Mon boucher local s’est trouvé avoir une poitrine de bœuf de 12 livres sous la main l’autre jour et il n’y avait pas d’autre option que de la ramener à la maison avec moi.
J’ai passé un certain temps à réfléchir à ce que je pouvais faire avec ce tas massif de bœuf et j’ai décidé de le couper en quatre sections et de m’amuser un peu !
Regardons comment utiliser une poitrine de bœuf pour faire de très bons barbecues!
Platte de bœuf façon poitrine
La poitrine et le ventre d’un bœuf ont beaucoup en commun. Elles ont une grande teneur en graisse, sont situées l’une à côté de l’autre et bénéficient d’une longue cuisson lente. Je me suis dit qu’il était assez logique d’essayer de traiter la poitrine comme une poitrine de bœuf et de voir comment cela se passait!
J’ai assaisonné deux des dalles de poitrine avec un frottement de poitrine et je les ai mises sur le fumoir avec du hickory à 250F.
Après quatre heures, les poitrines ont atteint une température interne de 185F. J’ai enlevé une des poitrines, je l’ai tranchée en cubes d’un pouce et je les ai jetés dans une casserole en aluminium avec un peu de sauce barbecue Head Country Hot. Cela a été couvert et remis dans le fumoir pendant une autre heure pour faire des bouts brûlés de poitrine de bœuf.
L’autre poitrine est restée sur la fosse jusqu’à ce qu’elle soit tendre à la sonde, environ deux autres heures. La poitrine avait atteint une température interne d’environ 203F à ce moment-là.
La deuxième poitrine a été reposée, tranchée et servie avec les bouts brûlés pour faire un plateau assez impressionnant de « style poitrine ». Oh oui !
Bacon de bœuf
Si vous avez une poitrine de bœuf, vous êtes moralement obligé de faire du bacon de bœuf. Le bacon de porc provient de la poitrine de porc, donc faire du bacon de bœuf à partir de la poitrine d’un bœuf est tout simplement logique.
Faire du bacon est assez simple. Enduisez uniformément la poitrine de Morton Tenderquick à raison d’une cuillère à soupe par livre de viande. Placez la viande dans un sac Ziplock, puis dans le réfrigérateur. Laissez la panse durcir pendant cinq jours et retournez-la une fois par jour pour que l’humidité s’égalise.
Une fois la panse durcie, rincez la surface, séchez-la avec une serviette en papier et assaisonnez légèrement de poivre noir.
La panse va sur le fumoir à 250F avec un peu de hickory et est fumée jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 150F.
Tirer la poitrine du fumoir et la laisser refroidir dans le réfrigérateur avant de la trancher.
La texture, le point de fusion, la saveur et la quantité de gras du bacon de bœuf sont très différents du bacon de porc. Comme ils sont si différents, je finis par les traiter différemment. En général, je tranche le bacon de bœuf assez épais et je le fais cuire à 350F jusqu’à ce qu’il soit croustillant ou je le coupe en morceaux pour l’utiliser comme arme secrète dans un pot de haricots pinto.
Si vous voulez essayer du bacon de bœuf génial mais que vous ne trouvez pas de poitrine, alors voici un lien pour en acheter chez les gens de Porter Road. Ils ont un excellent bœuf.
Pastrami de poitrine
Faire du pastrami est une autre utilisation classique de la poitrine de bœuf. Alors que le pastrami est généralement fait à partir de la poitrine, il y a des gens qui prétendent que certains des célèbres delis de New York utilisent en fait la poitrine.
Faire du pastrami est aussi facile que de faire du bacon. Faites tremper la ventrèche dans une saumure de cure de pickling pendant une semaine au réfrigérateur.
Saumure de salaison de pastrami
- 1 gallon d’eau
- 5 cuillères à soupe de Morton TenderQuick
- 3 cuillères à soupe de mélange d’épices de salaison McCormick
Après que la poitrine ait séché dans la saumure, rincez la surface avec de l’eau froide, séchez-la avec des serviettes en papier et frottez-la avec du poivre noir et de la coriandre.
J’ai fumé ce pastrami à 250F avec du hickory pendant quatre heures puis je l’ai enveloppé dans du papier d’aluminium et je l’ai cuit pendant deux autres heures jusqu’à ce qu’il soit tendre comme du beurre.
Ce type était si tendre qu’il s’est presque écroulé quand je l’ai sorti du papier d’aluminium. C’était l’une de ces coupes qui a obtenu les « soubresauts et les déhanchements » chaque fois que je l’ai frappé avec mon couteau.
Que puis-je dire ? Le pastrami était incroyable.
Oui, je sais qu’il y a probablement 15 règles sacrées sur le pastrami que je viens d’enfreindre. Je m’en fiche.
Que ferais-je différemment?
J’ai eu un plaisir fou à essayer plusieurs façons de fumer une poitrine de bœuf mais si jamais j’en trouve une autre alors je transforme le tout en pastrami.
La transformer en bacon et la cuire comme une poitrine de bœuf étaient de bonnes façons d’utiliser cette coupe, mais le pastrami était sacrément divin !
Vous ne trouverez pas cette coupe dans votre Wal Mart local, alors rendez-vous dans une vraie boucherie et demandez-leur de vous brancher.