Alors que les températures grimpent au-delà des niveaux arctiques et que les oiseaux passent seize heures par jour à annoncer bruyamment l’arrivée de la saison Doin’ It, le bref et glorieux point culminant de mon année – la saison des tomates – semble assez proche pour être touché. Bien sûr, c’est encore loin, mais la saison des tomates vertes ne fait que commencer.

À l’exception des variétés qui restent vertes en mûrissant, les tomates vertes ne sont que des tomates non mûres. Il est tentant de les comparer aux tomatillos, mais comme ce sont les fruits de plantes totalement différentes, les tomates vertes et les tomatillos ne sont en fait pas si semblables en termes de saveur ou de texture. Les tomatilles sont agréablement acidulées et croquantes lorsqu’elles sont crues, mais les tomates vertes crues peuvent être assez astringentes – ce qui en fait un mauvais substitut à la fois aux tomates mûres de pleine saison et aux tomatilles.

Bien qu’ils soient tout à fait sûrs à manger – et certainement pas toxiques, comme le suggère un mythe populaire – nous ne recherchons généralement pas activement les fruits non mûrs. On peut donc se demander pourquoi on s’embarrasse de tomates vertes en premier lieu. Les forcer à entrer dans un trou de tomate ou de tomatille mûre n’aboutit qu’à une déception, mais accepter les tomates vertes comme un ingrédient distinct (et digne) est vraiment payant. Contrairement aux tomates mûres, les tomates vertes résistent exceptionnellement bien à la chaleur. C’est pourquoi les tomates vertes frites sont si bonnes : la cuisson adoucit leur acidité crue, qui devient alors un excellent contrepoint aux morceaux frits, salés et croquants. De plus, leur texture ferme signifie qu’elles ne se transformeront pas en bouillie dans l’huile chaude.

Les tomates vertes frites sont un classique pour une raison, mais elles ne sont pas exactement révolutionnaires ; de plus, je déteste faire frire des trucs à la maison. Voici trois préparations moins courantes de tomates vertes pour vous dépanner jusqu’en juillet, dont chacune peut également être utilisée pour rendre les tomates tristes, croquantes et hors saison du supermarché dignes d’être mangées.

Tomates vertes marinées

Tranchées en demi-lunes et plongées dans une saumure épicée-sucrée, les tomates vertes marinées sont stupidement délicieuses. La saumure joue sur leur acidité naturelle, et ils conservent cette texture ferme, presque croquante, pendant des mois. Lorsque j’ai repéré la première série de tomates vertes au marché en mars, j’ai su ce que je devais faire.

J’utilise cette recette du New York Times, qui vous fait reposer les tomates et les oignons salés sur une grille pendant une nuit au réfrigérateur. Cette étape est ennuyeuse mais extrêmement efficace ; si vous n’avez pas l’espace nécessaire dans le réfrigérateur, la technique de macération sous glace de cette recette de cornichons au pain et au beurre de Smitten Kitchen devrait faire l’affaire. Je recommande toutefois deux changements : salez la saumure selon votre goût (j’ai utilisé environ deux cuillères à café de sel de table) et ajoutez du garam masala si vous en avez – la cardamome en particulier est parfaite avec les tomates vertes.

Une fois que vous avez fait vos cornichons, vous pouvez les manger directement dans le bocal, les mettre sur des sandwichs ou les utiliser comme des cornichons – la sauce tartare aux tomates vertes est reine. Vous pouvez également les hacher finement avec des herbes fraîches pour un condiment savoureux de type chutney (qui est particulièrement bon sur le curry) ou réduire les tranches en purée avec de la Dijon, de l’huile et un soupçon de saumure pour une vinaigrette intensément bonne.

Bouyiourdi de tomates vertes

Ce meze grec classique a un rapport rendement/effort presque imbattable ; vous avez à peine besoin d’une recette, mais tous ceux qui le mangent en voudront une de toute façon. Voici comment le préparer.

Chauffez votre four à 425ºF. Hachez grossièrement une tomate verte et un ou deux piments forts (j’ai complété un piment poblano avec des piments árbol séchés), et émincez finement un demi-oignon. Assaisonnez les légumes avec du sel et un filet d’huile d’olive, puis disposez-les dans un plat à four avec d’épaisses tranches de feta.

Arroser généreusement d’huile d’olive (sérieusement, allez-y) et de quelques pincées d’origan séché ou frais. Couvrez hermétiquement de papier d’aluminium, transférez le plat sur une plaque de cuisson et faites cuire au four pendant une demi-heure ; retirez le papier d’aluminium et faites cuire au four ou au gril jusqu’à ce que la viande soit profondément dorée. Servez chaud avec du pain croustillant, une salade et du vin ou de la bière froide – ou des œufs frits et des toasts.

Même cette « recette » dépouillée est négociable. Vous n’aimez pas les oignons ou les poivrons ? Laissez-les tomber ! Vous nourrissez une foule ? Répartissez uniformément les légumes assaisonnés sur une plaque en aluminium, garnissez-les de feta, d’huile d’olive et d’origan, puis faites-les cuire au four ou au gril. Le restaurant grec de mon quartier fait ces deux choses : il recouvre une seule couche de tomates finement coupées de tranches de feta, arrose le tout d’huile d’olive et le fait griller sous une salamandre. C’est du bouyiourdi dépouillé jusqu’à sa forme la plus brute, la plus essentielle, et c’est incroyable.

Pain de maïs renversé aux tomates vertes

Je suis une créature d’habitudes quand il s’agit de pâtisserie, mais Stella Parks m’inspire généralement à essayer de nouvelles choses. Sa récente recette hybride de gâteau et de muffin renversé aux myrtilles a mis le feu aux poudres dans ma tête : J’avais un tas de tomates vertes et j’aime le pain de maïs à la poêle plus que tout, et ces deux choses m’ont semblé aller parfaitement ensemble.

De temps en temps, je me sens complètement justifiée de me vanter. Maintenant, c’est l’un de ces moments. Les tomates vertes conservent suffisamment de leur forme et de leur goût pour être reconnaissables, tandis que le beurre et les oignons apportent une richesse bien nécessaire. Le résultat : un gâteau de pain de maïs renversé, acidulé et savoureux. Tout ce dont vous avez besoin pour le réaliser est votre recette de pain de maïs préférée (la mienne est le pain de maïs à la poêle d’Alex Guarnaschelli), du beurre, un oignon quelconque et des tomates vertes.

Préchauffez votre four à 400ºF. Préparez votre pâte à pain de maïs. Hachez grossièrement deux livres de tomates vertes et émincez un oignon moyen, une très grosse échalote ou une poignée d’oignons verts.

Faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une poêle de dix pouces allant au four (j’utilise de l’acier inoxydable) à feu moyen-élevé. Ajouter les légumes et une demi-cuillère à café d’assaisonnement adobo ou de sel. Faites cuire jusqu’à ce que les légumes libèrent la plupart de leur eau et qu’un fond riche se développe, dix à quinze minutes ; les tomates plus mûres, aux bords rouges, prendront plus de temps à brunir. Surveillez attentivement la poêle (tout ce beurre la rend susceptible de roussir) mais ne la remuez pas comme un fou.

Lorsque les légumes sont bien dorés, goûtez furtivement et ajoutez plus d’adobo ou de sel si nécessaire. Ajoutez une autre plaquette de beurre dans la poêle, tournez doucement pour enrober les côtés, et versez la pâte à pain de maïs juste au-dessus. Lissez la surface avec une spatule ou une cuillère et transférez la poêle au four. Faites cuire pendant 25 minutes, puis testez avec un cure-dent ou un couteau à beurre ; si le testeur ne ressort pas propre, donnez-lui encore cinq minutes.

Pour servir, passer un couteau à beurre autour du bord du pain de maïs et placer une assiette résistant à la chaleur sur la poêle. En utilisant des gants de cuisine pour tenir la poignée et l’assiette, retournez-la soigneusement. Laissez la poêle reposer sur l’assiette pendant 30 secondes, puis soulevez-la et retirez-la délicatement ; le pain de maïs devrait se démouler joliment. Sinon, raclez ce qui reste dans la poêle pour le remettre sur le pain de maïs. Servir seul avec de la crème aigre et de la sauce piquante, ou en accompagnement d’un ragoût copieux et épicé.

Cueillir quelques tomates vertes sur la vigne tôt dans la saison peut aider à éviter une cuisine pleine de fruits rapidement pourris en août, mais même si vous ne cultivez pas les vôtres, j’espère que ces recettes vous inspireront à voir le potentiel des tomates pas assez mûres. La patience peut être surfaite – et je pense que les tomates vertes en sont la preuve vivante.