Qu’est-ce que le nitrite de sodium ?

Le nitrite de sodium est un sel et un antioxydant qui est utilisé pour saler les viandes comme le jambon, le bacon et les hot dogs. Le nitrite de sodium remplit une fonction vitale en matière de santé publique : il bloque la croissance des bactéries responsables du botulisme et empêche leur détérioration. Le nitrite de sodium donne également aux viandes salées leur couleur et leur saveur caractéristiques. En outre, des recherches parrainées par l’USDA indiquent que le nitrite de sodium peut aider à prévenir la croissance de Listeria monocytogenes, une bactérie environnementale qui peut causer des maladies chez certaines populations à risque.

Les viandes salées sont-elles la principale source de nitrite de sodium ?

La quantité de nitrate dans certains légumes peut être très élevée. Les épinards, par exemple, peuvent contenir 500 à 1900 parties par million de nitrate de sodium. Moins de cinq pour cent de l’apport quotidien en nitrite de sodium provient des viandes salées. Près de 93 pour cent du nitrite de sodium provient des légumes à feuilles &tubercules et de notre propre salive.Les légumes contiennent du nitrate de sodium, qui est transformé en nitrite de sodium lorsqu’il entre en contact avec la salive dans la bouche.

Peut-on produire des salaisons sans nitrite de sodium ?

Les salaisons, par leur définition, doivent inclure du nitrite de sodium. Le nitrite de sodium est l’ingrédient qui donne à un produit comme le jambon sa couleur et son goût. Sans le nitrite de sodium, la durée de conservation de ces produits serait considérablement réduite.

Certains produits non salés disponibles aujourd’hui utilisent des ingrédients à base de légumes comme le jus de céleri, qui peut contenir naturellement du nitrite, pour donner une couleur et des saveurs semblables à celles des viandes salées traditionnellement. Lorsque le nitrate de sodium dans le céleri, ou d’autres légumes contenant du nitrate de sodium, est exposé à certains types de bactéries dans le produit, le nitrate est converti en nitrite de sodium, ce qui entraîne des caractéristiques de produit similaires aux produits de salaison traditionnels.La quantité de nitrite de sodium consommée à partir de ces types de produits par rapport aux produits de salaison traditionnels est pratiquement la même.

Il y a des années, j’ai entendu certaines personnes dire que le nitrite de sodium provoque le cancer. Le nitrite de sodium est-il sûr ?

De nombreux groupes scientifiques ont évalué l’innocuité du nitrite de sodium et les conclusions ont été essentiellement les mêmes : le nitrite de sodium n’est pas seulement sûr, c’est un outil de santé publique essentiel car il a fait ses preuves dans la prévention du botulisme. Le National Toxicology Program, une agence du U.S. Department of Health & Human Services, a mené une étude de plusieurs années pour évaluer l’innocuité du nitrite de sodium. L’étude a révélé que le nitrite de sodium était sûr aux niveaux utilisés.

Est-il vrai que le nitrite de sodium peut avoir des avantages pour la santé ?

Les scientifiques du National Institutes of Health ont annoncé ces dernières années un certain nombre d’études qui documentent les avantages du nitrite de sodium pour la santé. Ces scientifiques ont conclu que le nitrite de sodium est un nouveau traitement potentiel pour les transplantations d’organes, les crises cardiaques, la drépanocytose et les problèmes vasculaires des jambes.

Pour plus d’informations sur le nitrite de sodium, veuillez consulter la fiche d’information sur le nitrite de sodium.

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