La tierna panceta de cerdo metida en un esponjoso bollo al vapor, cubierto con cacahuetes vegetales fermentados, el Gua Bao ofrece una gran combinación de sabor & textura.
He compartido una receta de la famosa comida callejera Rou Jia Mo de Xi’an que se conoce como hamburguesa china de cerdo. El plato de hoy, Gua Bao, también se parece al aspecto de una hamburguesa y es igualmente delicioso.
Qué es Gua Bao
Gua bao (割包/刈包), también conocido como «bollos de panceta de cerdo» (o simplemente «bao»), es una popular comida callejera originaria de Taiwán. Consiste en un bollo plano al vapor doblado por la mitad para albergar un trozo de panceta de cerdo estofada, normalmente cubierto con alguna verdura fermentada, cacahuetes molidos, cilantro, etc.
Muchos restaurantes chinos sirven este tipo de bollos al vapor (conocidos como Hé Yè Bǐng, bollos de hoja de loto) solos. Así que puede rellenarlos con cualquier plato salado de la mesa.
La introducción de Gua Bao en Wikipedia explica con detalle la historia y la tendencia actual de este manjar. Vaya a leerla si quiere saber más.
Tenga un buen flujo de trabajo
Hay varios procesos de preparación y cocción involucrados en la elaboración del Gua Bao. Así que es bastante importante tener un buen flujo de trabajo. Este es el procedimiento que yo sigo:
- En primer lugar, hay que hacer la panza de cerdo. Se tarda un poco más de 1 hora si se utiliza una sartén normal de cocina.
- Mientras la carne de cerdo se cuece a fuego lento, preparar la masa y dar forma a los bollos. A continuación, déjelos reposar durante unos 30 minutos.
- Durante esta media hora, prepare los demás rellenos del Gua Bao: kimchi, cacahuetes, cilantro, chile fresco, etc.
- A continuación, cocine los bollos al vapor. Se tarda unos 12 minutos desde que se hierve el agua hasta que se termina de cocer al vapor.
- Para entonces, la panza de cerdo debería estar lo suficientemente tierna como para servirla. Ya está listo para montar los Gua Bao y disfrutarlos.
Cómo guisar la panza de cerdo
Un relleno clásico para los Gua Bao taiwaneses, las lonchas de panza de cerdo se sazonan con varias especias y se cocinan hasta conseguir una textura que se derrita en la boca. El método de cocción es muy similar al de la carne de cerdo roja china. Consta de tres sencillos pasos:
- En primer lugar, se fríe la panza de cerdo en un poco de aceite hasta que adquiera un bonito color dorado por ambos lados.
- Luego se añaden todas las especias y condimentos. Cubrir la carne de cerdo con agua caliente.
- Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora hasta que esté tierna.
Especies & condimentos
- Necesitarás un trozo de jengibre. Quítale la piel y aplástalo (con el lado de una cuchilla) para que suelte todo su sabor.
- La lista de especias incluye anís estrellado, canela cassia, pimienta de Sichuan, semillas de hinojo, hoja de laurel &chiles secos. Es posible que no tenga todo esto a mano. No dude en omitir uno o dos si no los tiene.
- Utilice tanto salsa de soja clara como oscura. Esta última da a la carne de cerdo un apetitoso color marrón. También añado un trozo de azúcar de roca para equilibrar el sabor salado (el azúcar normal también está bien).
Otros rellenos & sus sustitutos
Aparte de la panza de cerdo, el Gua Bao clásico incluye algunos otros rellenos que añaden sabor y textura extra al plato. Basada en las opciones populares, mi receta también tiene algunos de mis propios giros. Estos son los elementos que utilizo:
- Kimchi, col Napa coreana fermentada. Es un sustituto del Suan Cai/酸菜 salteado, hojas de mostaza chinas en escabeche, que suele encontrarse en el clásico Gua Bao. Siéntase libre de utilizar cualquier verdura encurtida que le guste (por ejemplo, chucrut alemán). El sabor salado y fermentado ayuda a reducir el sabor graso de la carne de cerdo.
- Cacahuetes tostados & machacados. Añaden un toque de aroma ahumado y a nuez y un poco de crujido al plato. También se puede optar por la versión tradicional, en la que se utilizan cacahuetes molidos mezclados con un poco de azúcar. Si lo desea, puede utilizar otros frutos secos, como anacardos, nueces, etc.
- Cilantro. Se puede sustituir por albahaca, cebolletas u hojas de lechuga.
- Guindillas frescas. Su vibrante color hace que el Gua Bao sea aún más apetecible. Si tiene poca tolerancia al picante, elija chiles suaves o simplemente no los utilice.
Una nota: Si no le apetece la carne de cerdo, pruebe mi receta de jarrete de ternera estofado chino, que constituye un maravilloso relleno para estos esponjosos bollos.
Cómo hacer los bollos
Una receta de masa fácil
Para los Gua Bao, adopto mi receta de masa para Mantou (bollos sencillos al vapor) y Hua Juan (rollos de flores). Es rápida y fácil, ideal para los que no están familiarizados con la elaboración de masas con levadura. Para hacer 8 bollos, necesitará:
- 300g de harina blanca/de uso general
- 1 cucharadita de levadura seca instantánea
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- 1 cucharadita de azúcar
- 155ml de agua tibia
Cuatro pasos a seguir
- Combinar todos los ingredientes y luego amasar hasta obtener una masa medianamente firme y suave. Puede conseguirlo a mano o utilizando una batidora de pie con un gancho de amasar.
- Dividir la masa en 8 partes. Aplane cada pieza en forma ovalada y luego dóblela. No olvide colocar un trozo de papel de pergamino en medio.
- Deje reposar los bollos durante 30 minutos. El tiempo requerido puede variar un poco. Los bollos bien reposados deben ser ligeramente más grandes pero no el doble de tamaño.
- Cocine los bollos durante 10 minutos (cuente desde el momento en que el agua empiece a hervir).
Preguntas&Acerca de la elaboración de bollos
Basado en las preguntas que recibo con frecuencia acerca de la elaboración de la masa, aprovecho para enumerar mis respuestas:
Preguntas: ¿Tengo que usar harina especial para Bao?
A: No. Siempre utilizo harina normal para todo uso (conocida como harina común en el Reino Unido) que tiene un nivel medio de gluten (10-11g de proteína/100g de harina). Tenga en cuenta que en algunos países, la harina multiuso tiene un mayor contenido de gluten. En ese caso, sustituya 1/10 de la harina por almidón de maíz y, a continuación, tamice y mezcle.
Por qué mi masa está demasiado firme/demasiado blanda siguiendo su proporción de harina y agua?
A: Las harinas de diferentes marcas y tipos tienen una capacidad de absorción de agua ligeramente diferente. Es posible que tenga que reducir/aumentar un poco el volumen de agua para conseguir la masa perfecta, que debería ser medianamente firme.
Según la autora del libro de cocina Priscilla Martel, la harina con más proteínas absorbe más agua que la harina con menos proteínas.
Además, si no tienes experiencia en la elaboración de masas, te sugiero que utilices una balanza, en lugar de tazas/cucharas, para medir los ingredientes, ya que es más preciso y consistente.
P: Me resulta difícil amasar la masa sin problemas a mano. ¿Cómo se puede mejorar?
A: Después de combinar todos los ingredientes, deje reposar la masa durante 5-10 minutos y vuelva a amasar. Conseguirás una textura suave muy fácilmente.
P: ¿Cómo evitar que los bollos se peguen a la cesta de la vaporera?
A: Tienes que forrar la cesta con un trozo de papel pergamino para vapor. Si se utiliza una vaporera de metal, también se puede aplicar una fina capa de aceite para evitar que se peguen. Esto se aplica también al recalentar los bollos.
P: Mis panecillos no suben mucho después de la cocción al vapor, ¿por qué?
A: Esto significa que sus panecillos no han sido probados el tiempo suficiente. El tiempo de reposo sugerido en mi receta es una guía más que una regla estricta, ya que la temperatura ambiente afecta al proceso de fermentación. A mí me lleva 30 minutos en una habitación a unos 25°C/77°F. Así que si en la tuya hace más frío, alarga un poco el tiempo y viceversa.
Por qué mis bollos tienen grandes bolsas de aire después de la cocción al vapor?
A: Hay dos posibles causas: 1. La masa no ha sido bien amasada provocando una distribución desigual del aire. 2. Los panecillos han sido sometidos a una prueba excesiva. Intente reducir un poco el tiempo de reposo la próxima vez (vea la pregunta anterior).
Cómo hacer con antelación
Los Gua Bao son un buen aperitivo para fiestas y es fácil prepararlos con antelación.
- Guarda los bollos cocidos: Puede conservar los bao cocidos en la nevera hasta 4 días o en el congelador durante 2 meses. Recaliente en la vaporera. Se tarda unos 4 minutos en conservarlos en la nevera y 6 minutos en congelarlos (no es necesario descongelarlos). No se recomienda congelar los bollos sin cocer.
- Guardar la panceta de cerdo estofada: Deja que la panceta de cerdo se enfríe por completo y luego pásala a un recipiente junto con el líquido restante. Guárdela en el frigorífico hasta 4 días o en el congelador durante 2 meses. Volver a calentar en una sartén hasta que esté bien caliente.
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Para los bollos
- ▢ 300 g de harina común/de mesa, ver nota 1
- ▢ 1 cucharadita de levadura seca instantánea
- ▢ 1 cucharadita de levadura en polvo
- ▢ 1 cucharadita de azúcar
- ▢ 155 ml de agua tibia, ver nota 2
Para la carne de cerdo
- ▢ 500 g de panza de cerdo
- ▢ 1 cucharada de aceite de cocina
- ▢ 1 pulgar-de jengibre
- ▢ 2 anís estrellado
- ▢ 2 trozos pequeños de canela cassia/canela china
- ▢ 1 cucharadita de pimienta de Sichuan
- ▢ 1 cucharadita de semillas de hinojo
- ▢ 1 hoja de laurel
- ▢ 6 guindillas secas
- ▢ 1 trocito de azúcar de roca o 1 cucharadita de azúcar normal
- ▢ 1 cucharada de salsa de soja ligera
- ▢ 1 cucharada de salsa de soja oscura
También se necesita
- ▢ cilantro, u otras hierbas de su elección
- ▢ kimchi, u otras verduras fermentadas, ver nota 3
- ▢ cacahuetes tostados, machacados toscamente, ver nota 4 & 5
- ▢ chile fresco, finamente picado, opcional
Cocine la panza de cerdo
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Corte la panza de cerdo en 8 trozos rectangulares.
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Calentar el aceite en una sartén a fuego fuerte. Freír la panza de cerdo hasta que ambos lados se doren.
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Añadir el jengibre, las especias, el azúcar, la salsa de soja oscura &ligera. Verter el agua hirviendo (lo justo para cubrir la carne).
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Bajar el fuego. Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora hasta que la carne esté muy tierna.
Preparar la masa
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Si se amasa a mano: Mezclar la harina, la levadura, la levadura química y el azúcar. Añadir el agua poco a poco. Mezclar con palillos/espátula hasta que no se vea más harina suelta. Combinar y amasar brevemente hasta conseguir una masa. Dejar reposar durante 10 minutos (tapada). Amasar de nuevo hasta que quede muy suave.
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Si se amasa con una batidora de pie: Mezclar la harina, la levadura, la levadura en polvo y el azúcar en el bol. Amasar a baja velocidad hasta que se forme una masa muy suave (unos 8 minutos)
Dar forma a los bollos
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Dividir la masa en 8 trozos. Haga una bola con cada trozo.
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Presione la bola con la palma de la mano. Aplástala con un rodillo hasta conseguir una forma ovalada.
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Doblar la masa a lo largo y colocar un trozo de papel de pergamino en medio (consultar el vídeo tutorial más abajo).
Coloca los bollos
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Coloca los bollos en la cesta de la vaporera (forra con papel pergamino para vapor o cepilla una fina capa de aceite para evitar que se peguen). Asegúrese de dejar un espacio amplio entre cada uno.
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Deje reposar durante unos 30 minutos. Los bollos bien reposados deben ser ligeramente más grandes pero no el doble de tamaño (ver nota 6).
Cocinar los bollos al vapor
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Colocar la cesta de cocción al vapor sobre una olla/wok llena de agua fría. Comience a cocinar a fuego alto.
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Baje a fuego medio-bajo una vez que el agua esté en plena ebullición. Contar 10 minutos desde este momento.
Montar el plato
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Abrir un bollo. Colocar el cilantro, luego un trozo de panceta de cerdo, cubrir con kimchi, cacahuetes triturados y guindillas frescas.
Guardar y recalentar
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Puede conservar los panecillos cocidos en el frigorífico hasta 4 días o en el congelador durante 2 meses. Recaliente en la vaporera. Se tarda unos 4 minutos para los conservados en la nevera o 6 minutos para los congelados (no es necesario descongelar). No se recomienda congelar los bollos sin cocer.
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También puede estofar la panceta de cerdo con antelación. Guárdela junto con el líquido restante en el frigorífico hasta 4 días o en el congelador durante 2 meses. Vuelva a calentarla en una sartén hasta que esté bien caliente.
Vídeo
¿Sabes que hay otro tipo de bao bun que es redondo y plisado? Echa un vistazo a mi receta «Bollos Bao al vapor (Baozi), una guía completa». O bien, una versión frita en sartén «Sheng Jian Bao, una comida callejera de Shanghai».
¡Feliz cocina!
