Peut-on manger du thon blanc ?
Le faux germon, ou thon blanc comme on l’appelle dans le Nord-Est, est un poisson gibier prisé mais généralement considéré comme un mets de table minable. La « recette » la plus largement partagée pour les albacores est la vieille blague « faites-les cuire sur une planche, puis jetez-les et mangez la planche ». Cependant, j’ai entendu au moins un lecteur qui a gardé et mangé des albies et qui affirme qu’ils sont en fait bons à manger s’ils sont traités correctement. Ce n’est pas surprenant, étant donné que le faux germon fait partie de la famille des Scombridae, qui comprend les maquereaux et les thons.
Aussi, le goût du poisson est assez subjectif (pour chaque personne qui dit que le poisson bleu a un goût dégoûtant, il y en a deux autres qui prétendent le préférer au bar rayé) et diffère souvent selon la culture. L’un des plus proches parents du faux germon (Euthynnus alletteratus) est le thon maquereau (Euthynnus affinis), que l’on trouve dans l’océan Pacifique et qui est l’espèce préférée pour le plat japonais Katsuo Tataki, dans lequel la chair est saisie sur une flamme ouverte avec la peau.
L’une des raisons pour lesquelles j’ai voulu expérimenter la cuisson d’un faux germon est qu’ils ne survivent pas toujours au processus de capture et de remise à l’eau. Ils frappent les leurres avec une telle force qu’ils attrapent parfois un hameçon triple dans les branchies, qui sont situées très en avant dans la mâchoire inférieure. C’était le cas de l’albie ci-dessous, qui a frappé un jig Daddy Mac et qui n’allait clairement pas survivre à sa remise à l’eau.
Il est important de manipuler le poisson correctement si vous voulez que le résultat final ait bon goût. Avec un poisson gras, comme le poisson bleu, le thon ou le maquereau, il est nécessaire de le tuer, de le saigner immédiatement et de le mettre sur la glace. Après 2 minutes de saignée dans un seau d’eau salée, je l’ai glacé dans de l’eau de mer mélangée à beaucoup de glace pour empêcher les huiles de la chair de se gâter.
Après 20 minutes dans le bain de glace, les poissons ont été conservés sur la glace dans une glacière jusqu’à ce qu’ils soient filetés quelques heures plus tard. Les albies sont faciles à nettoyer en quatre longes, comme un mini-tuna.
La chair des albies avait une couleur très similaire à celle de la plupart des thons – un peu plus rouge et plus ferme que la chair de la bonite de l’Atlantique. Cependant, la chair plus sombre qui court le long de la colonne vertébrale avait une couleur rouge foncé/brune très peu appétissante. 
En dépeçant les filets et en parant toute trace de viande sombre, il me restait quatre petites longes de chair rose de chaque albie. Cela avait l’air tout aussi délicieux que du thon de qualité sushi.
J’ai vu des albés coupés pour servir d’appât (populaire pour les requins et les mérous en Floride) et la viande avait une couleur brune et rouillée et une odeur de poisson accablante. Je dois croire que c’était le résultat de soins inadéquats et que le glaçage immédiat est important pour préserver la qualité de la chair.
J’ai placé les longes d’un des poissons dans un sac à fermeture éclair avec une marinade simple que j’utilise sur le thon albacore : 1/4 de tasse de sauce soja, 1/4 de tasse de vinaigre de riz, une cuillère à soupe de Sriracha, une cuillère à soupe de gingembre fraîchement râpé et quelques gousses d’ail écrasées. 
J’ai laissé le poisson mariner au réfrigérateur pendant une heure, puis je l’ai saisi rapidement, environ 2 minutes de chaque côté, dans une poêle en fonte flamboyante avec une petite quantité d’huile végétale. Le résultat était bon – belle couleur à l’extérieur, et encore très rose et saignant au centre. C’était un peu plus mou que la plupart des viandes de thon, et les bords cuits s’effritaient et tombaient en morceaux quand on les coupait.
Le résultat final avait un goût similaire à celui du thon, probablement le plus proche de celui du germon à longue queue. En fait, je l’ai préféré à la bonite atlantique vantée, que je trouve un peu aqueuse et pâteuse. Il n’y avait pas de mauvais goût, pas de saveur de poisson ou de suggestion de nourriture pour chats. Ce n’était pas seulement comestible – c’était un repas délicieux avec quelques nouilles froides au sésame et des légumes rapidement marinés.
