Una de las preguntas más frecuentes que me hacen es por qué la comida étnica casera no tiene el mismo sabor que la de los restaurantes. Parte de la respuesta es típica de la división entre cocina casera y restaurante: Los restaurantes están dispuestos a utilizar mucha más sal y grasa que la mayoría de los cocineros. También están los equipos y las técnicas, que pueden comprarse o aprenderse, pero a un coste o inconveniente demasiado alto para algunos. Pero cuando se trata de algunas cocinas étnicas, la respuesta puede reducirse a menudo a los ingredientes, muchos de los cuales actúan como marcadores encubiertos de lo que pensamos cuando pensamos en esa cocina. En el caso de la cocina india, el fenogreco es uno de esos ingredientes.

Lo llamo marcador encubierto porque el olor del fenogreco por sí solo recuerda más a la tía Jemima que a los currys y las brochetas. Tanto es así que cuando una fábrica de Nueva Jersey procesaba fenogreco en 2005, el bajo Manhattan se vio invadido por el aroma de las tortitas y el jarabe. Es un ingrediente común en el falso jarabe de arce, y sólo oler la especia puede resultar desagradable. Probarlo crudo es aún peor, ya que es increíblemente amargo.

Pero cuando se combina con aromáticos y especias, el fenogreco aporta un complejo dulzor y un sutil amargor a los platos salados. Su sabor a jarabe de arce se transforma en algo más parecido al caramelo oscuro, y hace que una paleta de especias más conocidas se sienta completa. No hay sustituto para ella, pero es fácil de usar y cada vez más fácil de encontrar.

Cómo usar la alholva

Semillas de alholva.

La alholva puede utilizarse tanto como hierba como especia, aunque su sabor es similar. Las hojas (arriba) están disponibles frescas, congeladas o secas. Las hojas frescas se utilizan como hojas verdes en el curry (especialmente con patatas), o dobladas en panes fritos. Cuando se secan, las hojas conservan la mayor parte de su sabor y son un excelente complemento de última hora para salsas, currys y sopas. Las semillas se benefician de una cocción más larga para infundir otros sabores, así que cuando una receta pide alholva me gusta empezar con las semillas y terminar con las hojas. Este enfoque en dos fases «refresca» la especia, ofreciéndole lo mejor de los sabores de larga cocción y los aromas apenas calientes.

Las semillas tienen sus propios usos, por lo que las conservo al igual que las hojas. Tostarlas en una sartén para reducir su amargor, y luego añadirlas a las salmueras de encurtidos, a los polvos de curry caseros o a su próxima tanda de niter kibbeh, una mantequilla especiada etíope (la cocina etíope adora el fenogreco).

El fenogreco definitivamente tiene algunas afinidades de sabor. Me encanta con verduras de hoja oscura que tienen un toque amargo; el fenogreco es la contrapartida agridulce perfecta. En los platos muy cocinados y especiados, el fenogreco es uno de los muchos componentes, pero funciona especialmente bien con sabores fuertes como el cilantro, el comino y el pimentón. Refuerza las notas saladas de los tomates en las salsas y los guisos (es ideal para los tomates y el quimbombó cocidos a fuego lento). Pero cuando experimente, proceda con precaución. Aunque el tostado en la sartén reduce su amargor, un exceso de fenogreco resulta abrumadoramente amargo. E incluso cuando se utiliza en cantidades apropiadas, querrá terminar su plato con una fuerte rociada de jugo de lima o limón. El ácido corta un dulzor que de otro modo resultaría empalagoso y es necesario para extraer todos los sabores redondos y complejos que ofrece el fenogreco.

Donde encontrar fenogreco

Kadhai paneer hecho con semillas y hojas de fenogreco.

La alholva no es la especia más común en los mercados occidentales, pero no hay un sustituto real para ella, así que pregunte en su mercado indio local. A menudo se le llama methi, así que esté atento a eso. Las hojas frescas no se conservan mucho tiempo, así que no dude en comprarlas congeladas o secas. O puede comprar hojas secas ligeras como una pluma en Savory Spice Shop por 6 dólares la onza.

Las semillas pueden ser más fáciles de encontrar, pero quédese con las semillas enteras cuando sea posible para obtener alguna longevidad de ellas. Puede conseguir las semillas enteras en The Spice House a 3 dólares por 4 onzas.

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