L’un des plats les plus délicieux par temps froid en Espagne est le ragoût de queue de taureau (aujourd’hui queue de bœuf). Cette recette facile de rabo de toro est un classique espagnol, servi dans les restaurants traditionnels de tout le pays. Vous pouvez la réaliser à la maison avec la recette traditionnelle de ma belle-mère.
Taille de taureau braisé, ragoût de queue de bœuf, rabo de toro, queue de bœuf braisé… ce célèbre plat espagnol porte de nombreux noms.
Lorsque vous trouvez du rabo de toro dans un restaurant en Espagne, vous n’êtes pas assuré qu’il s’agisse réellement de queue de taureau. C’est cependant très peu probable. Il est plus probable que ce soit de la queue de bœuf ou de vache, mais sans entrer dans les différences entre tous ces animaux, convenons simplement que c’est presque toujours délicieux !
J’ai goûté ce plat pour la première fois à Cordoue, où le rabo de toro est l’un des plats les plus célèbres de la ville. Il était servi à côté d’un tas de frites et l’assiette était recouverte d’une épaisse sauce brune. La viande fondait dans la bouche. J’étais accro à ce ragoût réconfortant !
Plus tard, j’ai appris que ma belle-mère, Antonia, faisait une excellente version. Sa recette de rabo de toro change légèrement à chaque fois, en fonction du vin qu’elle pourrait avoir ouvert, et parfois elle ajoute des oignons perlés au plat aussi (une excellente idée !). Mais j’ai décidé de partager sa version classique, qui m’a tenu chaud en de nombreuses occasions.
Les origines du rabo de toro
Le ragoût de queue de taureau espagnol (que l’on trouve sur la plupart des menus sous le nom de rabo de toro estofado) est l’un des ragoûts les plus typiques d’Espagne.
Il remonte en fait à l’époque romaine, et le rabo de toro est en réalité une création andalouse, qui aurait été inspirée à Cordoue. Traditionnellement préparé après les corridas, le plat s’est répandu dans le reste de l’Espagne, et est particulièrement populaire à Madrid où les corridas sont encore populaires aujourd’hui.
De nombreux bars autour de la Plaza de Toros (les arènes) à Madrid servent de la queue de taureau braisée, bien qu’ils ne puissent plus utiliser la queue du taureau qui vient d’être tué. Chaque restaurant a sa propre recette spéciale de ragoût de queue de taureau espagnol, certains utilisant du vin rouge, d’autres optant pour le sherry andalou, ou même un peu de brandy.
La queue de taureau doit être braisée (cuite lentement à feu doux) car elle est extrêmement osseuse, grasse et dure. Mais une fois qu’elle cuit assez longtemps, elle devient si tendre qu’elle se dissout presque dans votre bouche (semblable à ma recette de bœuf bourguignon).
Voici ma recette espagnole préférée de rabo de toro, basée sur le rabo de toro signature de mon Antonia. Je vous rappelle que la cuisson du rabo de toro demande beaucoup de patience, mais si vous attendez suffisamment longtemps, les récompenses sont délicieuses !
Ingrédients clés
Notes sur les ingrédients & Substitutions
- Farine : elle n’est pas représentée ci-dessus mais elle est importante. Saupoudrer la queue de bœuf de farine aidera à construire une sauce épaisse et délicieuse, mais vous pouvez omettre si vous préférez sans effet sur la saveur.
- Vin : Assurez-vous d’utiliser un vin rouge décent – rien de fantaisiste, mais il doit être buvable. Il donne beaucoup de saveur au ragoût ! Antonia remplace parfois une partie du vin rouge par du sherry ou du brandy.
- Épices : Le gingembre n’est pas un ingrédient traditionnel, mais je l’adore ! N’hésitez pas à l’omettre si vous préférez. Et si vous aimez encore plus de saveur épicée, ajoutez plus de clous de girofle.
- Substitutions de la queue de bœuf : La queue de bœuf peut facilement être remplacée par l’osso bucco, les jarrets de bœuf, les côtes courtes de bœuf à l’os, le cou de veau et le jarret de veau.
- Ajouts : Antonia ajoute parfois un petit quelque chose en plus à ce plat, après avoir réduit la sauce en purée. Les options comprennent les champignons et les oignons perlés. Les deux sont délicieux.
Rabo de Toro : étape par étape
Commencez par assaisonner la queue de bœuf crue avec beaucoup de sel et de poivre, puis saupoudrez légèrement chaque morceau de farine. Saisissez la queue de bœuf sur tous les côtés dans une poêle épaisse remplie de quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois qu’elle est dorée, retirez la queue de bœuf et laissez-la reposer sur une assiette. Ajoutez ensuite les légumes en dés dans la poêle – vous pouvez ajouter un peu plus d’huile d’olive si nécessaire.
Laissez les légumes cuire pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Remuez de temps en temps pour qu’ils ne brûlent pas ou ne collent pas – mais une petite caramélisation est merveilleuse pour la saveur. Ensuite, ajoutez les carottes, les feuilles de laurier, le gingembre et les clous de girofle et faites-les sauter pendant une minute. Remettez ensuite la queue de bœuf dans la marmite et couvrez-la avec le vin rouge et le bouillon. Assurez-vous que tout est entièrement couvert – ajoutez un peu plus de bouillon si nécessaire.
Porter le tout à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter (à couvert) pendant environ trois à quatre heures. Vous saurez que c’est terminé lorsque la sauce aura réduit et que la queue de bœuf sera super tendre. Elle devrait se détacher de l’os !
Sortez la queue de bœuf, les feuilles de laurier et les clous de girofle de la marmite et réduisez la sauce en purée. Puis remettez la queue de bœuf dans la casserole. Idéalement, dégustez ce plat le lendemain, une fois que les saveurs auront eu la chance de se développer encore plus. Lorsque vous servez ce plat, accompagnez-le de pommes de terre ou de riz.
Conseils & FAQ
Antonia partage les conseils suivants:
- Le temps est votre ami, il pourrait avoir besoin de plus de trois heures. Il devrait être tendre et tomber de l’os lorsqu’il est terminé. Continuez si vous avez un doute !
- Vous pouvez utiliser une cocotte-minute si vous préférez, il suffit d’ajuster le temps.
- Certaines personnes ne réduisent pas la sauce en purée, mais je le recommande vraiment. Cela vous donnera une magnifique sauce épaisse qui est parfaite avec ce plat.
- Comme tout bon ragoût, il sera meilleur le jour après que vous l’ayez fait ! Essayez donc d’attendre, ou au moins d’en faire suffisamment pour profiter des restes !
Suggestions de service
Le rabo de toro est traditionnellement servi avec des frites maison dans la plupart des restaurants décontractés. Vous le trouverez également servi sur une délicieuse purée de pommes de terre. Il serait également parfait servi avec du riz.
Parce que c’est un plat si riche, je recommanderais d’y associer une salade croquante ou un légume vert en accompagnement. En Espagne, nous ne servons généralement rien en accompagnement (à part les pommes de terre !), mais je fais toujours une simple salade, des épinards sautés ou des asperges rôties.
Enfin – le vin ! C’est un plat riche et copieux, donc il est parfait associé à un vin très corsé. Vous pourriez servir un Rioja espagnol ou un Ribera del Duero, ou même un Toro ou un vin rouge andalou plus moderne.
Plus de ragoûts espagnols simples
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Carte de recette imprimable
Si vous souhaitez l’imprimer, vous pouvez le faire ici. La recette peut s’imprimer en noir et blanc, sans les photos pour une lecture facile.
Ragoût de queue de taureau espagnol (Rabo de Toro)
Lauren Aloise
Ingrédients 1x2x3x
- Environ 3-4 livres de queue de boeuf rabo de toro, queue de vache, etc.
- 3 carottes coupées en rondelles de 1/4 de pouce
- 1 gros oignon doux coupé en dés
- 1 poivron rouge coupé en dés
- 1 poireau coupé en dés
- 2-.3 tomates mûres en dés
- 4 gousses d’ail émincées
- 2 tasses de bouillon de boeuf
- 3 tasses de vin rouge un vin de table décent comme un rioja ou un tempranillo espagnol fera l’affaire.
- 2 feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- Sel
- Poivre
- Farine pour enrober la viande.
- Huile d’olive
Instructions
-
Saler et poivrer la queue de taureau.
-
Dans une grande poêle épaisse (la fonte fait très bien l’affaire), faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyennement vif (pas encore fumant).
-
Poussez légèrement le rabo de toro de farine (secouez l’excédent) et saisissez chaque morceau dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il soit bien doré, environ 30 secondes par côté.
-
Retirer la queue de taureau et laisser les morceaux reposer.
-
Dans l’huile de la poêle, faire sauter le poireau, l’oignon, l’ail, le poivron rouge et la tomate pendant environ 10 minutes.
-
Ajouter les carottes, les feuilles de laurier, le gingembre et les clous de girofle et faire sauter 1 minute.
-
Remettre la queue de taureau dans la casserole et couvrir avec le vin et le bouillon.
-
Porter à ébullition, puis couvrir et réduire à un mijotage lent.
-
Cuire le rabo de toro pendant 3 heures, puis vérifier s’il se détache de l’os. Il peut avoir besoin d’une heure de plus si la viande est très dure.
-
S’il est assez tendre, retirez la viande puis réduisez la sauce en purée avec un mixeur plongeant (pas nécessaire mais agréable).
-
Servir avec la sauce et des frites maison ou de la purée de pommes de terre pour un authentique repas espagnol!
Notes
Top Tips &Substitutions
- Farine : Saupoudrer la queue de bœuf de farine aidera à construire une sauce épaisse et délicieuse, mais vous pouvez omettre si vous préférez sans effet sur la saveur.
- Vin : Assurez-vous d’utiliser un vin rouge décent — rien de fantaisiste, mais il doit être buvable. Il donne beaucoup de saveur au ragoût ! Antonia remplace parfois une partie du vin rouge par du sherry ou du brandy.
- Épices : Le gingembre n’est pas un ingrédient traditionnel, mais je l’adore ! N’hésitez pas à l’omettre si vous préférez. Et si vous aimez encore plus de saveur épicée, ajoutez plus de clous de girofle.
- Substitutions de la queue de bœuf : La queue de bœuf peut facilement être remplacée par l’osso bucco, les jarrets de bœuf, les côtes courtes de bœuf à l’os, le cou de veau et le jarret de veau.
- Ajouts : Antonia ajoute parfois un petit quelque chose en plus à ce plat, après avoir réduit la sauce en purée. Les options comprennent les champignons et les oignons perlés. Les deux sont délicieux.
- Le temps est votre ami, il pourrait avoir besoin de plus de trois heures. Il devrait être tendre et tomber de l’os quand il est fini. Continuez si vous avez un doute !
- Vous pouvez utiliser un autocuiseur si vous préférez, il suffit d’ajuster le temps.
Note de mise à jour : Cette recette a été publiée à l’origine le 22 janvier 2013 et a été republiée avec de nouvelles photos et informations le 18 novembre 2020.
Le ragoût de queue de taureau espagnol est l’un des plats d’hiver les plus délicieux que vous puissiez faire. Cette recette est un succès garanti, il suffit d’attendre patiemment avec un verre de vin et un bon film pendant qu’elle cuit- et vous devez la déguster en bonne compagnie, comme le font les Espagnols !
Avez-vous déjà essayé le rabo de toro ? Comment était-il préparé ?