Le kangkung sauté avec belacan est un aliment authentique de cuisine familiale pour les Malaisiens. Cette recette de kangkung est si bien acceptée qu’elle s’est assimilée à la culture culinaire des différents groupes ethniques de ce pays.

Je vais expliquer comment cuisiner le kangkung avec belacan du point de vue d’un Chinois malaisien. Ma recette de kangkung peut être légèrement différente de la version malaise, mais partager la caractéristique commune d’utiliser beaucoup de piments et de belacan. Je resterai fidèle à l’authenticité de la recette. Donc, veuillez ajuster le niveau de piquant en conséquence !

Permettez-moi de mentionner ce qu’est le kangkung et le belacan avant d’entrer dans le détail de la préparation. Vous pouvez sauter cette partie si vous êtes familier avec ces éléments, mais je sais qu’il y a un grand nombre de lecteurs qui vivent en dehors de l’Asie et qui peuvent vouloir quelques informations.

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Kangkung

Cette plante est un type de légume subaquatique largement disponible en Asie du Sud-Est. Elle possède une tige creuse.

C’est pourquoi elle est appelée kongxincai (空心菜) en chinois mandarin, ce qui signifie « légume creux ». Les Chinois de Malaisie, en revanche, l’appellent ong choy (蕹菜) en cantonais. Kangkung est également orthographié comme kangkong en langue malaise et indonésienne.

La traduction anglaise est épinard d’eau, épinard de rivière, et gloire du matin d’eau. Ces termes sont tous inconnus des vendeurs de légumes locaux, et il est très probable qu’ils ne connaissent pas ces traductions. Par conséquent, j’utiliserai le terme « kangkung » tout au long des sections suivantes de cet article.

Le kangkung est idéal pour les sautés, car les feuilles absorbent la sauce et les tiges apportent une texture contrastée et croquante.

Belacan

Le Belacan est le nom de la pâte de crevettes populaire en Malaisie et à Singapour. Elle est principalement fabriquée avec des krills et du sel et fermentée pendant plusieurs mois.

Belacan est vendue dans un bloc de couleur marron uni enveloppé dans du papier. Il a un arôme piquant, et donc un peu va un long chemin dans la cuisine. La forme de pâte de crevettes la plus proche du belacan est le terasi, la version indonésienne de la pâte de crevettes.

Cette pâte de crevettes hurle l’umami ! Le belacan et le terasi sont largement utilisés pour faire du sambal, la pâte de piment pour une variété de cuisine.

Sambal

Le mot « sambal » fait référence à la pâte de piment locale préparée avec du piment, de l’oignon et de l’ail. Il existe de nombreux types de sambal, résultat de divers ingrédients supplémentaires ajoutés à la recette de base. Le sambal dans cette recette est combiné avec le belacan et est donc nommé kangkung avec belacan.

Note : Chaque ménage en Malaisie fait son sambal à la maison. Cependant, vous pouvez acheter le sambal oelek acheté en magasin par commodité pour simplifier le processus de cuisson. Il est disponible dans les épiceries asiatiques de nombreux pays.

Comment faire sauter le kangkung belacan

Voici les étapes détaillées pour faire sauter le kangkung avec belacan.

Laver soigneusement le kangkung

Jeter la section fibreuse près de la racine.

Le kangkung est assez granuleux et doit être lavé avec de grandes quantités d’eau. Je suggère de le nettoyer soigneusement dans l’évier de la cuisine. Egouttez le kangkung dans une passoire avant de l’utiliser.

Séparer les tiges des feuilles

Diviser le kangkung en sections de tiges et de feuilles. Coupez les tiges en sections courtes de cinq centimètres. Ne soyez pas avare. Coupez les quinze premiers centimètres de la racine car elle est trop fibreuse. Elle va maintenant devenir molle même en cuisant pendant cinq minutes.

Puisque les tiges ont besoin de plus de temps pour devenir molles, nous allons faire sauter les tiges pendant deux minutes avant d’ajouter les feuilles. Les feuilles n’ont besoin que d’une minute de sauté pour devenir molles et se flétrir.

Mélanger les ingrédients pour le sambal

Le sambal de cette recette de kangkung contient le grillage du belacan et le trempage des crevettes séchées.

Griller le belacan

Il est préférable d’utiliser le belacan grillé pour faire le sambal.

• Briser le belacan s’il vient en bloc.
• Placer le belacan dans une casserole sans huile et le griller jusqu’à ce qu’il commence à fumer. Retirer. Le fait de griller le belacan éliminera le cru indésirable et l’odeur de poisson. Il aide également à faire ressortir sa saveur umami.

J’aime ajouter toute l’huile pour les sauts dans le mixeur et mélanger avec les épices car l’huile facilite le mélange. Vous pouvez ajouter une petite quantité d’eau si c’est trop sec.

Vous pouvez aussi essayer le satay malaisien et le poulet kapitan sur ce blog. Ils contiennent tous deux du belacan. Jetez-y un coup d’œil si vous aimez sa saveur élevée d’umami.

Traîner les crevettes sèches

Nettoyer les crevettes sèches avec de l’eau. La faire tremper dans l’eau pendant au moins dix minutes jusqu’à ce qu’elle devienne molle. Hachez-la grossièrement avant de l’ajouter au mixeur.

Piments

Coupez les piments en petites sections. Ne réduisez pas le nombre de piments car cela affecterait la saveur. Retirez les graines si vous voulez réduire le piquant. Vous pouvez également remplacer les piments oiseaux par une quantité égale de piments rouges pour minimiser le piquant.

Préparez le sambal en mélangeant tous les ingrédients avec un mixeur électrique. Vous pouvez utiliser un mortier et un pilon pour préparer une petite quantité ou pour obtenir une texture plus rustique. Je préfère le sambal avec une texture lisse, mais certains locaux l’aiment plus grossier en broyant les épices manuellement.

Sautez le sambal

Retirez la pâte de sambal du mélangeur. Faire sauter à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. D’ici là, les épices seront cuites par l’huile, qui devient aromatique.

Sautez la tige, puis les feuilles

• Ajoutez maintenant les tiges au sambal. Faites-les sauter à feu moyen pendant deux minutes. Vous pouvez ajouter une à deux cuillères à soupe d’eau si c’est trop sec.
• Ajouter le sel et le sucre.
• Les tiges ne devraient plus être dures à présent mais pas trop molles jusqu’à ce qu’elles perdent leur croquant.
• Ajouter les feuilles et continuer à faire sauter jusqu’à ce qu’elles se fanent, environ une minute.
• Vérifier la quantité de liquide dans le wok. Il devrait avoir réduit en une sauce épaisse à ce stade. Le liquide devrait avoir été absorbé par les feuilles et s’être accroché aux tiges.
• Dévidez et servez avec du riz cuit à la vapeur.

Variations

Que faire si vous n’aimez pas le kangkung ?

Vous pouvez improviser cette recette de kangkung en utilisant d’autres légumes. Mes préférés sont les haricots verts et les asperges. Vous devez ajuster le temps de cuisson pour les différents types de légumes.

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