vert vif, jusqu’à environ 5 pouces de long par 1¾ pouce de large ; petites graines. Bon choix pour la culture en serre. Origine européenne. Hybride.
Vous pouvez également utiliser une variété appelée concombre citron illustrée ci-dessous. Ils ne goûtent pas du tout comme les citrons, mais ont une grande couleur jaune vif à leur peau. Ils ont également la peau bosselée avec de minuscules épines blanches ou à taches noires lorsqu’ils grandissent.
Les concombres à picots sont souvent appelés simplement « pickles » aux États-Unis ou « Gherkins » ou « Wallies » au Royaume-Uni, ce dernier nom étant plus courant dans le nord de l’Angleterre où il désigne les gros concombres marinés au vinaigre couramment vendus dans les poissonneries &friteries.