Si vous avez besoin d’un repas rapide qui demande peu ou pas d’entretien, une pomme de terre au four pourrait être votre meilleure option. Elles sont peu coûteuses, savoureuses et constituent une alternative saine aux frites et aux hamburgers. Cependant, s’il est mal refroidi, ce légume féculent peut donner des résultats peu recommandables.

La conséquence la plus inquiétante du refroidissement incorrect d’une pomme de terre au four est peut-être la croissance potentielle de Clostridium botulinum, qui est un groupe de bactéries pouvant causer le botulisme. Le botulisme est une maladie grave qui peut entraîner une paralysie et même la mort si elle n’est pas traitée. Les symptômes comprennent des difficultés à respirer et à avaler, des vomissements, une vision floue ou double, une bouche sèche et des paupières gonflées.

La bonne nouvelle est que la bactérie botulique a besoin d’un environnement à faible teneur en oxygène pour se développer et prospérer, ce qui signifie que la plupart des aliments sont à l’abri de la bactérie botulique. La mauvaise nouvelle, c’est que lorsque vous enveloppez votre pomme de terre dans du papier d’aluminium pour la faire cuire, la pomme de terre se trouve maintenant dans un environnement à faible teneur en oxygène.

Le papier d’aluminium est-il dangereux ?

Alors, cela signifie-t-il que votre pomme de terre va vous donner le botulisme si vous la faites cuire dans du papier d’aluminium ? Pas nécessairement. Le papier d’aluminium aide la peau de votre pomme de terre à rester belle et douce, et il est sûr à utiliser tant que vous ne laissez pas votre pomme de terre cuite au four refroidir à une température dangereuse alors qu’elle est encore dans le papier d’aluminium après la cuisson.

Qu’est-ce que les températures dangereuses ?

Votre pomme de terre est à une température dangereuse lorsqu’elle se situe entre 41 et 135 degrés Fahrenheit. Les experts en alimentation appellent cette plage la zone de température dangereuse parce qu’à l’intérieur de ces températures, il est plus facile pour les bactéries de se multiplier à des niveaux dangereux sur vos aliments.

Vous devez être conscient de la température à laquelle se trouve votre pomme de terre cuite au four, mais vous devez également être conscient du temps que vous laissez hors du four aussi. Ces deux facteurs sont importants car les pommes de terre au four sont considérées comme des aliments dont la durée et la température sont contrôlées pour des raisons de sécurité (TCS). Les aliments SCT, comme on les appelle communément, sont des aliments qui requièrent une attention particulière en termes de temps et de température, ce qui signifie que vous devez être attentif à la durée pendant laquelle vous laissez un aliment à température ambiante ainsi qu’à la façon dont vous le cuisez et le refroidissez. Il est important d’être conscient des aliments SCT car, s’ils sont conservés dans la zone de danger de température pendant quatre heures ou plus, les aliments SCT peuvent développer des quantités nocives de bactéries sur eux, créant ainsi des maladies d’origine alimentaire.

Qu’est-ce qui fait un aliment SCT ?

Il y a cinq questions que vous devriez vous poser pour identifier un aliment SCT.

1. Cet aliment a-t-il un niveau d’acidité élevé ou faible ?
   Les bactéries se développent plus facilement sur les aliments à faible acidité. Par exemple, l’ananas est très acide, donc les bactéries auront moins tendance à s’y développer si vous le laissez à l’air libre pendant une longue période. Le cantaloup, cependant, a une acidité plus faible et fera croître des niveaux dangereux de bactéries s’il n’est pas réfrigéré.
2. Combien d’humidité contient cet aliment ?
   Plus un aliment a d’humidité, plus il est susceptible de faire croître des bactéries nocives. La pastèque est un exemple d’aliment qui contient beaucoup d’humidité.
3. Comment l’acidité et l’humidité interagissent-elles entre elles ?
   Vous devez regarder à la fois la teneur en humidité et le niveau d’acidité pour déterminer si un aliment est considéré comme un aliment SCT ou non. Par exemple, bien que la limonade ait un taux d’humidité élevé, elle a également un taux d’acidité élevé et n’est donc pas un aliment TCS. Le jus de tomate, cependant, a une humidité élevée et une faible acidité – la combinaison parfaite pour créer des bactéries – faisant du jus de tomate un aliment TCS.
4. Est-il important de savoir comment cet aliment est chauffé et refroidi ?
   Si la façon dont vous cuisez ou refroidissez l’aliment a de l’importance, il peut être considéré comme un article TCS. Par exemple, le pain cuit n’est pas un aliment TCS. Vous n’avez pas à vous soucier de la durée pendant laquelle vous le laissez à température ambiante, de la façon dont vous le réchauffez ou le refroidissez. Le poulet, en revanche, est un aliment TCS. Il est important de savoir comment vous le cuisez et le refroidissez, et cela fait une grande différence si vous le laissez ou non sur le comptoir toute la nuit.
5. Cet aliment doit-il être emballé ou stocké d’une manière spécifique ?
   Déterminez s’il y a une manière spéciale (comme la réfrigération) dont vous devez stocker l’aliment afin d’éviter qu’il ne se gâte. S’il nécessite une certaine température avec son emballage ou son stockage, il y a de fortes chances qu’il s’agisse d’un aliment SCT.

Si vous posez ces cinq questions sur une pomme de terre, vous remarquerez probablement que les pommes de terre non cuites ne contiennent pas assez d’humidité pour être un aliment SCT. Cependant, lorsqu’elles sont cuites, les pommes de terre deviennent un aliment SCT parce que leur taux d’humidité augmente.

Comment puis-je m’assurer que ma pomme de terre cuite au four peut être consommée en toute sécurité ?

Vous voulez pouvoir manger votre pomme de terre sans vous inquiéter de savoir si vous allez contracter une intoxication alimentaire ou le botulisme. Voici comment vous pouvez vous assurer que vos pommes de terre au four peuvent être consommées en toute sécurité.

• Ne laissez pas votre pomme de terre à l’air libre à température ambiante pendant plus de quatre heures, qu’elle soit enveloppée ou non dans du papier d’aluminium. Bien que la bactérie botulique ne puisse pas se développer sans la présence de papier d’aluminium, (ou quelque chose qui empêche la pomme de terre d’être exposée à l’air) d’autres bactéries peuvent toujours se développer sur la pomme de terre si elle est laissée à la température ambiante.
• Servir les pommes de terre immédiatement après les avoir cuites ou les conserver au réfrigérateur pour garder votre pomme de terre à une température sûre. Si vous utilisez du papier d’aluminium, retirez le papier directement après la cuisson pour empêcher la bactérie botulique de se développer.
• NE PLACEZ PAS une pomme de terre cuite au four dans le réfrigérateur avec le papier d’aluminium encore dessus. Votre pomme de terre devra traverser la zone de danger de température en refroidissant, et si le papier d’aluminium est encore dessus, la bactérie botulique peut avoir le potentiel de se développer.
• RETIREZ le papier d’aluminium de votre pomme de terre avant de la ranger au réfrigérateur.

En suivant ces directives, vous pouvez être sûr que votre prochaine barre de pommes de terre au four sera un succès sûr et succulent. N’ayez pas peur d’utiliser du papier d’aluminium – n’oubliez pas que votre pomme de terre a aussi besoin de respirer.

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-Elizabeth Dodds

Note de la rédaction : Ce billet a été initialement publié en mars 2016 et a été mis à jour pour plus de fraîcheur, d’exactitude et d’exhaustivité.